ΕΤΣΙ ΘΑ ΦΤΙΑΞΕΙΣ ΤΙΣ ΠΙΟ ΤΡΑΓΑΝΕΣ ΤΗΓΑΝΗΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ

Για να γίνουν οι τηγανητές πατάτες τραγανές και απολαυστικές, εφαρμόζουμε απλά «μυστικά» και στην προετοιμασία τους και στο τηγάνισμα.

Δεν γνωρίζω ούτε έναν άνθρωπο που να μην τρελαίνεται για τις τηγανητές πατάτες. Εννοώ φυσικά τις φρέσκιες, τις κομμένες στο χέρι, λεπτές, χοντρές ή σε στρογγυλά τσιπς, ανάλογα με την περίσταση. Βασική προϋπόθεση, να είναι σωστά τηγανισμένες: απολαυστικά τραγανές και χρυσαφένιες εξωτερικά, ψημένες μέσα, μαλακές και νόστιμες!

Είναι τέχνη οι σωστές τηγανητές πατάτες. Και πάντα μια επιτυχημένη τηγανητή πατάτα κάνει ένα εστιατόριο ή απλό φαγάδικο να ξεχωρίζει. Τρώγονται μόνες τους με σαλάτα, φέτα ή άλλο τυρί, με διάφορα ντιπ, όπως τζατζίκι. Ταιριάζουν με αβγά και συνοδεύουν τέλεια σχεδόν τα πάντα! Εκτός από αδυναμία ενηλίκων –άλλο αν πολλοί τις αποφεύγουμε από την καθημερινή μας διατροφή, για λόγους υγείας– είναι και αγαπημένο φαγητό όλων των παιδιών του κόσμου!

Παρόλο που κατά κοινή αποδοχή γενέτειρά τους θεωρείται η Γαλλία –γι’ αυτό και στα αγγλικά λέγονται French fries–, οι τηγανητές πατάτες έχουν καθιερωθεί στις περισσότερες χώρες, ειδικά που δυτικού κόσμου, όπου η κατανάλωσή τους είναι τεράστια.

Είναι εύκολο να κάνεις τέλειες τηγανητές πατάτες στο σπίτι. Το μόνο που χρειάζεται είναι να δώσεις προσοχή σε κάποιους βασικούς κανόνες και η επιτυχία είναι εγγυημένη!

Υπάρχουν διάφορες τεχνικές για να τις πετύχουμε, αλλά πιστεύω ότι η μέθοδος που τις διπλοτηγανίζουμε είναι η πιο εύκολη και σίγουρη λύση.

Η προετοιμασία για τηγανητές πατάτες

• Πρέπει να δώσουμε προσοχή στο τι πατάτες αγοράζουμε. Δεν κάνουν όλες οι πατάτες για τηγάνι. Γενικά, κατάλληλες θεωρούνται αυτές που είναι πιο κίτρινες. Ιδανικές ποικιλίες για τηγάνι που βρίσκουμε στην Ελλάδα είναι οι πατάτες Νάξου, Νευροκοπίου, Κύπρου και Αιγύπτου. Εγώ πάντα επιλέγω Νάξου και τις προτείνω ανεπιφύλακτα.
• Εκτός από την ποικιλία, κοιτάμε και πόσο φρέσκιες είναι. Στις μπαγιάτικες πατάτες το άμυλο μετατρέπεται σε σάκχαρα, πράγμα το οποίο δε βοηθάει. Οι πατάτες βγαίνουν πανιασμένες και καφέ σε χρώμα. Πρέπει να τις νιώθεις σκληρές, να μην είναι ρυτιδιασμένες (η φλούδα) και να μην έχουν φύτρες. Φυσικά, αποφεύγουμε και τις πατάτες που έχουν πρασινίσει σε σημεία, αλλά αυτός είναι γενικότερος κανόνας που κοιτάμε, ανεξαρτήτως πώς θα τις μαγειρέψουμε.
• Η πατάτα θέλει μούλιασμα. Πρώτον, επειδή μόλις την καθαρίσουμε ή την κόψουμε μαυρίζει. Δεύτερον, γιατί με αυτό τον τρόπο αποβάλλουμε το περιττό άμυλο, ώστε να βγουν οι πατάτες μας πιο τραγανές και ωραίες. Τις μουλιάζουμε αφού τις κόψουμε.

• Το κόψιμο της πατάτας φυσικά παίζει ρόλο σχετικά με τον χρόνο που χρειάζεται να τις τηγανίσουμε. Οι παρακάτω χρόνοι είναι για λεπτοκομμένες πατάτες, μπαστουνάκια. Δίνουμε προσοχή πάντα να είναι κομμένες σε παρόμοιο μέγεθος, για να τηγανίζονται ομοιόμορφα.
• Αφού τις μουλιάσουμε για 30-45 λεπτά, τις σουρώνουμε και τις στεγνώνουμε καλά με χαρτί. Δεν πρέπει να πέσει νερό στο καυτό λάδι, γιατί ενδέχεται να προκληθεί ατύχημα.

Το διπλό τηγάνισμα

Θέλουμε ένα ευρύχωρο βαθύ τηγάνι ή μια κατσαρόλα, ώστε να μπορούμε να ρίξουμε μπόλικο λάδι χωρίς να φοβόμαστε μην καούμε.

Επιλέγουμε ένα απαλό λάδι καλό για τηγάνι, όπως το ηλιέλαιο. Μπορούμε να τηγανίσουμε και σε ελαιόλαδο, αρκεί να είναι ελαφρύ και όχι πολύ έντονο σε άρωμα και γεύση, γιατί θα υπερισχύσει. Αν οι πατάτες προορίζονται να συνοδεύσουν ένα κοκκινιστό, το τηγάνισμα σε ελαιόλαδο ταιριάζει ωραία.

Το λάδι πρέπει να είναι ζεστό πριν ρίξουμε τις πατάτες. Για να τσεκάρουμε, τεστάρουμε βουτώντας μέσα μια πατάτα ή ελέγχουμε τη θερμοκρασία με θερμόμετρο, εφόσον διαθέτουμε.

Οι πατάτες μπαίνουν στο τηγάνι λίγες-λίγες, για να γίνουν σωστά και να μην ρίξουν απότομα τη θερμοκρασία του λαδιού.

Πρώτα τις ποσάρουμε. Τι σημαίνει αυτό; Βάζουμε φρέσκο καθαρό λάδι σε ένα τηγάνι και το κρατάμε σε μέτρια φωτιά (περίπου 140°C). Αφού τηγανίσουμε τις πατάτες απαλά για 5-6 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν (εξαρτάται από το κόψιμο), τις βγάζουμε προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα και τις μεταφέρουμε σε ταψί ή πιάτο.

Τους δίνουμε λίγο χρόνο να κρυώσουν (5-10 λεπτά) πριν τις ξανατηγανίσουμε.

Σε αυτή τη φάση οι πατάτες είναι άσπρες και μαλακές και σε καμία περίπτωση έτοιμες. Αυτό το στάδιο μπορεί να έχει γίνει από νωρίτερα, έτσι κάνουν συνήθως και τα περισσότερα εστιατόρια που σερβίρουν φρέσκιες πατάτες.

Για το δεύτερο τηγάνισμα ανεβάζουμε τη θερμοκρασία της φωτιάς. Σε αυτή τη φάση οι πατάτες θα ροδίσουν και θα γίνουν τραγανές οπότε δεν θέλουν και πολύ χρόνο για να γίνει αυτό, περίπου 3 λεπτά σε θερμοκρασία περίπου 175°C.

Πάλι ρίχνουμε τις πατάτες στο τηγάνι λίγες-λίγες. Μόλις χρυσίσουν και τις αισθανθούμε τραγανές, τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις στραγγίζουμε σε λίγο χαρτί κουζίνας. Προσθέτουμε μπόλικο αλάτι, αν θέλουμε λίγη ρίγανη και απολαμβάνουμε αμέσως!