«ΕΧΩ ΚΙ ΕΓΩ ΚΟΙΛΙΟΚΑΚΗ, ΞΕΡΩ»: Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ PASTRY CHEF ΜΑΡΙΝΟΥ ΚΟΣΜΑ
Όταν ο pastry chef Μαρίνος Κοσμάς διαγνώστηκε με κοιλιοκάκη, δεν φανταζόταν ότι μια μέρα θα επαναπροσδιόριζε την έννοια του gluten-free, δημιουργώντας την επιχείρηση με τη μεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων χωρίς γλουτένη στην Ευρώπη. Ούτε φανταζόταν ότι ένα πρόβλημα υγείας του παιδιού του θα τον καθόριζε βαθιά ως γονιό. Ο ίδιος αφηγείται την ιστορία του.
Η πρώτη υποψία ότι κάτι δεν πάει καλά δεν με παρέπεμψε στο ότι έχω κοιλιοκάκη. Είχα κάνει κάτι απλές εξετάσεις αίματος και βρέθηκε ανεβασμένος ο δείκτης της τρανσαμινάσης. Εκ των υστέρων έμαθα ότι η τρανσαμινάση σχετίζεται με την κοιλιοκάκη. Τότε υπήρχε ένα θέμα στο συκώτι, οπότε ούτε εγώ ούτε οι γιατροί που με παρακολουθούσαν έκαναν τότε τη σύνδεση. Στη συνέχεια όμως, μέσα από μια γαστρεντερίτιδα, ενεργοποιήθηκε το γονίδιο που κουβαλούσα. Το είχα από πάντα, αλλά ήταν σε λήθαργο. Η γαστρεντερίτιδα λειτούργησε σαν αφύπνιση.
Είχα έντονες εντερικές και στομαχικές διαταραχές, γαστροοισοφαγίτιδα. Πέρα από την κοιλιοκάκη, νοσώ και από σύνδρομο Barrett –κυτταρική μετάλλαξη στον οισοφάγο– και έχω επίσης πολυτροφικές αλλεργίες από παιδί. Ήταν γνώριμη η κατάσταση σε έναν βαθμό, αλλά αυτή τη φορά είχε ξεφύγει. Ανήκω στην κατηγορία των συμπτωματικών κοιλιοκακικών, δηλαδή σε περίπτωση κατανάλωσης γλουτένης ο οργανισμός μου αντιδρά έντονα.
Από τη στιγμή που πυροδοτήθηκε το νόσημα μέχρι τη διάγνωση, πέρασαν τρεις με τέσσερις μήνες χωρίς απάντηση. Χρειάστηκε να αλλάξω έξι γιατρούς, κι αυτό είναι πάρα πολύ δύσκολο και επώδυνο. Ψάχνεις την απάντηση και δεν την έχεις. Σε βασανίζει το άγχος: τι συμβαίνει με το σώμα μου, με τον οργανισμό μου; Το μυαλό πάει σε άσχημα σενάρια. Ήταν πολύ δύσκολη περίοδος. Είχα χάσει 36 κιλά. Είχα φτάσει να είμαι 54-55 κιλά – μάλιστα, την βδομάδα της διάγνωσης είχα κάνει μια εμφάνιση στον Σκάι, στο «Chef στον αέρα» της φίλης μου της Ελένη Ψυχούλη, και η εικόνα μου ήταν δραματική, βλέπω τον εαυτό μου εκεί και δεν τον αναγνωρίζω.
Τελικά, ο γιατρός που μου έκανε τη διάγνωση, πριν ακόμα γίνουν εξετάσεις αντισωμάτων, μου είπε: «Είμαι σίγουρος ότι είναι ή κοιλιοκάκη ή νόσος του Crohn». Μου εξήγησε ότι η νόσος του Crohn, όπως και η ερπητοειδής δερματίτιδα, το σύνδρομο Down, ο διαβήτης, η σχιστία και άλλες παθήσεις, σχετίζονται με ένα κοινό γενετικό υπόβαθρο – σαν ένα γονίδιο με πολλούς καθρέφτες, που σε κάθε οργανισμό εκδηλώνεται διαφορετικά.
Η διάγνωση για κοιλιοκάκη έγινε το Πάσχα του 2015, Απρίλιο. Τότε ζούσα στην Αγγλία και πηγαινοερχόμουν στην Ελλάδα. Οι εξετάσεις έγιναν εδώ, αρχικά γαστροσκόπηση και κολονοσκόπηση –δύο φορές– και εξέταση αντισωμάτων, της IgA, που είναι και η πιο σημαντική. Εκεί φάνηκαν οι δείκτες ανεβασμένοι και η εικόνα που είχε ο γιατρός επιβεβαιώθηκε. Ο ίδιος με παρακολουθεί μέχρι και σήμερα, είμαστε φίλοι πια. Μέσα από την καθοδήγησή του έπρεπε να κάνω ένα restart στο σώμα μου.
Μπήκα σε πολύ αυστηρή δίαιτα. Για να μπορέσει ο οργανισμός να επανεκκινηθεί, έπρεπε να αποτοξινωθεί. Να αποβληθούν όλα τα «τοξικά» που είχαν δημιουργηθεί. Ξεκίνησα διατροφή χωρίς γλουτένη, χωρίς λακτόζη, χωρίς αβγά, με λαχανικά και επιλεγμένα κρέατα. Ήταν ό,τι έπρεπε να κάνω και με βοήθησε πάρα πολύ.
Αμέσως μετά τη διάγνωση φύγαμε οικογενειακώς και πήγαμε στο Ντουμπάι, όπου μείναμε τέσσερα χρόνια. Έπρεπε να εγκλιματιστώ σε έναν καινούργιο τρόπο ζωής, και μάλιστα σε μια ξένη χώρα, με διαφορετικές διατροφικές συνήθειες. Μου πήρε σίγουρα 1,5 με 2 χρόνια να ισορροπήσω ξανά. Εκείνη την περίοδο είχαμε ήδη το πρώτο μας παιδί. Το δεύτερο ήρθε αργότερα, όταν μετακομίσαμε στην Ασία, στο Χονγκ Κονγκ.
Ο μικρός μας γιος γεννήθηκε με σχιστία. Εκ των υστέρων μάθαμε πως η σχιστία σχετίζεται με την κοιλιοκάκη, ότι συνδέονται μέσω γενετικής βάσης. Κατά τα 2/3 είναι γενετικό, ενώ το 1/3 αφορά και το περιβάλλον ανάπτυξης. Μας το εξήγησε ο γιατρός του παιδιού, κι έτσι, κάπως, έδεσε το παζλ στη δική μας οικογένεια. Η σχιστία μπορεί να εμφανιστεί είτε στο χείλος, είτε στην υπερώα, είτε και στα δύο. Στη δική μας περίπτωση ήταν μονομερής, αλλά στην πιο δύσκολη μορφή: και χείλους και υπερώας.
Στην κοιλιοκάκη ήμουν ψύχραιμος. Ήξερα τι έχω και το διαχειρίστηκα. Στην περίπτωση του παιδιού, όμως, ήταν πάρα πολύ δύσκολο. Είναι κάτι εμφανές, με το οποίο πρέπει να συστηθεί στον κόσμο. Το κομμάτι της αποδοχής είναι μεγάλη υπόθεση. Έπρεπε πρώτα εμείς να επεξεργαστούμε τη νέα μας συνθήκη και μετά να εξηγήσουμε στο παιδί μας τι του συμβαίνει. Γιατί πρέπει να ξέρει. Αν δεν ξέρει, κάποια στιγμή θα μας πει: Με είχες βάλει σε ένα χρυσό κλουβί, και τώρα τι; Πώς να το διαχειριστώ; Εμείς δεν θέλουμε αυτό.
Ως γονιός, πρέπει να εξηγήσεις στο παιδί τι σημαίνει διαφορετικότητα. Θέλουμε να του δώσουμε να καταλάβει ότι ναι, είσαι διαφορετικός, αλλά είσαι ξεχωριστός. Και είναι πολύ ωραίο να είσαι ξεχωριστός. Αυτή είναι η προσπάθειά μας σαν οικογένεια: να εντάξουμε το ζήτημα στην καθημερινότητά μας, όχι να το ξεχωρίσουμε, γιατί είναι και αυτό η ζωή μας. Έτσι το αντιμετωπίζουμε. Δεν ξέρω αν το κάνουμε σωστά, αλλά ξέρω ότι προσπαθούμε να το κάνουμε όσο πιο ανώδυνα γίνεται για το παιδί.
Ο μικρός είναι τώρα έξι ετών. Έχουν γίνει ήδη επεμβάσεις, πλαστικές, διορθωτικές. Τα δύο τρίτα έχουν ολοκληρωθεί. Μένουν άλλες δύο επεμβάσεις που προτείνεται να γίνουν γύρω στα εννιά χρόνια. Οι πρώτες επεμβάσεις έγιναν σε πολύ μικρή ηλικία. Βλέπαμε ορθοδοντικό όταν το παιδί ήταν μόλις επτά μηνών. Είχαμε προγραμματίσει ραντεβού ακόμα και για πλαστικές, για λέιζερ, πριν καν γεννηθεί. Το σύστημα υγείας στο Χονγκ Κονγκ ήταν άλλος κόσμος. Μας παρείχαν και ψυχολογική υποστήριξη. Ήταν πολύτιμο αυτό. Επίσης, απευθυνθήκαμε στο World Craniofacial Foundation, στο Τέξας, για να μπορέσουν να μας κατευθύνουν ως ειδικοί.
Είμαι στις επαγγελματικές κουζίνες 25 χρόνια. Τελείωσα τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Ανάβυσσο, δημόσια σχολή. Δήλωσα ζαχαροπλαστική αλλά τελείωσα μαγειρική – παρ’ όλα αυτά ποτέ δεν ασχολήθηκα με τη μαγειρική. Από την αρχή ήξερα ότι αυτό που θέλω είναι η ζαχαροπλαστική. Και επειδή είμαι πεισματάρης άνθρωπος –άμα μπει κάτι στο μυαλό μου, δεν βγαίνει– το κυνήγησα.
Έκανα πάρα πολλά σεμινάρια, είχα την τύχη να δουλέψω με πολύ σπουδαίους ανθρώπους. Ένας από αυτούς είναι ο Ramon Morató, global director σήμερα στη σοκολάτα Callebaut. Τον γνώρισα στην Ισπανία. Με τη Valrhona έκανα σεμινάρια στη Γαλλία. Είχα επίσης την τύχη να δουλέψω με τον Nobu Matsuhisa. Επτά χρόνια στα εστιατόριά του, στην Αθήνα, στην Ελβετία, στο Ντουμπάι, στη Μύκονο… πολλά μαγαζιά.
Μετά, επειδή μου αρέσει να βγαίνω έξω από το comfort zone μου, εργάστηκα στο Costa Navarino, το 2013, με τον σεφ Δόξη Μπεκρή, που είναι άνθρωπος-σταθμός στην επαγγελματική μου πορεία. Με βοήθησε να χτίσω τα δικά μου managerial skills και τον ευγνωμονώ. Αργότερα, δούλεψα στο New Hotel περίπου δύο χρόνια, κι από εκεί φύγαμε για το εξωτερικό.
Δούλεψα στο Λονδίνο, στη SUSHISAMBA και στο Duck & Waffle, ως executive pastry chef. Πήρα τη θέση μέσα από trial: έπρεπε να παρουσιάσω 8 πιάτα. Πολύ υψηλό επίπεδο, γεύσεις, υφές, αντιθέσεις… Ήταν hardcore. Και είμαι άνθρωπος του hardcore, αλλά εκεί δεν ήμουν μόνος μου πια. Είχα οικογένεια. Είχε γεννηθεί το πρώτο μας παιδί στην Ελλάδα και εγώ ζούσα μόνος στο Λονδίνο.
Γι’ αυτό φύγαμε για το Ντουμπάι. Εκεί δούλεψα για έναν μεγάλο Ρώσο επιχειρηματία, τον Alexander Orlov. Είχε τότε πάνω από 150–200 εστιατόρια. Δούλεψα στο Novikov. Μετά, πήγα στην Jumeirah. Μεγάλη εταιρεία, θυγατρική της Meraas, ημι-κυβερνητική. Δούλευα σε περίπου 45 διαφορετικά concepts, διαφορετικά brands, που μπορεί να είχε καθένα από 4-5 μαγαζιά. Ήταν τεράστια ευθύνη αλλά το γούσταρα πάρα πολύ.
Ακολούθησε η πρόταση από έναν άλλο μεγάλο σταθμό της ζωής μου: τον Virgilio Martínez, που είναι για μένα ένας από τους 3 καλύτερους σεφ στον κόσμο. Δούλεψα μαζί του στο Χονγκ Κονγκ, άλλη κουλτούρα, άλλος κόσμος. Το έζησα πολύ έντονα. Το ευχαριστήθηκα και θεωρώ ότι ήταν επιτυχία. Και ήρθε ο covid.
Γυρίσαμε στην Ελλάδα τον Σεπτέμβρη του 2020, εν μέσω πανδημίας. Δεν είχα στο μυαλό μου τίποτα απ’ όσα ακολούθησαν. Επιστρέψαμε με τις λίγες οικονομίες που είχαμε και ήθελα να κάνω κάτι δικό μου. Επειδή είμαι άνθρωπος που κοιτάει εκεί που δεν κοιτάνε οι άλλοι, ήθελα κάτι διαφορετικό. Δεν γινόταν, όμως. Έτσι ξεκίνησα κάτι πολύ απλό, down to earth. Ένα συνοικιακό μαγαζί, στη Νίκαια, με μια απλή ζαχαροπλαστική. Εκεί, έγινε κάτι που άλλαξε τη ζωή μου.
Την εβδομάδα που ανοίγαμε, ήρθε στο μαγαζί ένας άνθρωπος με το παιδί του, που είχε κοιλιοκάκη. Μου ευχήθηκε καλή αρχή, καλές δουλειές, και μου είπε απλά: «Το παιδί μου έχει κοιλιοκάκη, οπότε δεν μπορεί να φάει τίποτα από εσάς». Του λέω άσε με να φτιάξω κάτι, έχω κι εγώ κοιλιοκάκη, ξέρω. Της έφτιαξα το πρώτο γλυκό, μετά και δεύτερο. Χαρά, δάκρυα, ανακούφιση. Η αλήθεια είναι ότι υπήρχε ήδη στο μυαλό μου η ιδέα, αλλά όχι στο 100%. Το έκανα πρώτα για μένα, για να έχω μια δική μου πηγή προϊόντων gluten-free, αλλά ήθελα και να βοηθήσω.
Το μαγαζί άρχισε σιγά σιγά να γεμίζει. Ουρές, κόσμος, ντελίβερι χωρίς τελειωμό. Και εκεί ήρθε και το MasterChef, τον Απρίλιο του 2021: Ήμουν guest κριτής στο επεισόδιο όπου αποχώρησε η Μαργαρίτα. Εγώ την έβγαλα έξω – ευτυχώς ξαναμπήκε. Στο Twitter ήμασταν Νο 1 trend για δύο εβδομάδες. Το MasterChef με απογείωσε και μετά ανοίξαμε το κατάστημα στη Λεωφόρο Μεσογείων. Κάναμε rebranding και ξεκινήσαμε χονδρική.
Στην αρχή ήμασταν σε 3 καταστήματα. Αυτή τη στιγμή, είμαστε σε περίπου 1.200, σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες. Είμαστε η επιχείρηση με τη μεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων χωρίς γλουτένη στην Ευρώπη, σύμφωνα με τη λίστα του αρμόδιου πανευρωπαϊκού φορέα, με περισσότερους από 350 κωδικούς. Εγώ λέω στον κόσμο ότι δεν υπάρχει κάτι που να θέλει ένας κοιλιοκακικός και να μην μπορούμε να το προσφέρουμε. Είναι μια μεγάλη επιτυχία όλο αυτό, αλλά δεν ήρθε με αστερόσκονη. Ήρθε με πάρα πολλή, σκληρή δουλειά. Και είμαστε οι μόνοι που έχουμε διπλή πιστοποίηση από τον AOECS, τον πανευρωπαϊκό φορέα για την κοιλιοκάκη.
Αυτό που θέλουμε να δείξουμε στον κόσμο είναι ότι το gluten-free δεν είναι άνοστο. Δεν είναι άγευστο, δεν είναι συμβιβασμός, είναι η επόμενη μέρα. Και για μένα, αυτό είναι το όραμά μου: να προσφέρουμε την καλύτερη δυνατή εκδοχή των προϊόντων χωρίς γλουτένη και γενικά προϊόντων ειδικής διατροφής. Παλεύουμε καθημερινά για να γίνει το wellness αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής μας.
Το wellness ξεκινάει από τη διατροφή, αλλά δεν είναι μόνο διατροφή. Είναι και ψυχική ισορροπία. Αν δεν έχεις ισορροπία στη δουλειά σου, στο σπίτι σου, στον ύπνο σου, η διατροφή από μόνη της δεν σε σώζει. Πρέπει να υπάρχει μέτρο, καθημερινότητα με ρυθμό. Να κάνεις χρήση, όχι κατάχρηση. Να τρως εποχικά, τοπικά. Ζούμε σε μια ευλογημένη χώρα. Δεν καταλαβαίνω γιατί να στηριζόμαστε σε εισαγωγές. Και σου το λέει αυτό ένας άνθρωπος που έχει δουλέψει σε όλο τον κόσμο.
Η γλουτένη δεν βρίσκεται μόνο στο αλεύρι ή στο ψωμί. Είναι παντού. Σε καλλυντικά, σε σαμπουάν, σε gel μαλλιών, σε οδοντόπαστες. Αν ψήσεις μια πίτσα με κανονικό αλεύρι στον φούρνο και μετά βάλεις κάτι χωρίς γλουτένη, η επιμόλυνση είναι δεδομένη. Ανάλογα με την ευαισθησία του οργανισμού, μπορεί να υπάρξει σοβαρή αντίδραση. Η οικογένειά μου καταναλώνει γλουτένη – εγώ όμως ξέρω πώς να προστατευτώ. Αν είσαι κοιλιοκακικός, πρέπει ιδανικά να έχεις αποκλειστικά δικό σου εξοπλισμό, δική σου τοστιέρα, ιδανικά και δικό σου φούρνο ή air fryer. Για κάποιον που είναι στην αρχή, το να μάθει να προφυλάσσεται θέλει χρόνο. Θέλει εγρήγορση.
Το «απωθημένο» των περισσότερων κοιλιοκακικών είναι τα προϊόντα ζύμης, να περνάς από έναν φούρνο, να μυρίζει το φρεσκοψημένο καρβέλι και να μπορείς να το φας. Το έχω ζήσει. Οπότε, μου δημιουργήθηκε η ανάγκη να φτιάξω έναν χώρο με πληθώρα επιλογών. Να μην μπαίνει κάποιος και να νιώθει περιορισμένος.
Όταν ξεκινήσαμε το κατάστημα στη Νίκαια, έμπαινε κόσμος μέσα και έκλαιγε. Δεν το είχα ξαναζήσει. Έμπαιναν με τα παιδιά τους και μας ευχαριστούσαν. Πολλοί μου λένε ότι κάνω λειτούργημα. Εγώ δεν μπορώ να το δω έτσι, γιατί κάνω κάτι που αγαπάω πάρα πολύ. Κάτι που είναι απόλυτα συνδεδεμένο με τη ζωή μου. Δεν θα μπορούσα να φανταστώ να κάνω κάτι άλλο.
Τα πρώτα γλυκά τα έβγαζα εγώ, κι η μητέρα μου πίσω έπλενε. Δεν είχα προσωπικό, φοβόμουν αν θα μπορούσα να το στηρίξω οικονομικά. Τώρα έχουμε ομάδα R&D, εξειδικευμένο τμήμα ανάπτυξης προϊόντων. Στο κομμάτι της αρτοποιίας συνεργάζομαι με τον Δημήτρη Φραγκογιάννη από τους Μύλους Λούλη, που για μένα είναι επιστήμονας. Έχουμε αναπτύξει την αρτοποιία μας τόσο, που ο κόσμος μας δεν είναι μόνο κοιλιοκακικοί. Είναι και όσοι απλώς προσέχουν τη διατροφή τους.
Δουλεύουμε πολύ το προζύμι. Έχουμε φτιάξει σοκολατόψωμο με προζύμι κακάο, ψωμί με καλαμπόκι, μουστάρδα, ηλιόσπορο. Ένα άλλο μαγικό ψωμί, το αυτοκρατορικό, αργής ωρίμανσης, γίνεται με κεχρί και πατάτα. Όλη αυτή η έρευνα, η τεχνογνωσία, το νέο μενού, έχουν έναν στόχο: να σπάσουμε το στερεότυπο του gluten-free. Νομίζω ότι κάτι έχουμε κάνει. Ίσως όχι 100%, αλλά κάτι έχουμε πετύχει.
Τον Οκτώβριο κλείνουμε πέντε χρόνια. Και τώρα διανύουμε την επόμενη μέρα. Έρχονται καινούργια πράγματα, πολλές αλλαγές. Έχω άγχος. Πολύ άγχος. Καλό άγχος, δημιουργικό. Αλλά ό,τι κι αν είναι, πιστεύω ότι πρέπει να το ζεις. Και η ιστορία θα δείξει αν άξιζε να αγχωθείς ή όχι. Απλώς ζήστο. Αυτό πιστεύω.
Το βιβλίο συνταγών του Μαρίνου Κοσμά, με τίτλο «Γαστρονομία και Ζωή χωρίς γλουτένη, εξερευνώντας τον κόσμο της Gluten-free διατροφής», κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Gastronomy Essentials.
SLOW MONDAY NEWSLETTER
Θέλεις να αλλάξεις τη ζωή σου; Μπες στη λογική του NOW. SLOW. FLOW.
Κάθε Δευτέρα θα βρίσκεις στο inbox σου ό,τι αξίζει να ανακαλύψεις.
