ΤΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΞΕΙΣ ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΠΑΡΑΒΡΑΖΕΙΣ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΣΤΗ ΣΟΥΠΑ

Δώσε προσοχή σε πέντε σημεία για να απολαμβάνεις σούπες λαχανικών με ωραία υφή, γεύση, εμφάνιση και θρεπτικά συστατικά.

Θεωρείται εύκολη στην ετοιμασία, σε ενυδατώνει, σε χορταίνει και σου χαρίζει θρεπτικά συστατικά. Έλα όμως που η σούπα δεν θέλει απλώς να πετάξεις όλα τα λαχανικά στο νερό και να τα αφήσεις να βράσουν ανεξέλεγκτα. Θέλει κατάλληλη προετοιμασία και σωστό τρόπο μαγειρέματος για να μη σε απογοητεύσει σε χρώμα, υφή, γεύση όσο και θρεπτική αξία.

Ένα από τα πιο συχνά προβλήματα είναι τα παραβρασμένα λαχανικά. Σύμφωνα με τον σεφ David Davidov, η πρώτη κίνηση για να το αποφύγεις αποτελεί το layering, δηλαδή το «να ξεκινάς με τα πυκνά λαχανικά και να ρίχνεις τα πιο ευαίσθητα στο τέλος».

Ο σεφ chef Matt Baker προτείνει την παρασκευή ενός ξεχωριστού ζωμού λαχανικών, τον οποίο μπορείς να σουρώσεις και να αξιοποιήσεις ως βάση για μια σούπα με φρέσκα, σωστά κομμένα λαχανικά, που δεν χρειάζεται να λιώσουν στο βράσιμο.

Γενικά, οι συμβουλές για να μη γίνει η σούπα λαχανικών «σούπα» είναι πολλές, και συμπυκνώνονται περίπου σε πέντε βασικά σημεία προσοχής.

Και η σούπα θέλει layering, δηλαδή να ξεκινάς με τα πυκνά λαχανικά και να ρίχνεις τα πιο ευαίσθητα στο τέλος. iStock

Δε θέλουν ίδιο μαγείρεμα όλα τα λαχανικά

Τα λαχανικά διαφέρουν σημαντικά ως προς τη δομή τους. Λαχανικά όπως πατάτες, καρότα και σέλερι έχουν πυκνότερα κυτταρικά τοιχώματα και αντέχουν μεγαλύτερη θερμική επεξεργασία. Αντιθέτως, κολοκυθάκια, σπανάκι και αρακάς μαλακώνουν γρήγορα. Αν τα ρίξεις όλα μαζί στην κατσαρόλα, τα ευαίσθητα λαχανικά διαλύονται πολύ πριν προλάβουν τα πυκνά και σκληρά να μαγειρευτούν σωστά. Το αποτέλεσμα είναι ανομοιογενής υφή και, όπως θα δεις παρακάτω, απώλεια θρεπτικής αξίας.

Μαγείρεψέ τα στη σωστή σειρά και χρόνο

Με βάση το παραπάνω, έχει σημασία με τι σειρά πέφτουν στην κατσαρόλα. Ξεκινάς με τα πιο σκληρά λαχανικά και, μόλις έχουν βράσει αρκετά, προχωράς με τα επόμενα, αφήνοντας τα πιο ευαίσθητα για το τέλος. Ενδεικτικά:

• 5 λεπτά ή λιγότερο για σπαράγγια, μπρόκολο, καλαμπόκι, μελιτζάνα, φασολάκια, μανιτάρια, αρακάς και σπανάκι.
• 10-15 λεπτά για λαχανάκια Βρυξελλών, κουνουπίδι, κολοκυθάκια, κολοκύθα.
• 15 λεπτά και πάνω για αγκινάρες, παντζάρια, πατάτες, καρότα και άλλα «σκληρά» πράσινα λαχανικά.

Τσέκαρε τους χρόνους που θέλει κάθε λαχανικό, μη σου λιώσουν τα μισά ή σου μείνουν ωμά. iStock

Σε αυτό το στάδιο, πολλοί μάγειρες επιλέγουν να σοτάρουν πρώτα τα λαχανικά σε λίγο λάδι πριν τα ρίξουν στον ζωμό, για έξτρα γεύση και για να τα «θωρακίσουν», όπως μου είχε πει η μητέρα φίλης, ώστε να μαλακώσουν χωρίς να γίνουν νερουλά.

Έλεγξε τη θερμοκρασία

Οι ειδήμονες συστήνουν να αφήνεις τη σούπα να πάρει βράση και στη συνέχεια να χαμηλώνεις τη φωτιά, αφήνοντάς τα να σιγοβράζουν. Έτσι, τα λαχανικά μαγειρεύονται ομοιόμορφα χωρίς να καταστρέφονται.

Πρόσεξε πώς τα κόβεις

Όσο πιο μικρά είναι τα κομμάτια, τόσο μεγαλύτερη είναι η συνολική επιφάνεια που εκτίθεται στη θερμότητα και στο νερό, με αποτέλεσμα ταχύτερο μαγείρεμα και μεγαλύτερες πιθανότητες να τα παραβράσεις.

Για σούπες που σιγοβράζουν για αρκετή ώρα, προτίμησε μεγαλύτερα κομμάτια ώστε να διατηρήσουν υφή και σχήμα. Σε πιο γρήγορες συνταγές, προτίμησε τα λαχανικά λεπτοκομμένα, αρκεί να τα ρίξεις την κατάλληλη στιγμή για να μην λιώσουν.

Για σούπες που σιγοβράζουν για αρκετή ώρα, προτίμησε μεγαλύτερα κομμάτια ώστε να διατηρήσουν υφή και σχήμα. iStock

Φρόντισε για τη θρεπτική της αξία

Το μαγείρεμα επηρεάζει σημαντικά τα θρεπτικά συστατικά των λαχανικών. Ο παρατεταμένος βρασμός και η πολύ υψηλή θερμοκρασία μειώνουν υδατοδιαλυτές βιταμίνες, όπως η C, και ορισμένα φαινολικά συστατικά. Ταυτόχρονα, η θερμική επεξεργασία μαλακώνει τα κυτταρικά τοιχώματα, αυξάνοντας τη βιοδιαθεσιμότητα καροτενοειδών και αντιοξειδωτικών.

Για καλύτερο αποτέλεσμα, ακολουθείς όλα τα παραπάνω βήματα: προτίμησε το βράσιμο να είναι σύντομο, ετοίμασε ξεχωριστό ζωμό ή κάνε ελαφρύ σοτάρισμα πριν το μαγείρεμα. Έτσι, τα λαχανικά διατηρούν περισσότερα θρεπτικά στοιχεία, μαγειρεύονται ομοιόμορφα και παραμένουν γευστικά. Με λίγη προσοχή στον χρόνο και τη θερμοκρασία, μπορείς να απολαύσεις νόστιμες και θρεπτικές σούπες, χωρίς να χάνεις πολύτιμες βιταμίνες.