Τα μυστικά ενός σεφ για να φτιάξεις την απόλυτη γαλοπούλα

Ο σεφ της ταβέρνας «Η Παλιά Φάβα» αποκάλυψε στο OW όλα τα μυστικά για να ετοιμάσεις φέτος την τέλεια γαλοπούλα για το γιορτινό τραπέζι.

Τα Χριστούγεννα είναι προ των πυλών και οι προετοιμασίες έχουν ήδη ξεκινήσει. Κι αν σκοπεύεις να αναλάβεις εσύ φέτος το εορταστικό τραπέζι, το μόνο σίγουρο είναι ότι πρωταγωνιστικό ρόλο σε αυτό θα παίξει η γαλοπούλα, η οποία έχει τα δικά της ιδιαίτερα μυστικά ώστε να γίνει πεντανόστιμη, ζουμερή αλλά και με τραγανή πετσούλα, κλέβοντας έτσι την παράσταση.

Φέτος, λοιπόν, αποφασίσαμε να μη ρισκάρουμε με πειραματισμούς, οπότε ζητήσαμε από τον σεφ της ταβέρνας «Η Παλιά Φάβα», Νίκο Ευσταθόπουλο, ο οποίος ειδικεύεται στα μαγειρευτά και τη σπιτική κουζίνα, να μας αποκαλύψει βήμα-βήμα όλα τα μυστικά της απόλυτης γιορτινής γαλοπούλας.

Όπως μας είπε, των φρονίμων τα παιδιά παραγγέλνουν από νωρίς τη γαλοπούλα τους, και τη φέρνουν στο σπίτι τουλάχιστον μια ημέρα πριν τη μαγειρέψουν προκειμένου να τη προετοιμάσουν σωστά. Τα βήματα που θα ακολουθήσουν στη συνέχεια είναι τα εξής:

Συνταγή για την απόλυτη γαλοπούλα

Υλικά (για 4 άτομα)

1 ελληνική γαλοπούλα 3,5-4 κιλών
200 ml ημίγλυκο κρασί
λαχανικά που θα ψηθούν μαζί με τη γαλοπούλα: 2 καρότα χοντροκομμένα, 1 πράσο χοντροκομμένο, 2 γλυκοπατάτες χοντροκομμένες, 1 κρεμμύδι χοντροκομμένο, 2 σκόρδα.

Για την άλμη

80 γρ. ζάχαρη
100 γρ. αλάτι
1 λίτρο νερό
μπαχαρικά της αρεσκείας μας: π.χ. δάφνη, μπαχάρι, φρέσκο θυμάρι ή δεντρολίβανο, σκόρδο
κόκκοι πιπεριού

Για τη μαρινάδα

300 γρ. φρέσκο αρωματικό βούτυρο αγελάδος
30 ml ελαιόλαδο
ξύσμα ενός λεμονιού
ξύσμα ενός λάιμ
3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
1 σκόρδο, ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Αφήνουμε τη γαλοπούλα στην άλμη για τουλάχιστον 6 ώρες.

Στη συνέχεια, τη στραγγίζουμε πολύ καλά, ταμπονάροντας με χαρτί κουζίνας, και την αφήνουμε όλο το βράδυ μέσα στο ψυγείο ξεσκέπαστη.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς και βγάζουμε τη γαλοπούλα τουλάχιστον 2 ώρες πριν ψηθεί από το ψυγείο.

Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα δημιουργώντας μια πάστα με όλα τα υλικά της (για να γίνει πιο εύκολα αυτό το βούτυρο πρέπει να έχει μείνει εκτός ψυγείου).

Πριν βάλουμε τη γαλοπούλα στον φούρνο, την αρωματίζουμε με τη μαρινάδα, αλείφοντας την πάνω από την πέτσα, αλλά και ανάμεσα στην πέτσα και τη σάρκα.

Προσθέτουμε στο ταψί ή τη γάστρα το ημίγλυκο κρασί, τα φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα και τα λαχανικά.

Ψήνουμε τη γαλοπούλα ξεσκέπαστη για 30 λεπτά στους 220 βαθμούς.

Έπειτα, βγάζουμε τη γαλοπούλα από τον φούρνο και, αν ψήνουμε σε ταψί, τη σκεπάζουμε με μια βρεγμένη λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, ενώ αν ψήνουμε σε γάστρα τη σκεπάζουμε με το καπάκι.

Ψήνουμε για 3,5 ώρες στους 180 βαθμούς (υπολογίζουμε 30-35 λεπτά ανά κιλό γαλοπούλας).

Η γαλοπούλα είναι έτοιμη όταν τρυπήσουμε το πιο σκληρό σημείο της (τα μπούτια) και βγάλει λευκό υγρό.

Την αφήνουμε σκεπασμένη τουλάχιστον 20 λεπτά αφού βγει από τον φούρνο.

Συνταγή για τη γέμιση της γαλοπούλας

Υλικά (για 4 άτομα)

500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (μια φορά κομμένος)
80 γρ. ρύζι Μπλου Μπονέτ
1 λίτρο ζωμός κότας
150 γρ. ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι
4 φέτες μπέικον
20 γρ. σκόρδο
15 δαμάσκηνα αποξηραμένα, κομμένα
15 βερίκοκα αποξηραμένα
30 γρ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο
30 γρ. πελτές ντομάτας
1 μήλο πράσινο
ξύσμα από ένα πορτοκάλι
ξύσμα από ένα λεμόνι
200 ml ημίγλυκο κρασί
αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και στη συνέχεια το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μπέικον μέχρι να μαλακώσουν.

Έπειτα, ρίχνουμε τον κιμά και καβουρδίζουμε πολύ καλά, έτσι ώστε να γίνει σπυρωτός.

Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και ρίχνουμε το κρασί.

Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τον ζωμό κότας και σιγοβράζουμε μέχρι ο κιμάς να είναι έτοιμος.

Λίγο πριν βγει, προσθέτουμε το ρύζι, τα αποξηραμένα και τα φρέσκα φρούτα και το κουκουνάρι.

Ρίχνουμε με αλάτι, πιπέρι και ξύσμα από πορτοκάλι και λεμόνι.

Τη γέμιση μπορούμε να την προσθέσουμε στη γαλοπούλα ενώ ψήνεται ή να τη σερβίρουμε ξεχωριστά.

TAGS: