ΓΙΑΤΙ Ο ΚΑΦΕΣ ΣΟΥ ΕΧΕΙ ΑΛΛΗ ΓΕΥΣΗ ΣΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΦΛΙΤΖΑΝΙ;

Πριν καν δοκιμάσουμε μια μπουκιά, ο εγκέφαλός μας έχει ήδη αποφασίσει αν θα μας αρέσει ή όχι. Από το χρώμα του πιάτου μέχρι το φως στο δωμάτιο, η όραση καθορίζει τη γεύση περισσότερο απ’ όσο νομίζουμε. Δες γιατί.

«Δεν μ’ αρέσει, είναι άσκημο», έλεγε η μικρή μου ξαδέλφη και τρέχαμε να τη διορθώσουμε, πρώτα γι’ αυτό το κάππα αντί του χι, κι έπειτα γιατί το φαγητό της δεν κατέβαινε σε καλλιστεία για να μην της αρέσει· της προκαλούσε αηδία η γεύση του. Μα, κάτι περισσότερο θα γνώριζε ο προσφάτως εκλιπών Σαββόπουλος, όταν μας έλεγε πως τα παιδιά τα ξέρουν όλα. Το concept «η πεντάμορφη και το τέρας στο πιάτο μου» δεν ήταν ιδιοτροπία της μικρής. Η γευσιγνωσία με το μάτι είναι επιβεβαιωμένη επιστημονικά.

Ας ξεκαθαρίσω ότι, μιλώντας για την όψη του φαγητού, δεν εννοώ να σου σερβίρουν έμεσμα αντί για έδεσμα και να πεις «ευχαριστώ, δεν θα πάρω». Είναι οι πιο απλές λεπτομέρειες, μια διαφορά στο χρώμα των τροφίμων ή στο υλικό του σκεύους που τα περιέχει, που θα κάνουν τη διαφορά.

Για να γίνω ακόμα πιο σαφής, να προσθέσω ότι άρχισα να το ψάχνω με αφορμή την εμπειρία φίλων από ένα σεμινάριο για τον καφέ. Εκεί, τους έδωσαν να δοκιμάσουν καφέ από δύο διαφορετικές κούπες, μια πλαστική μονόχρωμη και μια γυάλινη πολύχρωμη, και να περιγράψουν τις γευστικές τους εντυπώσεις. Και τι δεν είπαν: για νότες από σοκολάτα και καραμέλα στον ένα μόνο, για διαφορές στην οξύτητα και οπωσδήποτε διαφορετικές ποικιλίες, απλώς για να ενημερωθούν στο τέλος ότι επρόκειτο για τον ίδιο ακριβώς καφέ.

iStock

Μάλλον ο εγκέφαλος προτρέχει σε ό,τι αφορά τη γεύση, σε σημείο που, πολλές φορές, δεν θα αφήσει ποτέ τη γλώσσα να δοκιμάσει. «Ο εγκέφαλός μας δουλεύει σαν ένα είδος μηχανής προβλέψεων», λέει ο σεφ και σύμβουλος γαστρονομίας Rasmus Bredahl, που έχει ασχοληθεί επισταμένως με τη νευρογαστρονομία, τη μελέτη της γεύσης ως ολοκληρωμένης αισθητηριακής εμπειρίας. Συνθέτει τη γεύση από πολλά ερεθίσματα, την αφή, την οσμή, τον ήχο, τη μνήμη και, κυρίως, την όραση. «Συμβαίνει αστραπιαία, χωρίς καν να το αντιληφθούμε, όμως ο εγκέφαλός μας προβλέπει τι θα φάμε, και η όραση παίζει αδιανόητα σημαντικό ρόλο σ' αυτούς τους μηχανισμούς αποκωδικοποίησης».

Ο ΙΔΙΟΣ ΚΑΦΕΣ ΑΠΟΚΤΑ ΠΙΟ ΕΝΤΟΝΗ ΓΕΥΣΗ ΟΤΑΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΕΤΑΙ ΑΠΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ Ή ΣΚΟΥΡΟ ΦΛΙΤΖΑΝΙ ΠΑΡΑ ΑΠΟ ΛΕΥΚΗ ΠΟΡΣΕΛΑΝΗ.

Μήπως σε χαλάει το χρώμα;

Αν δεις μία πράσινη φράουλα, θα πεις με βεβαιότητα πως είναι άγουρη και ξινή. Δεν μιλάμε απλώς για γνώση που απέκτησες μεγαλώνοντας, αλλά για την εξελικτική πορεία του οπτικού συστήματος του ανθρώπου, χάρη στην οποία μπορούσε να ξεχωρίζει τις ασφαλείς και θρεπτικές τροφές.

Ας πάμε σε μια μελέτη που πιθανώς ενέπνευσε το πείραμα στο σεμινάριο του καφέ. Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Μπορντό ζήτησαν από φοιτητές οινολογίας να περιγράψουν δύο κρασιά, ένα λευκό και ένα κόκκινο. Οι φοιτητές εντόπισαν νότες μαύρων φρούτων και μπαχαρικών στο κόκκινο, ενώ περιέγραψαν το λευκό με τα κλασικά χαρακτηριστικά του, όπως αρώματα από βερίκοκο και μέλι. Μπορείς να μαντέψεις: μιλούσαν για το ίδιο λευκό κρασί, απλώς στο ένα ποτήρι είχαν ρίξει χρωστική χωρίς γεύση.

iStock

Ο εγκέφαλός μας συνδέει ασυνείδητα χρώματα με γεύσεις. Αντιλαμβάνεται το πράσινο ως πιο φρέσκο ή το κίτρινο ως πιο όξινο ή και πικρό, ενώ το κόκκινο σχετίζεται αυτομάτως με τη γλυκύτητα. Οι συνδέσεις είναι τόσο ισχυρές, που μπορούν να μας κάνουν να γευόμαστε πράγματα που δεν υπάρχουν. «Σέρβιρε ένα ποτό σε κόκκινο ποτήρι», λέει ο Bredahl, «κι αμέσως μπορείς να βάλεις 10% λιγότερη ζάχαρη χωρίς να το καταλάβει κανείς, σε αντίθεση με το σερβίρισμά του σε μπλε ή διάφανο ποτήρι. Ο ίδιος καφές αποκτά πιο έντονη γεύση όταν καταναλώνεται από πορτοκαλί ή σκούρο φλιτζάνι, παρά από λευκή πορσελάνη».

ΟΤΑΝ ΑΓΓΙΖΟΥΜΕ ΚΑΤΙ ΠΟΥ ΔΕΙΧΝΕΙ ΑΚΡΙΒΟ, ΤΟ ΜΥΑΛΟ ΑΠΟΦΑΣΙΖΕΙ ΑΣΥΝΕΙΔΗΤΑ ΟΤΙ ΚΑΙ ΤΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΕΞΙΣΟΥ ΠΟΛΥΤΕΛΕΣ.

Πώς την πατάει ο εγκέφαλος

Ο Bredahl έχει κι άλλα παραδείγματα για το πώς το οπτικό ερέθισμα ξεγελά τον εγκέφαλο. Πριν από δεκαετίες, μεγάλη εταιρεία αναψυκτικών τόνισε το κίτρινο σε ετικέτα προϊόντος της με αποτέλεσμα το πράσινο μπουκάλι να φαίνεται πιο σκούρο. Οι καταναλωτές άρχισαν τα παράπονα, επιμένοντας ότι το αγαπημένο τους αναψυκτικό είχε γίνει πιο πικρό. Προσοχή: δεν είχαν αγγίξει τη συνταγή, μόνο την ετικέτα. «Μου φέρνει στον μυαλό τον συγγραφέα Tom Vanderbilt, που έγραψε κάπου ότι τα μάτια μας είναι το πιο σημαντικό όργανο της γεύσης, και νομίζω πως, με έναν τρόπο, έχει δίκιο», λέει ο Bredahl.

Κι άλλες μελέτες δείχνουν πώς την πατά ο εγκέφαλος και μας αποτρέπει από να φάμε μια μπλε καραμέλα επειδή το συνθετικό χρώμα «φωνάζει» πως ίσως είναι ακατάλληλη για βρώση. Στον αντίποδα, τα γλυκίσματα με φύλλα χρυσού ή άλλες τεχνικές για μεταλλικές αποχρώσεις μας βγάζουν πολυτέλεια, ακόμα κι αν κανένα φυσικό τρόφιμο δεν έχει τέτοια χρώματα. Ό,τι λάμπει δεν είναι χρυσός, αλλά ό,τι μοιάζει με χρυσό ή άλλα πολύτιμα μέταλλα μάλλον έχει ανώτερη γεύση.

iStock

Δικαίωση για το «καλό σερβίτσιο», όχι για τη «ρομαντική ατμόσφαιρα»

Και ο φωτισμός επηρεάζει τη γεύση, ενδεχομένως όχι όπως θα φανταζόσουν. Μια μελέτη του 1981 είχε εξετάσει αν η ευαισθησία στη γεύση γινόταν καλύτερη στο σκοτάδι. Προς έκπληξη των ερευνητών, οι συμμετέχοντες διέκριναν καλύτερα τις γεύσεις όταν δοκίμαζαν το φαγητό με κανονικό φως και ανοιχτά τα μάτια, επιβεβαιώνοντας ότι η διέγερση από τα οπτικά ερεθίσματα ενισχύει παρά μπερδεύει τις άλλες αισθήσεις. Συνεπώς, αν πιστεύεις ότι ο έρωτας περνά από το στομάχι, άσε τα κεριά και άναψε το πολύφωτο.

iStock

Τα σκεύη, από τα πιάτα μέχρι τα μαχαιροπίρουνα και τα ποτήρια, μας επηρεάζουν εξίσου. Όταν σέρβιραν φτηνό αφρώδη οίνο σε κρυστάλλινα ποτήρια και ακριβή σαμπάνια σε χάρτινα κύπελλα, οι συμμετέχοντες επέμεναν να χαρακτηρίζουν το κρασί στο κρύσταλλο ως ποιοτικά ανώτερο. «Όταν αγγίζουμε κάτι που δείχνει ακριβό, το μυαλό αποφασίζει ασυνείδητα ότι και το περιεχόμενο πρέπει να είναι εξίσου πολυτελές», σημειώνει ο Bredahl.

Ο ΕΓΚΕΦΑΛΟΣ ΜΑΣ ΕΙΝΑΙ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΕΝΟΣ ΝΑ ΒΡΙΣΚΕΙ ΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ ΠΙΟ ΕΛΚΥΣΤΙΚΕΣ ΟΤΑΝ ΦΑΙΝΟΝΤΑΙ ΠΛΟΥΣΙΕΣ ΣΕ ΘΕΡΜΙΔΕΣ.

Τη νοστιμιά τη βλέπεις πρώτα κι ύστερα την αισθάνεσαι

Το 2012, μελέτη από την Ελβετία φώτισε μια άλλη πτυχή του πώς η όραση επηρεάζει τη γεύση. Οι ερευνητές έδωσαν στους συμμετέχοντες να δοκιμάσουν από διάφορα πιάτα, αφού πρώτα τους έδειξαν φωτογραφίες είτε με νόστιμα και παχυντικά τρόφιμα, όπως πίτσα και ζυμαρικά, είτε με λίγες θερμίδες, όπως καρπούζι. Παρατήρησαν ότι οι πρώτοι αισθάνονταν το φαγητό πιο γευστικό.

Οι νευροαπεικονίσεις αποκάλυψαν ότι υπάρχουν συγκεκριμένοι μηχανισμοί πίσω από αυτές τις αλληλεπιδράσεις, υποδεικνύοντας ότι ο εγκέφαλός μας ίσως είναι προγραμματισμένος να βρίσκει τις τροφές πιο ελκυστικές όταν οι οπτικές ενδείξεις σηματοδοτούν υψηλή περιεκτικότητα σε ενέργεια.

Συνεπώς, την επόμενη φορά που πρέπει να φας κάτι που δεν σ’ αρέσει, βαλ’ το στο καλό σου πιάτο μπας και σωθεί τίποτα, βλέπε στο κινητό φωτογραφίες από ανθυγιεινά όσο και πεντανόστιμα φαγητά –αν, βέβαια, είναι τα αγαπημένα σου–, χαμήλωσε το φως να μην αισθάνεσαι πολύ τη γεύση και άσε τον εγκέφαλο να κάνει τη δουλειά του.