ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΞΕΡΟΨΗΜΕΝΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ;

Μπορεί το υπερβολικό ψήσιμο αμυλούχων τροφίμων να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου; Τι λένε τα στοιχεία για το διαβόητο ακρυλαμίδιο;

Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά. Έχεις ακούσει για το ακρυλαμίδιο; Πρόκειται για μια ένωση που σχηματίζεται σε αμυλούχα τρόφιμα όταν μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Παράγεται όταν ορισμένα σάκχαρα αντιδρούν με ένα αμινοξύ που ονομάζεται ασπαραγίνη. Αυτή η διαδικασία, γνωστή ως αντίδραση Maillard, συμβαίνει όταν τα τρόφιμα θερμαίνονται πάνω από περίπου 120°C.

Η αντίδραση Maillard είναι αυτή που δίνει σε πολλά τρόφιμα τη νόστιμη γεύση τους και το χρυσό-καφέ χρώμα τους. Ωστόσο, οδηγεί και στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Αν και η ένωση δεν προστίθεται σκόπιμα στα τρόφιμα, αναπτύσσεται φυσικά κατά τη διάρκεια κοινών μεθόδων μαγειρέματος, όπως το τηγάνισμα, το ψήσιμο στη σχάρα και το ψήσιμο στον φούρνο.

Στους ενήλικες, οι τροφές που συμβάλλουν στην έκθεση σε ακρυλαμίδιο είναι κυρίως τα προϊόντα τηγανητής πατάτας, κροκέτες και ψητές πατάτες. Ακολουθούν ο καφές και το μαλακό ψωμί, μπισκότα, κράκερ και τραγανά ψωμιά, καθώς και άλλα προϊόντα με βάση την πατάτα, σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων.

Τι λένε οι έρευνες για το ακρυλαμίδιο

Πριν από αρκετά χρόνια, η Υπηρεσία Τροφίμων και Ασφάλειας του Ηνωμένου Βασιλείου συνέστησε τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο να μαγειρεύονται μέχρι να πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα, αντί για καφέ. Αυτή η σύσταση προήλθε από μελέτες σε ποντίκια, όχι σε ανθρώπους, που έδειξαν μια σχέση μεταξύ ακρυλαμιδίου και καρκίνου. Ωστόσο, οι μελέτες σε τρωκτικά δεν μεταφράζονται άμεσα σε ανθρώπους.

Το World Cancer Research Fund, λοιπόν, χρηματοδότησε μια μεγάλη ευρωπαϊκή έρευνα για τη σχέση μεταξύ ακρυλαμιδίου και καρκίνου της μήτρας και των ωοθηκών, στην οποία συμμετείχαν περίπου 368.000 γυναίκες από 10 χώρες. Η μελέτη δεν βρήκε ισχυρή απόδειξη σύνδεσης μεταξύ της κατανάλωσης ακρυλαμιδίου και του κινδύνου αυτών των μορφών καρκίνου.

iStock

Συνολικά, οι μελέτες για το ακρυλαμίδιο και τον καρκίνο σε ανθρώπους δείχνουν ότι οι ποσότητες ακρυλαμιδίου που καταναλώνουμε πιθανότατα δεν αυξάνουν σημαντικά τον κίνδυνο εμφάνισης. Αν ακολουθείς μια υγιεινή, ισορροπημένη διατροφή πλούσια σε λαχανικά, φρούτα, όσπρια και δημητριακά ολικής άλεσης, η ποσότητα ακρυλαμιδίου που προσλαμβάνεις θα είναι μικρή.

Μπορείς να μειώσεις την πρόσληψή του;

Δεδομένου ότι το ακρυλαμίδιο βρίσκεται σε πολλά προϊόντα, είναι δύσκολο να το αποφύγεις πλήρως. Ωστόσο, μπορείς να περιορίσεις την ποσότητα που καταναλώνεις. Το μεγαλύτερο μέρος του, άλλωστε, το προσλαμβάνεις από τηγανητές πατάτες και πατατάκια, οπότε κατανάλωνέ τα λιγότερο συχνά. Αν μαγειρεύεις ή τηγανίζεις πατάτες, φρόντισε να τις βγάζεις από τη φωτιά όταν έχουν πάρει χρυσαφένιο χρώμα, όχι σκούρο καφέ. Όσο για το φρυγανισμένο ψωμί, είναι πιθανό να έχει υψηλά επίπεδα, σύμφωνα με το World Cancer Research Fund.

iStock

Τι να έχεις κατά νου

Ο αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) προτείνει μερικές απλές συμβουλές που θα σε βοηθήσουν να περιορίσεις την έκθεσή σου:

• Συγκρίνοντας πατάτες τηγανισμένες και ψημένες στη σχάρα ή σε φούρνο, φάνηκε ότι το τηγάνισμα προκαλεί τον μεγαλύτερο σχηματισμό ακρυλαμιδίου.
• Το μούλιασμα φετών ωμής πατάτας σε νερό για 15-30 λεπτά πριν το τηγάνισμα ή το ψήσιμο βοηθά στη μείωση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα.
• Η αποθήκευση πατατών στο ψυγείο μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένο ακρυλαμίδιο κατά το μαγείρεμα. Επομένως, αποθηκεύστε τις πατάτες εκτός ψυγείου.
• Περισσότερο ακρυλαμίδιο συσσωρεύεται όταν το μαγείρεμα γίνεται για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα ή σε υψηλότερες θερμοκρασίες.
• Οι καφέ περιοχές τείνουν να περιέχουν περισσότερο ακρυλαμίδιο.
• Αν θέλεις να μειώσεις τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στη διατροφή σου, προσπάθησε κατά το μαγείρεμα οι τροφές να παίρνουν χρυσοκίτρινο χρώμα, όχι καφέ.