ΑΣΕ ΤΟΝ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟ ΚΑΙ ΠΙΑΣΕ ΤΟΝ ΓΕΡΜΑΝΟ: ΩΡΑ ΝΑ ΑΛΛΑΞΟΥΜΕ ΠΡΟΤΙΜΗΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΨΑΡΟΦΑΓΙΑ

Τα δημοφιλή μεσογειακά είδη ψαριών βρίσκονται πια υπό απειλή και, αν θέλουμε να τα προστατεύσουμε, χρειάζεται να στραφούμε στα ξενικά. Μάθε ποια είναι αυτά και πόση διατροφική αξία έχουν.

Αν λατρεύεις τα ψάρια και τα ψαρικά όπως εγώ, θα συμφωνείς πως καμία γεύση δεν συγκρίνεται με αυτήν μιας φρέσκιας συναγρίδας στα κάρβουνα. Και πράγματι, από διατροφικής άποψης, είναι ένα φανταστικό ψάρι: Έχει 40,4 γρ. πρωτεΐνης ανά μερίδα (200 γρ.), ελάχιστο λίπος, ενώ περιέχει πολύτιμα λιπαρά Ω-3 και Ω-6. Κρίνοντας όμως από τα αποτελέσματα της τελευταίας έρευνας της WWF Ελλάς σε 1.000 Έλληνες καταναλωτές, το πιθανότερο είναι πως δεν έχεις ιδέα ότι η συναγρίδα θεωρείται από τους θαλάσσιους βιολόγους «εύτρωτο/ευάλωτο» είδος. Αυτό σημαίνει ότι η υπεραλίευσή της, κάτι που συμβαίνει εδώ και χρόνια στα νερά της Μεσογείου, την έχει θέσει σε υψηλό κίνδυνο εξαφάνισης.

Στην ίδια μοίρα με τη συναγρίδα βρίσκονται ο επίσης αγαπημένος στους ψαροφάγους μπακαλιάρος, ο ροφός, καθώς και πολλά άλλα μεσογειακά είδη, τα οποία 6 στους 10 καταναλωτές δεν γνωρίζουν πως θα πρέπει πλέον να βγάλουν από τη διατροφή τους, αν θέλουν να καταναλώνουν ψάρια υπεύθυνα. Αυτό που επίσης πολλοί δεν γνωρίζουμε είναι ότι υπάρχει ένα ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος που σύμφωνα με την ελληνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία θα πρέπει να έχει ένα ψάρι για να καταναλωθεί και ότι η αλίευσή του θα πρέπει να γίνεται σε συγκεκριμένη εποχή, ώστε να μη συμπίπτει με την αναπαραγωγική του φάση.

Δεν είναι, όμως, μόνο η υπεραλίευση το πρόβλημα: Η αύξηση της θερμοκρασίας των θαλασσών και η γενικότερη υποβάθμιση του θαλάσσιου περιβάλλοντος λόγω διάφορων ανθρωπογενών δραστηριοτήτων έχουν φέρει στα ελληνικά νερά χωροκατακτητικά ξενικά είδη ψαριών, τα οποία αλλάζουν την τοπική βιοποικιλότητα δρώντας ανταγωνιστικά με τα ντόπια μεσογειακά είδη – με λίγα λόγια, τα τρώνε.

ΑΝ ΘΕΛΟΥΜΕ ΝΑ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΣΟΥΜΕ ΤΟ ΘΑΛΑΣΣΙΟ ΟΙΚΟΣΥΣΤΗΜΑ ΚΑΙ ΝΑ ΣΥΜΒΑΛΟΥΜΕ ΣΤΗΝ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ, ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΗΣΟΥΜΕ ΤΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΩΝ ΨΑΡΙΩΝ ΜΕ ΞΕΝΙΚΑ.

Καθώς οι βιολογικοί αυτοί εισβολείς συχνά δεν έχουν φυσικούς θηρευτές στη Μεσόγειο, ώστε να επέλθει μια πληθυσμιακή ισορροπία, έχουν καταφέρει τα τελευταία χρόνια να εξαπλωθούν ραγδαία, μειώνοντας αντίστροφα τα μεσογειακά είδη.

Πώς μπορεί να αντιμετωπιστεί αυτό το περιβαλλοντικό πρόβλημα; Την απάντηση δίνει η φυσική τροφική αλυσίδα: Αν θέλουμε να συμβάλουμε στην υπεύθυνη κατανάλωση ψαριών και ψαρικών, να προστατεύσουμε το θαλάσσιο οικοσύστημα αλλά και να συμβάλουμε στην οικονομία, πρέπει να αντικαταστήσουμε την κατανάλωση μεσογειακών ψαριών με ξενικά.

iStock

Γνωρίζουμε ποια είναι αυτά; Η έρευνα της WWF λέει πως μόνο 5 στους 10 καταναλωτές τα γνωρίζουν, και πιθανότατα πρόκειται για κατοίκους των Κυκλάδων και των Δωδεκανήσων όπου έχουν κυρίως εξαπλωθεί. Η έρευνα λέει, επίσης, πως μόνο 1 στους 10 από όσους απάντησαν τα έχει ήδη εντάξει στη διατροφή του, όμως δεν θα είχαν αντίρρηση να το κάνουν αν γνώριζαν πόσο καλή διατροφική αξία έχουν και πόσο νόστιμα είναι.

Είμαι βέβαιη πως το ποσοστό των ψαροφάγων καταναλωτών θα αυξανόταν πολύ περισσότερο αν άκουγαν τον σεφ Γιώργο Τσούλη στην πρόσφατη συνέντευξη τύπου της WWF Ελλάς. Οι ψαράδες με τους οποίους έρχεται σε επαφή αγωνιούν γιατί ενώ ψαρεύουν πολλά κιλά από ξενικά είδη, καταλήγουν να τα πετάνε επειδή ο κόσμος δεν τα γνωρίζει και δεν τα επιλέγει!

Ποια είναι τα ξενικά ψάρια που έχει νόημα να εντάξουμε στη διατροφή μας;

Αν όλα τα παραπάνω σου ακούγονται χαοτικά και πραγματικά δεν έχεις ιδέα ποια είναι τα απειλούμενα μεσογειακά ψάρια, ποια τα ξενικά, ποια είδη υδατοκαλλιέργειας (ιχθυοτροφείου) μπορούμε να καταναλώνουμε υπεύθυνα και ποια εισαγόμενα είδη ψαριών διατίθενται στην ελληνική αγορά, η WWF Ελλάς έχει εδώ και μια δεκαετία δημιουργήσει τον οδηγό υπεύθυνης κατανάλωσης ψαριών, ο οποίος μόλις ανανεώθηκε σύμφωνα με τα τρέχοντα δεδομένα και περιλαμβάνει πλέον 108 είδη ψαριών χωρισμένα στις παραπάνω κατηγορίες.

Κατέβασε την αντίστοιχη εφαρμογή στο κινητό σου και κάθε φορά που θα πηγαίνεις πλέον στο ιχθυοπωλείο, στον πάγκο των ψαριών στη λαϊκή ή στην ψαροταβέρνα θα μπορείς να «μπαίνεις» και να τσεκάρεις τι να προτιμήσεις και τι όχι.

Το λεοντόψαρο είναι ένας αδηφάγος θηρευτής που έχει εξαπλωθεί ραγδαία iStock

Να στο κάνω λίγο πιο εύκολο; Στην ελληνική αγορά αυτή τη στιγμή τα ξενικά είδη ψαριών που είναι περισσότερο διαθέσιμα (εγκατεστημένα κυρίως στη νότια Ελλάδα και το Αιγαίο) και που προτιμώντας τα συμβάλλεις ώστε ένα οικολογικό πρόβλημα να γίνει οικονομική ευκαιρία είναι τα εξής:

• Γερμανός (Siganus luridus / Siganus rivulatus): Είναι μάλλον το πιο κοινό ξενικό είδος, πλούσιο σε ωμέγα-3 λιπαρά και πολύ γευστικό.
• Αγριόσαλπα (Siganus luridus): Είναι υποείδος του γερμανού και ξεχωρίζει από αυτόν γιατί είναι πιο λευκό.
• Λεοντόψαρο (Pterois miles): Πρόκειται για έναν αδηφάγο θηρευτή που έχει εξαπλωθεί ραγδαία. Αν και δηλητηριώδες στα αγκάθια, η σάρκα του είναι εξαιρετικής ποιότητας και ασφαλής για κατανάλωση, ενώ σύμφωνα με τον οδηγό της WWF έχει 27,2 γρ. πρωτεΐνης ανά μερίδα, Ω-3 και Ω-6 λιπαρά οξέα.
• Σαρδελόγαυρος (Etrumeus teres): Είναι ένα ξενικό είδος που μοιάζει με τα τοπικά αφρόψαρα και έχει αρχίσει να ενσωματώνεται στην αγορά. Διακρίνεται για την καλή περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη (32,2 γρ. ανά μερίδα).
• Ο μπλε κάβουρας που επεκτείνεται δυναμικά στο Βόρειο Αιγαίο και ο μακράκανθος αχινός είναι δύο ακόμα ξενικά είδη ψαρικών που συναντώνται όλο και πιο συχνά.

Αν αναρωτιέσαι πώς θα απολαύσεις τα είδη αυτά καλύτερα, μια απάντηση σε αυτό μας έδωσε στη συνέντευξη τύπου η Γιώτα Σωτηροπούλου, βιολόγος της WWF και εξωτερική συνεργάτιδα του ΕΛΚΕΘΕ, η οποία είχε ετοιμάσει για εμάς τέσσερις εξαιρετικές δικές της συνταγές, προκειμένου να καταλάβουμε πόσο νόστιμα μπορεί να παρασκευαστούν αυτά τα ψάρια.

Ο σαρδελόγαυρος διακρίνεται για την καλή περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη. iStock

Η κ. Σωτηροπούλου έχει, όπως μου είπε, μεγάλη εμπειρία στη μεταποίηση ιχθυηρών αλλά και γνώσεις στη διατροφική αξία όλων των ψαριών και δη των τεσσάρων πιο κοινών ξενικών που συναντώνται στα ελληνικά νερά. «Στο ΕΛΚΕΘΕ πραγματοποιήθηκε εκτενής μελέτη τόσο της βιολογίας των ειδών αυτών όσο και της διατροφικής τους αξίας. Αξιοποιώντας τα δεδομένα αυτά, προχώρησα στην περαιτέρω διερεύνηση των χαρακτηριστικών τους ως πρώτες ύλες για μεταποίηση, με στόχο την ανάπτυξη διαδικασιών που θα αύξαναν την προστιθέμενη αξία τους στην εφοδιαστική αλυσίδα τροφίμων και παράλληλα θα διευκόλυναν την αποδοχή τους από τον καταναλωτή», εξήγησε η ίδια.

Πρόκειται, δηλαδή, για μια επιστήμονα με μεγάλη εμπειρία στη συμπεριφορά και τις ιδιαιτερότητες τέτοιων υλικών. Από τα χέρια της, λοιπόν, δοκιμάσαμε γύρο από λεοντόψαρο, μια εξαιρετική πέστο καπνιστού σαρδελόγαυρου και έναν απίθανο γερμανό σεβίτσε που σίγουρα κέρδισε όλες τις εντυπώσεις.

Ο γερμανός είναι το πιο κοινό ξενικό είδος στην Ελλάδα. iStock

Της ζήτησα παραπάνω πληροφορίες για την τελευταία συνταγή και μου είπε το εξής: «Κάθε είδος απαιτεί διαφορετική προσέγγιση. Για παράδειγμα, η αξιοποίηση ενός μικρού ψαριού με λεπτή επιδερμίδα διαφέρει ουσιαστικά από εκείνη ενός μεγαλύτερου είδους με πιο σκληρή και λιγότερο εύπεπτη υφή, όπως ο γερμανός. Στη δεύτερη περίπτωση, η απομάκρυνση της πέτσας αποτέλεσε ουσιαστικά μονόδρομο, σε συνδυασμό με τη χρήση μαρινάδας που συμβάλλει τόσο στη βελτίωση της γεύσης όσο και στη μείωση της ενεργότητας του νερού.

»Συστατικά όπως το τζίντζερ, η σόγια, το λάιμ και φρούτα εποχής αποτέλεσαν βασικά στοιχεία για τη δημιουργία ενός γευστικού και ισορροπημένου τελικού προϊόντος, αναδεικνύοντας παράλληλα την ποιότητα της φρέσκιας πρώτης ύλης που προέρχεται από συνεργαζόμενους ψαράδες του δικτύου».

Έχεις δοκιμάσει ποτέ γερμανό σεβίτσε; Δεν ξέρεις τι χάνεις!

Η τέταρτη συνταγή ήταν ένα λουκάνικο από κέφαλο, το οποίο όπως μου είπε αποτελεί ένα «υποεμπορικό είδος, η κατανάλωση του οποίου όμως συμβάλλει στη βιωσιμότητα, γι’ αυτό και επιλέχθηκε».

Όλα αυτά για να παίρνουν ιδέες οι επαγγελματίες μάγειρες και μη, καθώς και όλοι οι καταναλωτές θαλασσινών, προκειμένου να εντάξουν νέες γεύσεις στα πιάτα τους, οι οποίες δεν υπολείπονται σε διατροφική αξία από τα ψάρια που συνηθίζαμε να τρώμε μέχρι σήμερα.