ΓΙΑΤΙ ΣΕ ΚΑΠΟΙΟΥΣ Ο ΚΟΛΙΑΝΔΡΟΣ ΑΦΗΝΕΙ ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΣΑΠΟΥΝΙ;

Για κάποιους ο κόλιανδρος είναι το μυρωδικό που απογειώνει το πιάτο, ενώ για άλλους γαστρονομικός εφιάλτης: λίγα φύλλα αρκούν για να νιώσουν ότι τρώνε πλάκες σαπουνιού. Γιατί συμβαίνει αυτό; Η απάντηση κρύβεται στα γονίδια και στον τρόπο που ο εγκέφαλος ερμηνεύει τις γεύσεις.

Για κάποιους φίλους και φίλες, είμαι η χειρότερη παρέα για φαγητό. Δεν τρώω το μαγειρεμένο κρεμμύδι αν φαίνεται, δε θέλω τα μανιτάρια, δυσκολεύομαι αν η μελιτζάνα είναι κομμένη σε μεγάλα κομμάτια και σιχαίνομαι με όλη μου την ψυχή τον κόλιανδρο.

Έχω πληρώσει και αφήσει σχεδόν ανέπαφο το πιάτο μου σε εστιατόρια με μεξικανική κουζίνα, σε ινδικό, σε ταϊλανδέζικο, σε κορεάτικο και όπου αλλού τον χρησιμοποιούν γιατί δεν πρόσεξα (ή δεν αναγραφόταν) στον κατάλογο ότι περιέχει το φυτό με τη χαρακτηριστική γεύση από σαπούνι. Μάλιστα, κυρίες και κύριοι, σαπούνι!

Βάσει σχετικών ερευνών, φαίνεται πως ανήκω στο 3 με 21% των ανθρώπων που απεχθάνονται τον κόλιανδρο γιατί τους μυρίζει σαπουνάδα, κρέμα χεριών, μούχλα ή βρωμιά κάθε φορά που μασάνε τα φύλλα του. Να ξεκαθαρίσουμε πως, στην περιπτωση αυτή τουλάχιστον, δεν πρόκειται για μια ακόμα παραξενιά. Η αγάπη ή το μίσος για τον κόλιανδρο είναι θέμα γονιδιακό.

Το γονίδιο που σε κάνει να μισείς τον κόλιανδρο

Ο κόλιανδρος περιέχει αλδεΰδες, οργανικές ενώσεις που απαντώνται και αλλού στη φύση, όπως στους κοριούς που τις παράγουν και χρησιμοποιούν ως φερομόνες, ενώ χρησιμοποιούνται ευρέως στην αρωματοποιία και σαπωνοποιία.

Το γιατί κάποιοι αντιλαμβάνονται τη γεύση του ως φρέσκια και με νότες εσπεριδοειδών και άλλοι σαν απορρυπαντικό έχει να κάνει με μια παραλλαγή στο γονίδιο OR6A2. Μάλιστα, το γενετικό υπόβαθρο έχουν υποστηρίξει και έρευνες σε διδύμους, που έδειξαν ότι οι μονοζυγωτικοί έχουν πολύ μεγαλύτερες πιθανότητες να συμφωνούν στο μίσος ή τη λατρεία για τον κόλιανδρο.

Έως 21% των ανθρώπων απεχθάνονται τον κόλιανδρο γιατί τους μυρίζει σαπουνάδα, κρέμα χεριών, μούχλα ή βρωμιά. iStock

Οι άνθρωποι με το εν λόγω γονίδιο διαθέτουν οσφρητικούς υποδοχείς εξαιρετικά ευαίσθητους στις αλδεΰδες και ο εγκέφαλος τους ανιχνεύει αμέσως τη χημική τους ομοιότητα με το σαπούνι. Αν βάλεις ότι η γεύση μας επηρεάζεται κατά 80% από την όσφρηση, συμπληρώθηκε η εικόνα. Όπως εξήγησε στους New York Times ο Jay Gottfried, νευροεπιστήμονας από το Northwestern University, η όσφρηση και η γεύση εξελίχθηκαν ως μηχανισμοί επιβίωσης, γι' αυτό και όταν μια γεύση θυμίζει σαπούνι, χημικά καθαριστικά ή ακόμη και έντομα, ο εγκέφαλος την αντιμετωπίζει ως πιθανή απειλή και προκαλεί έντονη αποστροφή.

Παίζουν ρόλο οι τοπικές διατροφικές παραδόσεις

Πέρα από τα γονίδια, η σχέση ενός ανθρώπου με τον κόλιανδρο σχετίζεται με την εθνοτική καταγωγή και τις διατροφικές παραδόσεις. Η απέχθεια είναι σπανιότερη σε πληθυσμούς που τον χρησιμοποιούν συστηματικά στις κουζίνες τους, όπως σε πολλές χώρες της Ασίας και της Λατινικής Αμερικής, εν αντιθέσει με την Ευρώπη όπου, σύμφωνα με ειδικούς που μίλησαν στους New York Times, η πολύ συνηθισμένη μαγειρική χρήση των σπόρων και των φύλλων του άρχισε να περιορίζεται προς το τέλος του Μεσαίωνα.

Το Oxford Companion to Food αναφέρει ότι λέξη κορίανδρος (άλλη ονομασία του κόλιανδρου) προέρχεται από τον κοριό, καθώς το άρωμα του φυτού «συγκρίνεται με τη μυρωδιά σεντονιών μολυσμένων από κοριούς» και «οι Ευρωπαίοι συχνά δυσκολεύονται να ξεπεράσουν την αρχική τους αποστροφή γι’ αυτήν την οσμή».

Έρευνα που δημοσιεύτηκε το 2013 στο Current Biology έδειξε ότι οι γενετικές διαφορές επηρεάζουν συνολικά τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε πολλές οσμές και γεύσεις. iStock

Παρότι τα σύγχρονα λεξικά δεν υποστηρίζουν την ετυμολογία, η Helen Leach, ανθρωπολόγος στο Πανεπιστήμιο του Οτάγκο στη Νέα Ζηλανδία, έχει εντοπίσει αρνητικά σχόλια για τη γεύση του και τη σύνδεσή του με κοριούς σε αγγλικά βιβλία κηπουρικής και γαλλικά βιβλία γεωργίας του 1600, οπότε ξεκίνησε μια προσπάθεια ανανέωσης της ευρωπαϊκής κουζίνας.

Δεν είναι μόνο ο κόλιανδρος το πρόβλημα

Η διαφορετική αντίληψη των γεύσεων δεν περιορίζεται στον κόλιανδρο. Έρευνα που δημοσιεύτηκε το 2013 στο Current Biology έδειξε ότι οι γενετικές διαφορές επηρεάζουν συνολικά τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε πολλές οσμές και γεύσεις. Για παράδειγμα, τα μήλα και οι ντομάτες δεν μυρίζουν το ίδιο σε όλους τους ανθρώπους. Δύο άτομα που τρώνε το ίδιο γεύμα μπορεί να το αντιλαμβάνονται με εντελώς διαφορετικό αισθητηριακό τρόπο.

«Μας εξέπληξε το πόσες διαφορετικές οσμές σχετίζονται με γονίδια», έχει δηλώσει ο γενετιστής και ερευνητής Jeremy McRae, σχολιάζοντας δικά του ευρήματα για το θέμα. Όπως σημείωσε, κάθε άνθρωπος ενδέχεται να διαθέτει το δικό του μοναδικό «προφίλ» ευαισθησίας στις οσμές, κάτι που επηρεάζει καθημερινά την εμπειρία του φαγητού.

Τα μήλα και οι ντομάτες δεν μυρίζουν το ίδιο σε όλους τους ανθρώπους. iStock

Πώς θα αγαπήσεις (ή θα ανεχτείς) τον κόλιανδρο

Με βάση όσα προαναφέρθηκαν για τα γονίδια και την ευρωπαϊκότητα της αποστροφής προς τον κόλιανδρο, θα τολμούσα να πω ότι σε εμάς, τη μειονότητα των ανθρώπων της Γηραιάς Ηπείρου που μισούμε τη γεύση του, κυλά στο αίμα η κληρονομιά της Αναγέννησης. Αλλά, καθώς δεν θα 'θελα να με πάρουν με τις ντομάτες, ας δούμε πώς μπορούμε να αλλάξουμε τη σχέση μας με το κορίανδρον το ήμερον – ή τουλάχιστον να προσπαθήσουμε.

Σύμφωνα με τον Δρ Gottfried, παρά την όποια γενετική κληρονομιά, ο εγκέφαλος ανανεώνει διαρκώς τις «βάσεις δεδομένων» των γευστικών εμπειριών του. Κάπως έτσι κατάφερε και ο ίδιος να ξεπεράσει την αηδία που του προκαλούσε ο κόλιανδρος, συνδέοντας τη γεύση του με ευχάριστες εμπειρίες, όπως νόστιμα γεύματα και στιγμές με φίλους και οικογένεια. Το πάθος του για νέες γεύσεις κέρδισε και, παρότι η σαπουνίλα δεν εξαφανίστηκε εντελώς, έπαψε να κυριαρχεί εις βάρος άλλων ποιοτήτων του κόλιανδρου.

Τέλος, υπάρχουν και πρακτικοί τρόποι να γίνει ο κόλιανδρος ανεκτός:

• Ιαπωνική μελέτη έδειξε ότι το λιώσιμο ή τρίψιμο των φύλλων ενεργοποιεί ένζυμα που εξασθενίζουν το άρωμα των αλδεΰδων.
• Αν δεν πιάσει το κόλπο, η κατανάλωση ηπιότερων γευστικά μορφών του, όπως το πέστο κόλιανδρου, ίσως να φέρει τη συμφιλίωση.
• Όσοι δεν έχουν χώρο στη ζωή τους για τον κόλιανδρο, μπορούν να τον αντικαταστήσουν με βότανα όπως ο άνηθος, ο μαϊντανός, η ρίγανη ή ο ταϊλανδέζικος βασιλικός, που προσφέρουν φρεσκάδα χωρίς γεύση σαπουνόφουσκας.