ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ: ΟΣΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΞΕΡΕΙΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΜΕΧΡΙ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

Τι πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε ψάρια και θαλασσινά; Πώς πρέπει να τα συντηρήσουμε και πώς να τα μαγειρέψουμε για να τα απολαμβάνουμε με ασφάλεια;

Τα ψάρια και τα θαλασσινά αποτελούν μια από τις πιο σημαντικές επιλογές μιας ισορροπημένης διατροφής. Είναι πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ωφέλιμα λιπαρά και πολύτιμα θρεπτικά συστατικά.

Για να τα απολαύσουμε όμως με ασφάλεια, χρειάζεται προσοχή από τη στιγμή που θα τα επιλέξουμε μέχρι και την ώρα που θα τα μαγειρέψουμε.

Πώς αναγνωρίζουμε τα φρέσκα ψάρια και θαλασσινά

Η πρώτη και πιο σημαντική επιλογή είναι το σημείο αγοράς. Προτιμάμε καταστήματα που γνωρίζουμε και εμπιστευόμαστε και δίνουμε προσοχή στα χαρακτηριστικά φρεσκάδας.

Πιο συγκεκριμένα, στα ψάρια αναζητάμε:

• καθαρά και λαμπερά μάτια,
• γυαλιστερό δέρμα,
• σάρκα που είναι σφιχτή στην αφή,
• μυρωδιά θάλασσας και όχι έντονη ή δυσάρεστη οσμή.

Στα θαλασσινά ελέγχουμε:

• τα κελύφη να είναι άθικτα, χωρίς ρωγμές,
• να μην είναι ανοιχτά πριν από το μαγείρεμα,
• να έχουν τη χαρακτηριστική μυρωδιά της θάλασσας και όχι έντονη μυρωδιά αλλοίωσης.

Αν επιλέξουμε κατεψυγμένα ψάρια ή θαλασσινά, ελέγχουμε πάντα τη συσκευασία, που πρέπει να είναι άθικτη, και την ημερομηνία λήξης, που δεν πρέπει να έχει παρέλθει.

AP Photo/Thanassis Stavrakis

Από το κατάστημα στο ψυγείο

Η σωστή συντήρηση ξεκινά αμέσως μετά την αγορά. Μεταφέρουμε τα ψάρια και τα θαλασσινά γρήγορα στο σπίτι, ιδανικά μέσα σε ισοθερμική τσάντα, και τα τοποθετούμε αμέσως στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, ανάλογα με το πότε σκοπεύουμε να τα καταναλώσουμε.

Δεν τα αφήνουμε για πολλές ώρες εκτός ψυγείου, καθώς η θερμοκρασία παίζει καθοριστικό ρόλο στη διατήρηση της ποιότητας και της ασφάλειάς τους.

Πριν από το μαγείρεμα

Πριν ξεκινήσουμε την προετοιμασία πλένουμε καλά τα χέρια μας, καθαρίζουμε τα σκεύη και τις επιφάνειες εργασίας και αποφεύγουμε να χρησιμοποιούμε τις ίδιες επιφάνειες κοπής για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα, ώστε να περιορίσουμε τον κίνδυνο επιμόλυνσης.

unsplash Yuval Zukerman

Πόσο χρόνο χρειάζονται;

Το καλό μαγείρεμα είναι το τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό βήμα για ασφαλή κατανάλωση. Τα περισσότερα ψάρια ψήνονται στον φούρνο στους 180-200°C για περίπου 20-30 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος και το πάχος τους.

Ένα ψάρι θεωρείται έτοιμο όταν:

• η σάρκα του έχει γίνει αδιαφανής,
• χωρίζει εύκολα με το πιρούνι,
• δεν έχει ωμή όψη στο κέντρο.

Τα θαλασσινά, ανάλογα με το είδος τους, χρειάζονται διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος:

• Γαρίδες: 3-5 λεπτά.
• Καλαμάρι: 2-4 λεπτά σε δυνατή φωτιά ή περίπου 30-40 λεπτά σε χαμηλή φωτιά όταν μαγειρεύεται σε σάλτσα.
• Σουπιά: 30-45 λεπτά.
• Μύδια: 5-7 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν τα κελύφη τους. Όσα παραμείνουν κλειστά μετά το μαγείρεμα απορρίπτονται.
• Αχιβάδες: 5-8 λεπτά στον ατμό ή στην κατσαρόλα, μέχρι να ανοίξουν. Όσα δεν ανοίξουν δεν καταναλώνονται.
• Στρείδια: Αν καταναλωθούν μαγειρεμένα, χρειάζονται περίπου 4-6 λεπτά στον ατμό ή στον φούρνο. Τα ωμά στρείδια πρέπει να προέρχονται αποκλειστικά από πιστοποιημένες πηγές.
• Χτένια: 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά στο ψήσιμο ή το σοτάρισμα, μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα.
• Γυαλιστερές: 5-8 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν τα κελύφη τους.

Η Αντιγόνη Στρατηλάτη είναι σεφ και καθηγήτρια γαστρονομίας.