ΤΟ ΜΠΑΓΙΑΤΙΚΟ ΨΩΜΙ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΓΙΑ ΠΕΤΑΜΑ – ΚΑΙ ΟΙ ΓΙΑΓΙΑΔΕΣ ΜΑΣ ΤΟ ΗΞΕΡΑΝ

Από τις παραδοσιακές συνταγές μέχρι τα σύγχρονα μαγειρικά κόλπα, ανακαλύπτουμε τρόπους να αξιοποιήσουμε το ψωμί που περίσσεψε και να περιορίσουμε τη σπατάλη τροφίμων.

Οι γιαγιάδες μας δεν πετούσαν ποτέ ψωμί. Ακόμη κι όταν είχε ξεραθεί τόσο που δύσκολα κοβόταν με το μαχαίρι, κάτι θα έβρισκαν να το κάνουν. Θα το μούλιαζαν για τους κεφτέδες, θα έφτιαχναν αβγόφετες, θα το έτριβαν για πανάρισμα ή θα το χρησιμοποιούσαν σε κάποια άλλη συνταγή.

Το μπαγιάτικο ψωμί δεν πήγαινε χαμένο, όπως άλλωστε και κανένα άλλο υλικό στην κουζίνα. Αυτό που σήμερα ονομάζουμε zero waste cooking ήταν τότε απλώς ο τρόπος που λειτουργούσε μια κουζίνα.

Το ψωμί, άλλωστε, δεν ήταν ποτέ ένα οποιοδήποτε τρόφιμο. Ειδικά στην Ελλάδα, είχε πάντα ξεχωριστή θέση στο τραπέζι και στην καθημερινή ζωή. Ήταν η βάση της διατροφής, το απαραίτητο συνοδευτικό σχεδόν κάθε γεύματος, αλλά και κάτι πολύ πιο συμβολικό.

Δεν είναι τυχαίο ότι οι παλιότεροι σταύρωναν το καρβέλι πριν το κόψουν, ενώ πολλοί φιλούσαν το ψωμί αν έπεφτε κάτω. Το να πετάξει κανείς ψωμί θεωρούνταν αμαρτία, κάτι που συνδεόταν τόσο με τον σεβασμό στην τροφή όσο και με τον θρησκευτικό συμβολισμό του ψωμιού στην ορθόδοξη παράδοση.

Πίσω από αυτή τη νοοτροπία υπήρχαν, φυσικά, και πολύ πρακτικοί λόγοι. Οι προηγούμενες γενιές είχαν ζήσει φτώχεια, στερήσεις και πείνα. Γνώριζαν καλά πόσος κόπος χρειαζόταν για να φτάσει ένα καρβέλι στο τραπέζι.

iStock

Σε πολλά σπίτια, ειδικά στην επαρχία, το ψωμί ζυμωνόταν μία ή δύο φορές την εβδομάδα και έπρεπε να διατηρηθεί για μέρες. Κανείς δεν περίμενε να είναι καθημερινά φρέσκο και αφράτο. Το μπαγιάτεμα ήταν αναπόφευκτο και η αξιοποίησή του αυτονόητη.

Έχετε σκεφτεί ποτέ πόσες παραδοσιακές συνταγές βασίζονται στο μπαγιάτικο ψωμί; Και μάλιστα όχι μόνο για να αξιοποιήσουν κάτι που περίσσεψε, αλλά επειδή το ίδιο το μπαγιάτικο ψωμί συμβάλλει καθοριστικά στο τελικό αποτέλεσμα;

iStock

Οι κεφτέδες ή τα σουτζουκάκια, για παράδειγμα, γίνονται πιο αφράτα με μπαγιάτικο ψωμί, μουλιασμένο και καλά στυμμένο. Η κλασική σκορδαλιά με μπαγιάτικο ψωμί αποκτά υπέροχη, βελούδινη υφή, ενώ οι ψωμοκεφτέδες, με μυρωδικά, κρεμμύδι και τυρί, είναι από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα του πώς ένα υλικό που περίσσεψε μπορεί να μετατραπεί σε ένα νόστιμο φαγητό.

Στην Κεφαλονιά βρίσκουμε τη ριγανάδα, ένα από τα πιο απλά και νόστιμα παραδείγματα αυτής της λογικής. Μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί, ελαφρώς βρεγμένο για να μαλακώσει, με καλό ελαιόλαδο, ξίδι, μπόλικη ρίγανη και αλάτι. Συχνά προσθέτουν ντομάτα και φέτα ή κάποιο τοπικό τυρί. Λίγα υλικά, σχεδόν καθόλου προετοιμασία και ένα φαγητό που στηρίζεται στην ποιότητα και τη γεύση των πιο απλών προϊόντων.

iStock

Και, βέβαια, οι αβγόφετες, μια από τις πιο αγαπημένες γεύσεις της παιδικής ηλικίας για πολλούς από εμάς. Χθεσινό ψωμί, αβγό, λίγο γάλα, ένα τηγάνι και μέσα σε λίγα λεπτά έχουμε έτοιμο πρωινό ή απογευματινό. Με ζάχαρη, μέλι ή ακόμη και σε αλμυρή εκδοχή με τυρί.

Η ίδια λογική συναντάται σε πολλές κουζίνες του κόσμου. Η ιταλική panzanella, η διάσημη ντοματένια σαλάτα της Τοσκάνης (κάτι ανάλογο της κεφαλονίτικης ριγανάδας), βασίζεται στο μπαγιάτικο ψωμί, όπως και η ribollita, η χορταστική σούπα με λαχανικά και φασόλια.

iStock

Στην Ισπανία φτιάχνουν migas, με κομματάκια παλιού ψωμιού, σκόρδο και ελαιόλαδο, ενώ στη Μέση Ανατολή το fattoush συνδυάζει φρέσκα λαχανικά με τραγανά κομμάτια αραβικής πίτας.

Κάτι που συχνά ξεχνάμε είναι ότι μπαγιάτικο δεν σημαίνει χαλασμένο. Το ψωμί σκληραίνει κυρίως επειδή μεταβάλλεται η δομή του αμύλου του, όχι απλώς επειδή χάνει την υγρασία του. Γι’ αυτό και πολλές φορές μπορούμε να το ξανακάνουμε μαλακό. Αρκεί να το βρέξουμε ελαφρώς και να το βάλουμε για λίγα λεπτά σε ζεστό φούρνο.

Κάτι που επίσης πρέπει να ξέρουμε όμως είναι ότι όταν έχει εμφανίσει μούχλα, πρέπει να το πετάξουμε ολόκληρο. Δεν αρκεί να αφαιρέσουμε μόνο το σημείο που έχει αλλοιωθεί.

iStock

Τι μπορούμε να κάνουμε με το μπαγιάτικο ψωμί, πέρα από τις κλασικές συνταγές

Οι επιλογές είναι πολλές:

• Η πιο απλή (αρκεί το ψωμί να κόβεται ακόμα) είναι να το φρυγανίσουμε ή να φτιάξουμε σπιτικά κρουτόν για σαλάτες και σούπες.
• Μπορούμε επίσης να το τρίψουμε για γαλέτα και, αν έχει ακόμα υγρασία, να το αφήσουμε να στεγνώσει (τριμμένο) και μετά να το αποθηκεύσουμε σε κάποιο δοχείο.

iStock

• Μπορούμε να το προσθέσουμε σε γεμίσεις, π.χ. για γαλοπούλα ή ρολά.
• Μπορούμε να το τρίψουμε, να το σοτάρουμε με ελαιόλαδο, σκόρδο, αλάτι και μυρωδικά ή μπαχαρικά και να το χρησιμοποιήσουμε ως τραγανή επικάλυψη σε σαλάτες, ζυμαρικά και άλλα πιάτα.
• Μπορούμε να το ψήσουμε με ελαιόλαδο, σκόρδο και μυρωδικά και να το απολαύσουμε σκέτο ή σαν μπρουσκέτα.

iStock

• Ακόμη και λίγες ξεραμένες φέτες μπορούν να γίνουν η βάση για ένα πρόχειρο αλλά απολαυστικό γεύμα, με ντομάτα, τυρί, ψητά λαχανικά ή ό,τι άλλο έχουμε διαθέσιμο, αρκεί να υπάρχει λαδάκι ή κάποιο ζουμάκι/σαλτσούλα.

Πώς συντηρούμε το φρέσκο ψωμί

Αν έχουμε παραπανίσιο ψωμί και θέλουμε να προλάβουμε το μπαγιάτεμα, μπορούμε να το καταψύξουμε είτε ολόκληρο είτε κομμένο σε φέτες. Για να το φυλάξουμε σωστά, το βάζουμε σε σακούλα κατάλληλη για κατάψυξη, αφαιρώντας όσο περισσότερο αέρα μπορούμε πριν την κλείσουμε καλά. Έτσι, δεν ξεραίνεται και προστατεύεται από τις οσμές της κατάψυξης.

iStock

Για να διατηρήσει όσο το δυνατόν καλύτερα τη γεύση και την υφή του, καλό είναι να το καταναλώσουμε μέσα σε περίπου τρεις μήνες. Κομμένο σε φέτες βολεύει πολύ για εύκολη και μικρή καθημερινή χρήση. Όποτε το χρειαστούμε, βγάζουμε μόνο όσες φέτες θέλουμε και τις αφήνουμε να ξεπαγώσουν σε θερμοκρασία δωματίου ή τις βάζουμε κατευθείαν στην τοστιέρα.

Το ψυγείο, αντίθετα, επιταχύνει το μπαγιάτεμα. Αν πρόκειται να καταναλώσουμε το ψωμί μέσα στις επόμενες μία ή δύο ημέρες, μπορούμε να το διατηρήσουμε σε κατάλληλη ψωμιέρα ή συσκευασία, σε δροσερό και ξηρό μέρος. Για μεγαλύτερο διάστημα, η κατάψυξη είναι προτιμότερη.