AΦΗΝΟΥΜΕ Ή ΑΦΑΙΡΟΥΜΕ ΤΗΝ ΠΕΤΣΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΣΟΛΟΜΟ ΠΡΙΝ ΤΟΝ ΜΑΓΕΙΡΕΨΟΥΜΕ;

Να αφαιρούμε την πέτσα από τον σολομό ή να τον μαγειρεύουμε με το δέρμα; Κορυφαίοι σεφ δίνουν συμβουλές για καλύτερο ψήσιμο και εξηγούν πότε πρέπει να βγάζουμε την πέτσα.

Το φρέσκο φιλέτο σολομού έχει συνήθως δέρμα στη μία πλευρά, τη γνωστή πέτσα. Πολλές συνταγές αναφέρουν πως πρέπει να το αφαιρούμε, ωστόσο πολλοί σεφ εξηγούν πως δεν υπάρχει πρόβλημα αν το αφήσουμε. Τελικά, τι κάνουμε; Το μαγειρεύουμε ή το πετάμε;

Εμπιστευτήκαμε τις οδηγίες που δίνουν σεφ στο The Kitchn και το Serious Eats, οι οποίοι κάτι περισσότερο ξέρουν. Σύμφωνα με αυτούς, η πέτσα του σολομού είναι βρώσιμη και πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα και καλό είναι να την αφήνουμε εκεί όπου είναι έως ότου τελειώσουμε το ψήσιμο. Τότε, αν δεν μπορούμε ή δεν θέλουμε να τη φάμε, την αφαιρούμε.

Το δέρμα εγγυάται το καλό αποτέλεσμα

Αν πρόκειται να ψήσουμε τον σολομό στο τηγάνι, στον φούρνο, σε σχάρα ή στο γκριλ, αφήνουμε την πέτσα, καθώς το σκληρό και λιπαρό αυτό κομμάτι θα μας προφυλάξει από το υπερβολικό μαγείρεμα. Γίνεται «φράγμα» που προστατεύει την πιο ευαίσθητη σάρκα από το στέγνωμα ή από το να κολλήσει το προϊόν στο σκεύος.

iStock

Αν ψήσουμε σωστά την πέτσα –παρεμπιπτόντως, βάζουμε το φιλέτο με την πέτσα να ακουμπά στο σκεύος–, δηλαδή αν η θερμοκρασία είναι σωστή (είναι αρκετά ζεστό το τηγάνι), γίνεται τραγανή και νόστιμη, γεμάτη γεύση και υγιή λιπαρά. Έτσι ξεφλουδίζεται πολύ πιο εύκολα στο τέλος του μαγειρέματος και δεν «κλέβει» κομμάτια από το φιλέτο.

Η μόνη εξαίρεση στον κανόνα της πέτσας

Η μόνη περίπτωση που είναι καλό να αφαιρούμε την πέτσα από το φιλέτο σολομού πριν το μαγειρέψουμε είναι αν θέλουμε να ποσάρουμε, δηλαδή να τον ψήσουμε σε λίγο νερό, ζωμό, κρασί κ.ά. Διαφορετικά, θα έχουμε ένα κολλώδες και μαλακό αποτέλεσμα, κάθε άλλο παρά απολαυστικό όταν το τρώμε. Ας μην ξεχνάμε ότι ο σολομός απελευθερώνει και το δικό του λίπος (λάδι), έτσι ο ζωμός θα γίνει θολός και πιο λιπαρός, χάνοντας την καθαρή του γεύση.

Πώς ψήνεται ιδανικά ο σολομός;

Πάμε τώρα και στον ιδανικό τρόπο μαγειρέματος ενός φιλέτου σολομού, πάντα σύμφωνα με τους ειδικούς:

• Ελέγχουμε καταρχάς αν υπάρχουν κόκαλα.
• Ταμπονάρουμε το φιλέτο με χαρτί κουζίνας και μετά αλατοπιπερώνουμε.
• Τοποθετούμε τον σολομό σε ένα τηγάνι με το δέρμα προς τα κάτω.
• Μαγειρεύουμε για το 80-90% του χρόνου χωρίς να τον γυρίσουμε και τον αναποδογυρίζουμε μόνο για το τελείωμα, αφήνοντάς τον 1-2 λεπτά.

Pexels Rdne

Σε ό,τι αφορά τον ιδανικό χρόνο ψησίματος, εξαρτάται από το μέγεθος του ψαριού και τη μέθοδο μαγειρέματος. Η σάρκα πρέπει να είναι τρυφερή και να διακρίνεται ένα πιο σκούρο πορτοκαλί χρώμα στο κέντρο. Αν κάτι έχει πάει πολύ λάθος, θα το καταλάβετε από το υπερβολικά… ψαρένιο άρωμα που θα αναδύεται από το τηγάνι μια λευκή ουσία που θα αρχίσει να ξεχειλίζει από τα πλάγια. Αν έχετε θερμόμετρο, η ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία, σύμφωνα με το United States Department of Agriculture (USDA), είναι οι 63°C.

Ως προς το σερβίρισμα, φροντίζουμε να αφήσουμε το φιλέτο να ξεκουραστεί μόλις το βγάλουμε από το μάτι, τον φούρνο ή τη σχάρα, και απολαμβάνουμε αργότερα.

Κι αν δεν θέλω την πέτσα;

Υπάρχουν πολλοί λόγοι που μπορεί να θέλετε να αφαιρέσετε την πέτσα. Αρχικά, σε μερικούς ανθρώπους απλώς δεν αρέσει. Έπειτα, σε ορισμένες μεθόδους μαγειρέματος, όπως το ποσάρισμα ή το πέρασμα του ψαριού σε σουβλάκια, δε βολεύει να διατηρείται η πέτσα (αν και μπορείτε να αφαιρέσετε το δέρμα από τον σολομό ποσέ, για ευκολία, και μετά το μαγείρεμα).

Τέλος, αν οι συνταγές δεν απαιτούν υψηλές θερμοκρασίες ή αρκετό χρόνο μαγειρέματος για να γίνει το δέρμα τραγανό, υπάρχει ένας ακόμη λόγος για να το αφαιρέσετε – ειδικά όταν το επιπλέον στρώμα λίπους από κάτω μπορεί να κάνει κάνει τα πράγματα πιο... λιπαρά, όπως γράφει ο Matthew Fairman στο America’s Test Kitchen.

iStock

Αν θέλετε να το κάνετε μόνοι σας, τοποθετήστε το φιλέτο με το δέρμα προς τα κάτω και, χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι (ένα μαχαίρι αφαίρεσης οστών είναι ιδανικό, αλλά λειτουργεί και ένα μαχαίρι σεφ), ξεκινήστε από το λεπτό άκρο του φιλέτου και κόψτε ανάμεσα στη σάρκα και το δέρμα.

Αν χρειάζεται, κρατήστε το δέρμα με μια πετσέτα για να μη γλιστράει, ενώ με το άλλο χέρι κόβετε, γέρνοντας τη λεπίδα προς την πλευρά του δέρματος.