ΓΙΑΤΙ Η ΠΙΤΣΑ ΕΙΝΑΙ ΝΟΣΤΙΜΟΤΕΡΗ ΚΡΥΑ; Η ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΕΞΗΓΗΣΗ

Μπορεί για τους ειδήμονες της γεύσης να μοιάζει έγκλημα, όμως η χθεσινή πίτσα από το ψυγείο έχει ιδιαίτερη θέση στην καρδιά μας. Η επιστήμη εξηγεί γιατί.

Ξυπνάς το πρωί, σηκώνεσαι από το κρεβάτι και σέρνεσαι μέχρι την κουζίνα. Με ζαλάδα από τη νύστα και το μάτι μισόκλειστο κατευθύνεσαι προς το ψυγείο. Θυμάσαι ότι κάτι μαγικό σε περιμένει. Ανοίγεις την πόρτα και είναι εκεί μπροστά σου· μέσα στο κουτί που λούζει το φως κρύβεται η πίτσα που περίσσεψε από το βράδυ. Παίρνεις ένα –ίσως και το μοναδικό κομμάτι, δεν ξέρω πόσο πεινούσες– μπήγεις τα δόντια στην παγωμένη σόλα και σκέφτεσαι πόσο πιο νόστιμη είναι από χθες.

Το ίδιο πιστεύω και για το παστίτσιο, τα γεμιστά, το πιτόγυρο και σίγουρα τη χωριάτικη. Ωστόσο, η πίτσα παραμένει top επιλογή στο τι αξίζει να τρως από το ψυγείο. Και δεν είναι μόνο θέμα γούστου· υπάρχει ολόκληρη επιστήμη πίσω από τους λόγους που η κρύα πίτσα της προηγούμενης ημέρας είναι τόσο γευστική.

Πώς αλλάζει τη γεύση η θερμοκρασία

Το πρώτο μυστικό κρύβεται στο πώς η θερμοκρασία επηρεάζει την αίσθηση της γεύσης. Οι γευστικοί υποδοχείς δεν αντιδρούν το ίδιο σε ζεστά και κρύα φαγητά. Έρευνες δείχνουν ότι οι υποδοχείς που σχετίζονται με το γλυκό και το πικρό, μέσω του θερμοευαίσθητου καναλιού TRPM5, ενεργοποιούνται περισσότερο σε πιο υψηλές θερμοκρασίες. Όταν, λοιπόν, η πίτσα κρυώσει, οι εν λόγω γεύσεις εξασθενούν, ενώ άλλες, όπως το αλμυρό και το ξινό, φαίνεται να παραμένουν σταθερότερες.

Έτσι, η αλμύρα του τυριού και του πεπερόνι βγαίνουν μπροστά, ενώ η γλύκα της σάλτσας και της ζύμης υποχωρεί ελαφρά. Το αποτέλεσμα δεν είναι απαραίτητα πιο «δυνατό» αλλά πιο ισορροπημένο.

Στην κρύα πίτσα, η αλμύρα του τυριού και του πεπερόνι βγαίνουν μπροστά, ενώ η γλύκα της σάλτσας και της ζύμης υποχωρεί. Pexels Rene Strgar

Γιατί γίνεται σόλα αλλά δε λασπώνει;

Η κρύα πίτσα κερδίζει πόντους και χάρη στη χημεία. Όταν η ζύμη της πίτσας ψύχεται, οι αλυσίδες του αμύλου αναδιοργανώνονται και σκληραίνουν, κάνοντάς την πιο σταθερή και λιγότερο απορροφητική. Χάρη στην αναδιάταξη της δομής της, περιορίζεται η μεταφορά της υγρασίας από τη σάλτσα και τα toppings προς τη βάση.

Κοντολογίς, το λάδι και το νερό δεν αναμειγνύονται εύκολα και η κρύα ζύμη λειτουργεί σαν «φράγμα» που κρατά τα υγρά στοιχεία στη σωστή θέση. Η σάλτσα ντομάτας προσθέτει ένα επιπλέον προστατευτικό στρώμα ανάμεσα στη βάση και το λιπαρό τυρί από πάνω. Γι’ αυτό η πίτσα γίνεται σόλα χωρίς να λασπώνει.

Όταν η ζύμη της πίτσας ψύχεται, η αναδιάταξη της δομής του αμύλου την κάνει πιο σταθερή και λιγότερο απορροφητική, οπότε δε λασπώνει. iStock

Οι γεύσεις δένουν ακόμα περισσότερο

Όταν η πίτσα «κάθεται» για ώρες στο ψυγείο, τα αρώματά της αρχίζουν να μπερδεύονται γλυκά. Ενώ στη φρεσκοψημένη μπορείς να ξεχωρίσεις τις γεύσεις της σάλτσας, του τυριού και των μυρωδικών, στην παγωμένη αντιλαμβάνεσαι περισσότερο ένα νόστιμο, πλούσιο και σφιχτό «μπέρδεμα». Η οξύτητα της σάλτσας, τα λιπαρά του τυριού και τα αρώματα των μυρωδικών πλέον συνεργάζονται, αντί να ξεχωρίζουν. Το ίδιο φαινόμενο παρατηρείται και σε φαγητά όπως σούπες, σάλτσες ή ασιατικά πιάτα με κάρι.

Και εδώ υπάρχει επιστήμη πίσω από το μυστήριο: όσο μένει η πίτσα στο ψυγείο, τα αρώματα και οι γεύσεις έχουν χρόνο να μπλέξουν μεταξύ τους. Παράλληλα, οι πρωτεΐνες στο τυρί και τα αλλαντικά αρχίζουν να διασπώνται, απελευθερώνοντας αμινοξέα όπως το γλουταμινικό οξύ, τη βάση της γεύσης umami. Αυτή η μικρή «ωρίμανση» ενισχύει την ένταση και την πολυπλοκότητα της γεύσης, δίνοντας υπεροχή στη χθεσινή πίτσα.

Κάποιοι την προτιμούν κρύα, μαζί και το πεπτικό σου

Θυμάσαι γιατί σε συμφέρει να βάζεις το ψωμί στην κατάψυξη; Επειδή αλλάζει η σύσταση του αμύλου και μετατρέπεται σε «ανθεκτικό», που λειτουργεί περισσότερο όπως οι φυτικές ίνες, δηλαδή δε διασπάται εύκολα σε σάκχαρα και απορροφάται πιο αργά. Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει και με τη ζύμη της πίτσας, δίνοντάς σου έναν ακόμη λόγο να μπεις στην ομάδα εκείνων που την προτιμούν κρύα.