ΚΟΙΛΙΟΚΑΚΗ: ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΑΛΗΘΕΙΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΛΟΥΤΕΝΗ;

Τι είναι η γλουτένη και πόσο επιβλαβής μπορεί να γίνει; Ισχύει ότι η αποφυγή της κάνει καλό σε όλους ανεξαιρέτως; Ή πρέπει να προσέχουν μόνο όσοι πάσχουν από κοιλιοκάκη;

Καταναλώναμε γλουτένη για χιλιάδες χρόνια, αλλά μόλις την προηγούμενη δεκαετία μάθαμε το όνομά της. Το «gluten-free» έγινε ξαφνικά της μόδας, γιατί σχετίστηκε με πολλά οφέλη στην υγεία μας. Στις ΗΠΑ, όπου η μόδα μεταφράστηκε σε μια τεράστια οικονομική ευκαιρία για τις εταιρείες παραγωγής τροφίμων, υπολογίστηκε ότι 100 εκατ. άνθρωποι κατανάλωσαν προϊόντα χωρίς γλουτένη το 2015.

Όπως, όμως, συμβαίνει με τις περισσότερες τάσεις, έτσι και αυτή συνδέθηκε με άγνοια και υπερβολές. Πόσο βλαπτική είναι στ’ αλήθεια η γλουτένη; Πρέπει να την αποκλείσουμε όλοι από το διαιτολόγιό μας; Ή, έστω, να την περιορίσουμε; Ας βάλουμε τα πράγματα σε μια σειρά. 

Τι είναι η γλουτένη;

Η γλουτένη είναι ένα μείγμα πρωτεϊνών που υπάρχει στους σπόρους των δημητριακών, όπως το σιτάρι, η βρώμη και το κριθάρι, και βρίσκεται στο ενδόσπερμα. Χρησιμεύει ως τροφή για το φυτό κατά τη διάρκεια της βλάστησης. Χρησιμεύει, επίσης, στην αυτοπροστασία του. Έτσι, σε μεγάλες ποσότητες γίνεται τοξική στα έντομα, τα ζώα και τους ανθρώπους που την καταναλώνουν. 

istock

«Σύγχρονες υβριδικές και γενετικές παρεμβάσεις στα φυτά έχουν αυξήσει περαιτέρω τη φυσική τους περιεκτικότητα σε γλουτένη, ώστε να γίνουν πιο ανθεκτικές οι καλλιέργειες», σημειώνει ο Δρ. Δημήτρης Τσουκαλάς στο βιβλίο του «Πώς να ζήσετε 150 χρόνια με υγεία» (εκδ. Μεταίχμιο). 

Επιπλέον, η γλουτένη χρησιμεύει στις αρτοπαρασκευές, καθώς επηρεάζει την ελαστικότητα της ζύμης. Δρα, δηλαδή, ως συγκολλητική ουσία και συμβάλλει στο φούσκωμά της. Παλιότερα, η διαδικασία της παραδοσιακής και πολύωρης ζύμωσης του ψωμιού πριν από το ψήσιμο επέτρεπε τη διάσπαση αυτών των πρωτεϊνών και έτσι μειωνόταν σημαντικά η όποια τοξικότητα. Αυτό, βέβαια, δεν συμβαίνει σήμερα με τις μεθόδους ταχείας παρασκευής. 

ΜΙΑ GLUTEN-FREE ΔΙΑΤΡΟΦΗ, ΟΤΑΝ ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΚΟΙΛΙΟΚΑΚΗ, ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΡΟΚΑΛΕΣΕΙ ΑΚΟΜΗ ΚΑΙ ΔΙΑΒΗΤΗ. 

Δυσανεξία ή ευαισθησία στη γλουτένη;

 «Όταν η γλουτένη φτάνει στα εντερικά κύτταρα των ανθρώπων έχοντας υποστεί ελάχιστη διάσπαση, μπορεί να χαλαρώσει τις συνδέσεις μεταξύ των κυττάρων, με αποτέλεσμα οι πρωτεΐνες των σιτηρών να εισέρχονται σε περιοχές που δεν έχουν καμία δουλειά. Κατόπιν, σημαίνει συναγερμός στο ανοσοποιητικό σύστημα», αναφέρει η Giulia Enders στο βιβλίο της «Η κρυφή γοητεία του εντέρου» (εκδ. Πατάκης). Εκείνοι που έχουν γενετική δυσανεξία στη γλουτένη, πάσχουν δηλαδή από κοιλιοκάκη, θα παρουσιάσουν έντονα συμπτώματα. 

Τι θα συμβεί, όμως, με τους υπόλοιπους; Υπάρχει μια μεγάλη μερίδα ανθρώπων που παραπονιούνται για συμπτώματα όπως τυμπανισμός, φούσκωμα, διάρροια, πόνοι στο έντερο, στο κεφάλι ή και στις αρθρώσεις, τα οποία εξαφανίζονται όταν σταματούν να τρώνε για μικρό διάστημα τροφές με γλουτένη. Ορισμένοι διαπιστώνουν ότι μπορούν και συγκεντρώνονται καλύτερα ή ότι δεν υποφέρουν από εξάντληση. 

Οι γιατροί μόλις πρόσφατα άρχισαν να ασχολούνται με τη μελέτη όσων παρουσιάζουν ευαισθησία στη γλουτένη, η οποία δεν σχετίζεται με κοιλιοκάκη, οπότε τα στοιχεία δεν είναι επαρκή, ώστε να μιλήσουμε με αριθμούς. Το σύνδρομο ονομάζεται Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS) και οι πάσχοντες εμφανίζουν συμπτώματα. Δεν παρουσιάζονται όμως στον εντερικό βλεννογόνο οι βλάβες των ασθενών με κοιλιοκάκη. Το NCGS σύνδρομο εμφανίζεται συχνότερα σε γυναίκες και νεαρούς ενήλικες. Το πρόβλημα σε αυτές τις περιπτώσεις είναι ότι πολλές φορές οι πάσχοντες κάνουν μόνοι τους τη διάγνωση και αποφασίζουν να μπουν σε δίαιτα. 

Άλλοι, πάλι, ακολουθούν δίαιτα «ελεύθερη σε γλουτένη» επειδή θεωρούν ότι θα χάσουν βάρος ή πιστεύουν ότι θα βελτιωθεί η γενική υγεία τους. Σύμφωνα με έρευνα της Mayo Clinic, το 80% των ατόμων που βρίσκονται σε δίαιτα ελεύθερη γλουτένης δεν έχουν διαγνωσθεί με κοιλιοκάκη. 

istock

Γιατί όχι gluten-free;

Οι επιστήμονες τονίζουν ότι η διατροφή ελεύθερη γλουτένης πρέπει να ακολουθείται μόνο από ανθρώπους με επιβεβαιωμένη κοιλιοκάκη, για την οποία η μόνη θεραπεία είναι η εφόρου ζωής αποφυγή της γλουτένης. 

«Πέρα από τη δυσανεξία στη γλουτένη, υπάρχει και η ευαισθησία στη γλουτένη. Αυτή επιτρέπει στα άτομα τη μικρή πρόσληψη τροφών με γλουτένη, χωρίς την παρουσία συμπτωμάτων», σχολιάζει η διαιτολόγος Εύα Τσάκου. «Ο υπόλοιπος πληθυσμός συστήνεται να καταναλώνει γλουτένη κανονικά. Εάν δεν υπάρχει κάποιο παθολογικό ζήτημα, η αποχή από τη γλουτένη φαίνεται από τις έρευνες ότι μπορεί να οδηγήσει σε διαβήτη τύπου 2. Επιπλέον, μπορεί να παρουσιαστούν και γαστρεντερικές διαταραχές. Αυτό συμβαίνει λόγω της απουσίας φυτικών ινών και λόγω του ότι ο μηχανισμός διάσπασης γλουτένης απευαισθητοποιείται μετά από μακρά περίοδο αποχής από τη γλουτένη».

Ποιοι είναι οι κίνδυνοι;

Η επιλογή gluten-free προϊόντων είναι κάτι που δεν πρέπει να γίνεται απλώς και μόνο με στόχο το αδυνάτισμα, εξηγεί η διαιτολόγος: «Η χρήση αυτού του μοτίβου δίαιτας για τη μείωση βάρους –και όχι λόγω κοιλιοκάκης– δεν ενδείκνυται, καθώς οδηγεί σε μία φτωχότερη ποιοτικά διατροφή. Η όποια μείωση βάρους δεν οφείλεται στη γλουτένη, αλλά στο ότι αφαιρούνται πολλές τροφές από τη διατροφή. Το αποτέλεσμα είναι να τρώει κανείς τελικά λιγότερο! Καταλήγει, δηλαδή, να είναι μία υποθερμιδική δίαιτα αποκλεισμού τροφών». 

Οι ειδικοί ανησυχούν ότι η υιοθέτηση μιας gluten-free διατροφής από άτομα που δεν την χρειάζονται, μπορεί να αποβεί επιβλαβής επειδή: 

• Τα επεξεργασμένα σιτηρά χωρίς γλουτένη είναι χαμηλά σε φυτικές ίνες, σίδηρο, ψευδάργυρο και κάλιο. Μια gluten-free διατροφή μπορεί να προκαλέσει διατροφικές ελλείψεις κυρίως βιταμινών του συμπλέγματος Β, σιδήρου και ιχνοστοιχείων.  
• Τα σιτηρά ολικής άλεσης περιέχουν προστατευτικά αντιοξειδωτικά σε ποσότητες παρόμοιες με εκείνες των φρούτων και των λαχανικών. Καλό είναι να μην λείπουν από τη διατροφή μας. 
• Με τον αποκλεισμό των σιτηρών και των παραγώγων τους μπορεί να μειωθεί και η πρόσληψη διαιτητικού ασβεστίου. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε μυοσκελετικές παθήσεις και διαταραχές στο νευρικό μας σύστημα. 

Προτού πάρετε οποιαδήποτε απόφαση σχετικά με αλλαγές στη διατροφή σας, μιλήστε με έναν διαιτολόγο με άδειας ασκήσεως επαγγέλματος, ή απευθυνθείτε σε έναν γιατρό.

Η Εύα Τσάκου είναι διαιτολόγος – διατροφολόγος.