Η ΑΠΟΚΑΛΥΨΗ ΓΙΑ ΤΟ ΑΛΚΟΟΛ ΣΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΠΟΥ ΘΑ ΣΕ ΕΚΠΛΗΞΕΙ

Έχεις ακούσει ότι το αλκοόλ που βάζουμε στο μαγείρεμα εξατμίζεται, οπότε είναι «αθώο»; Φαίνεται ότι δεν είναι έτσι ακριβώς...

Ως άνθρωπος που σκέφτεται να κάνει παπουτσοθήκη τον φούρνο (έτσι κι αλλιώς δεν τον χρησιμοποιώ και δη από τότε που πήρα air fryer), αντιλαμβάνεσαι πως δεν έχω και την καλύτερη σχέση με τη μαγειρική. Παρ’ όλα αυτά, συνηθίζω να βάζω σε ό,τι κάνω λίγο κρασί – στο σοτάρισμα, αν το λέω σωστά (δεν παίρνω κι όρκο). Έχω ακούσει πολλούς μάγειρες να διαβεβαιώνουν πως μπορούμε να δίνουμε τέτοια φαγητά ακόμα και σε παιδιά, αφού δεν μένει αλκοόλ, καίγεται στο μαγείρεμα.

Μου πήρε καιρό, αλλά κατέκτησα την τέχνη της σωστής (πλήρους;) εξάτμισης, ώστε να μην αλλοιώνεται η γεύση του όποιου φαγητού φτιάχνω – μη φανταστείς κάτι το τρελό.

Μια πρωία έπεσα πάνω σε άρθρο της Washington Post που ανέλυσε το φαινόμενο. Σημείωνε κάτι που δεν είχε υποπέσει στην αντίληψη μου νωρίτερα: πως το αλκοόλ δεν εξαφανίζεται ποτέ στο 100%.

Οι ειδικοί συμβουλεύουν όσους για οποιονδήποτε λόγο δεν πρέπει να καταναλώνουν αλκοόλ να μην το χρησιμοποιούν στην κουζίνα και να μην καταναλώνουν φαγητό με γεύση αλκοόλ.

Ο Harry Haroutunian, γιατρός εθισμού στο Rancho Mirage της Καλιφόρνια, εξήγησε χαρακτηριστικά ότι «οι σεφ μπορεί να απορρίπτουν τις ανησυχίες σχετικά με το μαγείρεμα με αλκοόλ, επειδή λανθασμένα πιστεύουν ότι οι μικρές ποσότητες στο μαγειρεμένο φαγητό δεν έχουν σημασία. Για όσους όμως, παλεύουν με τον αλκοολισμό, η γεύση του αλκοόλ στο φαγητό μπορεί να αποτελεί ερέθισμα. Για μερικούς ανθρώπους, το μηδενικό αλκοόλ στο αίμα είναι κρίσιμο για τη ζωή τους».

iStock

Τι λέει η επιστήμη για την εξάτμιση του αλκοόλ

Σύμφωνα με μελέτες, το αλκοόλ εξατμίζεται εν μέρει κατά το μαγείρεμα. «Όχι όσο νομίζετε». Τι σημαίνει αυτό; «Ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος και την ποσότητα αλκοόλ που χρησιμοποιείται, μπορεί να παραμείνει από 4 έως 85% του αλκοόλ».

Τι εννοούν οι επιστήμονες;

• Μετά από 15 λεπτά μαγειρέματος, παραμένει περίπου το 40%.
• Ακόμη και μετά από 1 ώρα μαγειρέματος, απομένει περίπου το 25%.
• Μετά δυο ώρες έχει μείνει το 10%.

Οι παράμετροι που πρέπει να λάβεις υπόψη

Η Tara Parker Pope, πτυχιούχος κοινωνιολογίας και δημόσιας υγείας από το Yale, που υπογράφει το άρθρο εξηγεί πως η ποσότητα που αλκοόλ που παραμένει στο φαγητό μας δεν εξαρτάται μόνο από την ώρα που το μαγειρεύουμε.

Το αλκοόλ που συγκρατείται στο όποιο πιάτο εξαρτάται από την ποσότητα και το είδος που έχουμε χρησιμοποιήσει, τη μέθοδο μαγειρέματος, το δοχείο που χρησιμοποιούμε και το εάν το πιάτο είναι «κλειστό» ή ανοιχτό.

iStock

Σε ό,τι αφορά τη μέθοδο μαγειρέματος, σε σκεπασμένη κατσαρόλα που μαγειρεύεται σε σιγανή φωτιά ο ζωμός κρασιού ή μπύρας κρατά περισσότερο αλκοόλ από ένα φαγητό που μαγειρεύεται χωρίς καπάκι για δυο ώρες, σε υψηλή θερμοκρασία στον φούρνο.

1. Η κατακράτηση αλκοόλ κατά το μαγείρεμα εξαρτάται επίσης από το μέγεθος του τηγανιού ή του πιάτου. Όσο μικρότερο είναι το σκεύος μαγειρέματος, τόσο περισσότερο αλκοόλ θα διατηρηθεί.
2. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ μπορεί να ποικίλλει, αλλά συχνά είναι περίπου 10 έως 14%. Εάν συνταγές απαιτούν δύο φλιτζάνια κρασί, ένα μέρος θα φύγει στο μαγείρεμα ενώ το αλκοόλ που θα μείνει θα διαιρεθεί στον αριθμό των μερίδων στο πιάτο.
3. Κάποια επιδόρπια περιέχουν αλκοόλ που δεν έχει υποστεί καμία θερμική επεξεργασία. Αυτό σημαίνει πως έχει διατηρηθεί το μεγαλύτερο μέρος και άρα δεν πρέπει να σερβίρονται σε αλκοολικούς, εγκύους, θηλάζουσες, παιδιά και άτομα με αλλεργία στο αλκοόλ.
4. Το εκχύλισμα βανίλιας περιέχει επίσης αλκοόλ.

Εάν ψάχνεις ένα προϊόν το οποίο μπορεί να σου δώσει ό,τι το αλκοόλ σε ένα πιάτο, οι ειδικοί προτείνουν τον ζωμό βόειου κρέατος, χυμό cranberry χωρίς ζάχαρη, χυμό ντομάτας ή ακόμα και καφέ. Αντί για μπύρα, μπορείς να δοκιμάσεις ζωμό κοτόπουλου ή ginger beer. Ο μηλίτης αντικαθιστά το κονιάκ. Tο ξύδι ρυζιού το σάκε.

Υπάρχει ιστοσελίδα που δίνει εναλλακτικές, αν σε ενδιαφέρει να τις μάθεις.