ΜΟΥΧΛΑ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ: ΤΟΞΙΚΟΛΟΓΟΣ ΕΞΗΓΕΙ ΤΙ ΚΡΑΤΑΜΕ ΚΑΙ ΤΙ ΠΕΤΑΜΕ

Η μούχλα δεν είναι πάντα αθώα. Τοξικολόγος εξηγεί ποια μουχλιασμένα τρόφιμα μπορούμε να καταναλώσουμε με ασφάλεια και ποια πρέπει να πετάμε χωρίς δεύτερη σκέψη.

Σας έρχεται η επιθυμία να φάτε ένα κομμάτι από τη γραβιέρα που έχετε στο ψυγείο, με ένα παξιμάδι. Ανοίγετε τη συσκευασία στην οποία είναι το τυρί και βλέπετε κάποια σημάδια μούχλας. Τι κάνετε; Αφαιρείτε τα πράσινα στοιχεία και προχωράτε στην κατανάλωση ή πετάτε τη γραβιέρα; Από την επιλογή αυτή ίσως να εξαρτάται η υγεία σας.

Ο Brad Reisfeld, ομότιμος καθηγητής Χημικής και Βιολογικής Μηχανικής, Βιοϊατρικής Μηχανικής και Δημόσιας Υγείας στο Colorado State University, είναι τοξικολόγος και ερευνητής που ειδικεύεται στο πώς επηρεάζουν το σώμα ξένες χημικές ουσίες, όπως αυτές που απελευθερώνονται κατά την αλλοίωση των τροφίμων. Σε άρθρο του εξήγησε πού είναι η λεπτή γραμμή μεταξύ της ακίνδυνης ζύμωσης και της επικίνδυνης για την υγεία μας αλλοίωσης. Αναφέρθηκε και στους κινδύνους που κρύβουν ξεχωριστές κατηγορίες τροφίμων, τονίζοντας ότι η ατομική ευαισθησία στις χημικές ουσίες που προκύπτουν από την αλλοίωση ποικίλλει μεν, αλλά είναι πάντα καλό να αποφεύγουμε ανάλογες συγκινήσεις.

Όπως είπε, «η κατανάλωση αλλοιωμένων τροφών εκθέτει το σώμα σε μια σειρά μικροβιακών τοξινών και βιοχημικών υποπροϊόντων, πολλά από τα οποία μπορούν να επηρεάσουν βασικές βιολογικές διεργασίες. Οι επιπτώσεις στην υγεία μπορεί να ποικίλλουν από ήπια γαστρεντερική δυσφορία έως σοβαρές παθήσεις, όπως ο καρκίνος του ήπατος».

Ας δούμε λοιπόν τι κρύβεται σε κάθε αλλοίωση.

iStock

Οι μουχλιασμένοι ξηροί καρποί μπορούν να βλάψουν το συκώτι

Εάν έχετε στο σπίτι δημητριακά ή ξηρούς καρπούς που έχουν χάσει το χρώμα τους, έχουν συρρικνωθεί, έχουν μια περίεργη μυρωδιά ή, ακόμα χειρότερα, μούχλα, πετάξτε τα.

«Σε φυτικά τρόφιμα, όπως τα δημητριακά και οι ξηροί καρποί, οι μύκητες είναι οι κύριοι υπεύθυνοι για την αλλοίωση. Σχηματίζουν ασαφείς κηλίδες μούχλας, σε αποχρώσεις του πράσινου, του κίτρινου, του μαύρου ή του λευκού, που συνήθως εκπέμπουν μια μυρωδιά μούχλας. Πολλές από αυτές τις μούχλες παράγουν τοξικές χημικές ουσίες, οι οποίες ονομάζονται μυκοτοξίνες», λέει ο ειδικός.

Όπως εξηγεί, δύο συνηθισμένοι μύκητες που βρίσκονται σε δημητριακά και ξηρούς καρπούς όπως το καλαμπόκι, το ρύζι και τα φιστίκια είναι ο Aspergillus flavus και ο A. parasiticus. Μπορούν να παράγουν μυκοτοξίνες γνωστές ως αφλατοξίνες, οι οποίες σχηματίζουν μόρια (εποξείδια) και μπορούν να προκαλέσουν μεταλλάξεις όταν συνδέονται με το DNA.

iStock

Η επαναλαμβανόμενη έκθεση σε αφλατοξίνες μπορεί να βλάψει το συκώτι. Επίσης, έχει συνδεθεί με καρκίνο του ήπατος, ειδικά στα άτομα που έχουν ήδη άλλους σχετικούς παράγοντες κινδύνου, όπως η λοίμωξη από ηπατίτιδα Β.

Το Fusarium είναι μια άλλη ομάδα μυκητιασικών παθογόνων που μπορούν να αναπτυχθούν ως μούχλα σε δημητριακά όπως το σιτάρι, το κριθάρι και το καλαμπόκι, ειδικά σε συνθήκες υψηλής υγρασίας. Οι μολυσμένοι κόκκοι μπορεί να εμφανίζονται αποχρωματισμένοι ή να έχουν ροζ ή κοκκινωπή απόχρωση, και μπορεί να αναδίδουν μια μυρωδιά μούχλας. Οι μύκητες Fusarium παράγουν μυκοτοξίνες που ονομάζονται τριχοθηκένια και μπορούν να βλάψουν τα κύτταρα και να ερεθίσουν το πεπτικό σύστημα.

Παράγουν επίσης μια άλλη τοξίνη, τη φουμονισίνη Β1, που διαταράσσει τον τρόπο με τον οποίο τα κύτταρα κατασκευάζουν και διατηρούν τις εξωτερικές τους μεμβράνες. Με την πάροδο του χρόνου, αυτές οι επιδράσεις μπορούν να βλάψουν το συκώτι και τα νεφρά.

iStock

Τα μουχλιασμένα φρούτα επηρεάζουν το DNA

Ο Reisfeld προτείνει να πετάμε τα μαλακά φρούτα που έχουν μουχλιάσει, καθώς οι μύκητες της μούχλας μπορούν να διεισδύσουν βαθιά στην τροφή και να απελευθερώσουν τοξίνες σε φαινομενικά ανεπηρέαστα κομμάτια. Στα σκληρά φρούτα, ο ίδιος λέει πως αφαιρεί το προβληματικό κομμάτι και προχωράει στην κατανάλωση.

«Τα φρούτα, όταν αποκτήσουν μώλωπες, υπερωριμάσουν ή αποθηκευτούν σε υγρές συνθήκες, αναπτύσσουν μούχλα που παράγει μυκοτοξίνες», εξηγεί.

«Ένα μεγάλο πρόβλημα είναι η μπλε μούχλα, που ονομάζεται Penicillium expansum και είναι περισσότερο γνωστή για τη μόλυνση των μήλων. Προσβάλλει επίσης αχλάδια, κεράσια, ροδάκινα και άλλα φρούτα. Αυτός ο μύκητας παράγει πατουλίνη, μια τοξίνη που παρεμβαίνει σε βασικά ένζυμα στα κύτταρα και μπορεί να δημιουργήσει ασταθή μόρια τα οποία ονομάζονται αντιδραστικά είδη οξυγόνου. Αυτά μπορούν να βλάψουν το DNA, τις πρωτεΐνες και τα λίπη. Σε μεγάλες ποσότητες, η πατουλίνη μπορεί να βλάψει σημαντικά όργανα όπως τα νεφρά, το συκώτι, το πεπτικό σύστημα και το ανοσοποιητικό σύστημα.

»Τα μπλε και πράσινα “ξαδέρφια” του P. expansum λέγονται Penicillium italicum και Penicillium digitatum αντίστοιχα, και βρίσκονται συχνά σε πορτοκάλια, λεμόνια και άλλα εσπεριδοειδή. Δεν είναι σαφές εάν παράγουν επικίνδυνες τοξίνες, αλλά έχουν απαίσια γεύση».

Στο τυρί δεν είναι όλες οι μούχλες ίδιες

Για την ιδιαίτερη κατηγορία των τυριών, ο καθ’ ύλην αρμόδιος λέει πως ο γενικός κανόνας είναι να απορρίπτουμε με το πρώτο σημάδι μούχλας τα μαλακά τυριά, όπως η ρικότα, το τυρί κρέμα και το τυρί cottage. «Επειδή αυτά τα τυριά περιέχουν περισσότερη υγρασία, τα νημάτια της μούχλας μπορούν να εξαπλωθούν εύκολα», διευκρινίζει.

iStock

Σε ό,τι αφορά τα σκληρά τυριά, συμπεριλαμβανομένων των τσένταρ, παρμεζάνας και ελβετικού τύπου, «είναι λιγότερο πορώδη, επομένως, το κόψιμο τουλάχιστον 2 εκατοστών από το σημείο της μούχλας είναι πιο ασφαλές στοίχημα. Προσέξτε, ωστόσο, να μην αγγίξετε τη μούχλα με το μαχαίρι σας».

Τι περιέχει η μούχλα των τυριών;

«Το τυρί αναδεικνύει τα οφέλη της ελεγχόμενης μικροβιακής ανάπτυξης. Στην πραγματικότητα, η μούχλα είναι ένα κρίσιμο συστατικό σε πολλά από τα τυριά που γνωρίζετε και αγαπάτε. Τα μπλε τυριά, όπως το Roquefort και το Stilton, αποκτούν τη χαρακτηριστική πικάντικη γεύση τους από χημικές ουσίες που παράγονται από έναν μύκητα – ονομάζεται Penicillium roqueforti. Και η μαλακή, λευκή φλούδα σε τυριά, όπως το Brie ή το Camembert, συμβάλλει στη γεύση και την υφή τους.

»Από την άλλη πλευρά, οι ανεπιθύμητες μούχλες φαίνονται στο μάτι θολές ή με υφή πούδρας και μπορεί να πάρουν ασυνήθιστα χρώματα. Οι πρασινωπές-μαύρες ή κοκκινωπές μούχλες, που μερικές φορές προκαλούνται από είδη Aspergillus, μπορεί να είναι τοξικές και πρέπει να απορρίπτονται.

»Είδη όπως το Penicillium commune, παράγουν κυκλοπιαζονικό οξύ, μια μυκοτοξίνη που διαταράσσει τη ροή ασβεστίου στις κυτταρικές μεμβράνες και ενδεχομένως επηρεάζει τη λειτουργία των μυών και των νεύρων. Σε αρκετά υψηλά επίπεδα, μπορεί να προκαλέσει τρόμο ή άλλα συμπτώματα του νευρικού συστήματος. Ευτυχώς, τέτοιες περιπτώσεις είναι σπάνιες και τα αλλοιωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα συνήθως προδίδονται από την έντονη, ξινή, άσχημη οσμή τους».

Το κρέας

Το κρέας δεν μουχλιάζει· αποσυντίθεται από βακτήρια που του δίνουν γλοιώδη υφή και πρασινωπό ή καφετί αποχρωματισμό, συνοδευόμενο από ξινή ή σάπια οσμή.

iStock

«Τα αλλοιωμένα κρέατα είναι γεμάτα με βακτηριακούς κινδύνους», τονίζει ο Reisfeld και εξηγεί:

• Το Escherichia coli, ένας κοινός μολυσματικός παράγοντας του βοδινού κρέατος, παράγει τοξίνη Shiga, που καταστέλλει την ικανότητα ορισμένων κυττάρων να παράγουν πρωτεΐνες. Μπορεί επίσης να προκαλέσει μια επικίνδυνη νεφρική νόσο που ονομάζεται αιμολυτικό-ουραιμικό σύνδρομο.
• Τα πουλερικά συχνά φέρουν το βακτήριο Campylobacter jejuni, το οποίο παράγει μια τοξίνη που εισβάλλει στα γαστρεντερικά κύτταρα, οδηγώντας σε διάρροια, κοιλιακές κράμπες και πυρετό. Μπορεί να προκαλέσει το ανοσοποιητικό σύστημα του σώματος να επιτεθεί στα δικά του νεύρα, ενδεχομένως πυροδοτώντας μια σπάνια πάθηση που ονομάζεται «σύνδρομο Guillain-Barré» και μπορεί να οδηγήσει σε προσωρινή παράλυση.
• Η σαλμονέλα, που βρίσκεται στα αβγά και στο μη καλά μαγειρεμένο κοτόπουλο, είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους τύπους τροφικής δηλητηρίασης. Προκαλεί διάρροια, ναυτία και κοιλιακές κράμπες. Απελευθερώνει τοξίνες στην επένδυση του λεπτού και του παχέος εντέρου, που προκαλούν εκτεταμένη φλεγμονή.
• Το Clostridium perfringens επιτίθεται επίσης στο έντερο, αλλά οι τοξίνες του δρουν καταστρέφοντας τις κυτταρικές μεμβράνες.
• Το Clostridium botulinum, το οποίο μπορεί να κρύβεται σε ακατάλληλα αποθηκευμένα ή κονσερβοποιημένα κρέατα, παράγει αλλαντική τοξίνη, ένα από τα πιο ισχυρά βιολογικά δηλητήρια, που μπορεί να αποβεί θανατηφόρο ακόμη και σε μικρές ποσότητες.

Ενώ δεν υπάρχει κρέας εντελώς απαλλαγμένο από βακτήρια, όσο περισσότερο μένει στο ψυγείο ή, ακόμα χειρότερα, στον πάγκο μας, τόσο πολλαπλασιάζονται.

«Τα περισσότερα βακτήρια πεθαίνουν σε θερμοκρασίες ασφαλείς για το κρέας, μεταξύ 63 και 74 βαθμών Κελσίου. Ωστόσο, πολλές βακτηριακές τοξίνες είναι ανθεκτικές στη θερμότητα και επιβιώνουν από το μαγείρεμα», λέει ο Reisfeld. Άρα, τα πετάμε.