T-BONE STEAK: ΟΛΑ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΜΙΑ ΤΕΛΕΙΑ ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΚΑΙ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ

Μην νομίζεις ότι η T-bone steak είναι μόνο «εστιατορική» μπριζόλα. Μάθε τα μυστικά της για να την ψήνεις στο σπίτι και να την απολαμβάνεις σαν να είναι κάθε μέρα… Τσικνοπέμπτη!

Η αμερικανική κοπή T-bone είναι από τις πιο δημοφιλείς κοπές μοσχαρίσιας μπριζόλας παγκοσμίως. Εκείνο που την κάνει σπέσιαλ είναι ότι περιλαμβάνει και μέρος από το φιλέτο. Ο συνδυασμός αυτός την κάνει ακαταμάχητη! Τα δυο μέρη, μπριζόλα και φιλέτο χωρίζονται από ένα χαρακτηριστικό παχύ οστό σε σχήμα Τ, το οποίο προέρχεται από τους οσφυϊκούς σπονδύλους. Από το κόκαλο αυτό έχει πάρει το όνομά της.

Όπως όλες οι κοπές που περιέχουν κόκαλο, έτσι κι η T-bone steak είναι ιδιαίτερα εύγεστη. Αν ψηθεί σωστά, το κρέας της είναι τρυφερό και ζουμερό.

Μην θεωρείς λοιπόν αυτήν την μπριζόλα μόνο «εστιατορική». Βάλ’ τη στην κουζίνα σου, μάθε να τη χειρίζεσαι σωστά και να δεις που θα γίνει σπεσιαλιτέ σου!

Πώς επιλέγουμε T-bone steak

Αν έχετε χασάπη που εμπιστεύεστε, μπορείτε να αφεθείτε στα χέρια του. Καλό είναι πάντα να γνωρίζουμε τα βασικά, τα οποία είναι:

1. Την προμηθευόμαστε από καλό χασάπη, ώστε να είναι υψηλής ποιότητας και σωστά ωριμασμένη.
2. Το κρέας θέλουμε να έχει ζωντανό κόκκινο χρώμα, χωρίς καφέ στίγματα, και το λίπος να είναι λευκό και όχι κιτρινισμένο σε σημεία.
3. Οι μπριζόλες να είναι κομμένες σωστά. Μια σωστή T-bone είναι αρκετά μεγάλη, ιδανική για δύο άτομα και κομμένη σχετικά παχιά, ώστε να στέκεται ωραία το κόκαλο. Πιστεύω πως ένα ιδανικό πάχος για μια T-bone είναι γύρω στα 2,5-3 εκατοστά, αλλά μπορεί να γίνει και λίγο πιο λεπτή, αν την προτιμάτε. Φυσικά, ζυγίζει κάτι παραπάνω, επειδή έχει το κόκαλο.
4. Καθώς συνδυάζει δύο διαφορετικά μέρη, την μπριζόλα και το φιλέτο, ιδανικά χρειάζεται διαφορετικό ψήσιμο για την κάθε πλευρά. Τι κάνουμε; Προσπαθούμε να διαλέξουμε μπριζόλες που η πλευρά του φιλέτου να είναι μεγάλη, ώστε να αντέχει το παραπάνω ψήσιμο που θέλει η πλευρά της μπριζόλας.
5. Για να γίνει πιο νόστιμη και ζουμερή κοιτάμε για το λεγόμενο marbling από την πλευρά της μπριζόλας (το φιλέτο είναι πιο άπαχο). Marbling είναι οι λευκές γραμμούλες λίπους που σχηματίζονται στο κρέας. Γενικά τα κομματάκια λίπους που μπορεί να υπάρχουν στη μπριζόλα ή γύρω από αυτή δεν τα αφαιρούμε, διότι συμβάλλουν πολύ στη νοστιμιά και στο ωραίο ψήσιμο.
6. Αν θέλουμε να πάμε σε dry-aged καταστάσεις, δεν ισχύουν κάποια από τα παραπάνω – όπως το χρώμα κρέατος και λίπους. Επιλέγουμε έναν καλό χασάπη που να τις έχει ωριμάσει σωστά, ακούμε τις συμβουλές του και επιλέγουμε το βαθμό ωρίμανσης. Γενικά, όσο πιο ωριμασμένη είναι η μπριζόλα, τόσο εντονότερη και η γεύση της.

iStock

Πώς προετοιμάζουμε την μπριζόλα

Όπως ισχύει γενικά για το μοσχάρι, δεν ψήνουμε την μπριζόλα κρύα από το ψυγείο. Την αλείφουμε με αλάτι μόλις τη βγάλουμε από το ψυγείο και την αφήνουμε για περίπου 40 λεπτά να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Αν θέλουμε να την κάνουμε πιο πικάντικη ή να της δώσουμε επιπλέον αρώματα, μπορούμε να ετοιμάσουμε ένα μείγμα μπαχαρικών της αρεσκείας μας και να την αλείψουμε με αυτό. Εναλλακτικά, μπορούμε να τη μαρινάρουμε για μερικές ώρες σε κάποια απλή μαρινάδα με κρασί, δάφνη, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και κάποιο μυρωδικό, όπως θυμάρι.

Προσωπικά θεωρώ ότι όταν το κρέας είναι καλό και φρέσκο δεν θέλει πολλά-πολλά (όπως και το ψάρι). Αλάτι πριν το ψήσιμο και αφού ψηθεί λίγο καλό ελαιόλαδο ή βούτυρο και πιπέρι. Αν είμαστε λάτρεις των μυρωδικών, μπορούμε να τρίψουμε και λίγη φρέσκια ρίγανη στο τέλος για τη γεύση.

iStock

Ένα ειδικό θερμόμετρο είναι σωτήριο αν είμαστε λάτρεις τέτοιων κοπών και μας αρέσει να ψήνονται σωστά. Έτσι ελέγχουμε τον βαθμό ψησίματος με ακρίβεια και με λιγότερα λάθη ή άγχος! Προσοχή: Το θερμόμετρο δεν πρέπει να ακουμπάει κόκαλο ή λίπος, γιατί έχουν πιο υψηλές θερμοκρασίες από το κρέας.

Τρόποι ψησίματος για T-bone steak

Μια τόσο καλή μπριζόλα πρέπει κατά προτίμηση να γίνει ψητή. Οπότε πάμε σε μία από τις δύο παρακάτω επιλογές, ανάλογα με τον εξοπλισμό που διαθέτουμε. Είτε την ψήσουμε σε σχάρα είτε σε τηγάνι, είναι σημαντικό να την τοποθετήσουμε έτσι, ώστε η πλευρά του φιλέτου να μην είναι στο πιο ζεστό σημείο της σχάρας/τηγανιού (να είναι προς την άκρη), για να το προστατέψουμε από το να στεγνώσει.

iStock

– Στο μπάρμπεκιου

Αν έχεις και κάρβουνα, είναι μεγάλο μπόνους, αφού το ψήσιμο σε αυτά χρωματίζει την μπριζόλα με γεύσεις καπνιστές και ονειρεμένες! Σε κάθε περίπτωση, όμως, θα βγει τέλεια!

Ζεσταίνουμε καλά το μπάρμπεκιου πριν βάλουμε την μπριζόλα στη σχάρα. Πρέπει να ξέρουμε πόσο ψημένη τη θέλουμε, για να ορίσουμε τα λεπτά ψησίματος χωρίς να μας στεγνώσει το κρέας.

Τέτοιες μπριζόλες δεν είναι να τις παραψήνεις και κανονικά πάμε ως μέτριο ψήσιμο. Αν δεν είσαι του ωμού, μπορείς να πας σε medium-well, αλλά θα πρότεινα όχι παραπάνω από αυτό, γιατί θα χάσει πολύ από τη γεύση και θα σκληρύνει.

Βάζουμε την T-bone στη σχάρα και την ψήνουμε για 4 λεπτά από κάθε πλευρά, να τη «θωρακίσουμε» όπως λέγεται, για να κρατήσει μέσα τα ζουμιά της.

O συνολικός χρόνος ψησίματος εξαρτάται και από το πάχος της μπριζόλας και από το πώς μας αρέσει. Ιδανικά όπως είπαμε χρειάζεται θερμόμετρο, αν θέλουμε ακρίβεια στο ψήσιμο.

iStock

Μια μπριζόλα με πάχος 2,50-3 εκ. για τέλειο medium ψήσιμο θέλει περίπου 10-15 λεπτά, ενώ πρέπει να έχει θερμοκρασία γύρω στους 63°C αν την τρυπήσουμε με το θερμόμετρο στο κέντρο της.

Αν θέλουμε να την ψήσουμε λίγο παραπάνω, την αφήνουμε στη άκρη της σχάρας, όπου η θερμοκρασία είναι πιο χαμηλή από το κέντρο, για λίγα ακόμη λεπτά.

Μόλις τη βγάλουμε από τη σχάρα, μπορούμε να την αλείψουμε με λίγο βούτυρο και αμέσως τη σκεπάζουμε χαλαρά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε οπωσδήποτε να «ξεκουραστεί» έτσι για 10 λεπτά, πριν αποπειραθούμε να την κόψουμε.

Εναλλακτικά, προσθέτουμε στο σερβίρισμα λίγο καλό ελαιόλαδο και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ή και κάποιο καλό αλάτι π.χ. καπνιστό.

iStock

– Ψητή στο τηγάνι

Το ιδανικό τηγάνι για αυτή τη δουλειά είναι ένα μαντεμένιο, το οποίο μπορεί να μπει αν χρειαστεί και στον φούρνο, σε περίπτωση που προτιμάμε να ολοκληρώσουμε εκεί το ψήσιμο.

Πάλι ζεσταίνουμε καλά το τηγάνι, άδειο, σε μέτρια φωτιά, για περίπου 5 λεπτά.

Μόλις ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο, την μπριζόλα και αν θέλουμε κάποιο μυρωδικό, π.χ. ένα κλωναράκι φρέσκο δενδρολίβανο.

Τοποθετούμε την μπριζόλα και την αφήνουμε να ψηθεί χωρίς να την κουνήσουμε (εκτός αν θέλουμε να της δώσουμε το σχέδιο της σχάρας) για περίπου 5 λεπτά από κάθε πλευρά – αυτός ο χρόνος αφορά ένα μέτριο προς ωμό (medium-rare) ψήσιμο για T-bone πάχους περίπου 2,5-3 εκατοστά).

Πάλι το θερμόμετρο εδώ είναι ο πιο σίγουρος τρόπος. Η θερμοκρασία που πρέπει να έχει αν την τρυπήσουμε με το θερμόμετρο στο κέντρο της είναι:

• για rare ψήσιμο περίπου 52°C,
• για medium-rare γύρω στους 57°C,
• για medium γύρω στους 63°C.

Ένας εύκολος τρόπος εδώ είναι να έχουμε προθερμάνει τον φούρνο στους 200-230°C. Αφού θωρακίσουμε την μπριζόλα στο τηγάνι για περίπου 4 λεπτά από την κάθε πλευρά (όπως περιγράφω ακριβώς από πάνω), βάζουμε όπως είναι το τηγάνι στον φούρνο, όπου την ψήνουμε για επιπλέον 6-12 λεπτά (ανάλογα με το ψήσιμο που θέλουμε). Πάλι την αφήνουμε να ξεκουραστεί, όπως και στην παραπάνω περίπτωση.

Σερβίρισμα

Αν θέλουμε να σερβίρουμε την T-bone κομμένη, ώστε να τη μοιραστούμε ευκολότερα με άλλους, αφού «ξεκουραστεί» για ένα δεκάλεπτο σκεπασμένη, την κόβουμε σε λεπτές φέτες κόντρα στις ίνες της για να είναι ακόμα πιο τρυφερή.

Για να τη σερβίρουμε, τη ραντίζουμε με λίγο καλό ελαιόλαδο ή λίγο βούτυρο (το οποίο μπορούμε να έχουμε αρωματίσει), φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ένα καλής ποιότητας αλάτι, ιδανικά ανθό αλατιού. Μπορούμε να τη συνοδεύσουμε με ό,τι μας αρέσει, όπως πατάτες μαγειρεμένες με διάφορους τρόπους, ρύζι ή σαλάτες για πιο light εκδοχή.