ΤΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΞΕΙΣ ΚΑΤΑ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ

Η συντήρηση τροφίμων στο σπίτι γίνεται πράξη δημιουργική και υπεύθυνη. Μάθε τις πιο ασφαλείς μεθόδους και τι να προσέχεις.

Λίγα φρέσκα λαχανικά που δεν πρόλαβαν να καταναλωθούν. Μερικά φρούτα που ωριμάζουν πιο γρήγορα από το αναμενόμενο. Τι κάνεις όταν το φαγητό στο σπίτι κινδυνεύει να χαλάσει και να πεταχτεί;

Για κάποιους, η απάντηση είναι η δημιουργία: ένα βάζο με τουρσί, μια μαρμελάδα, ένα σπιτικό ξινό λάχανο, ή αποξηραμένα βότανα για τον χειμώνα. Για άλλους, είναι και μια συνειδητή επιλογή για μείωση της σπατάλης και για περισσότερο έλεγχο στην ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων.

Η συντήρηση τροφίμων στο σπίτι δεν είναι απλώς μια «τεχνική επιβίωσης» που χρησιμοποιείται παραδοσιακά στα σπίτια. Είναι μια πράξη πειραματισμού, γευστικής αναζήτησης και περιβαλλοντικής υπευθυνότητας. Ταυτόχρονα, όμως, είναι και μια διαδικασία που απαιτεί γνώση και προσοχή, ώστε να διασφαλίζεται η υγιεινή και η ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων. Ας δούμε τις πιο δημοφιλείς μεθόδους συντήρησης στο σπίτι, τις δυνατότητες, τους κινδύνους αλλά και τα οφέλη που προσφέρουν.

Τι είναι η συντήρηση τροφίμων;

Η συντήρηση περιλαμβάνει πρακτικές που επιβραδύνουν ή σταματούν τις φυσικές διεργασίες αλλοίωσης των τροφίμων, διατηρώντας τα κατάλληλα για κατανάλωση. Η αλλοίωση μπορεί να οφείλεται σε μικροοργανισμούς, ένζυμα, έντομα ή ακόμα και περιβαλλοντικούς παράγοντες. Ως αλλοίωση των τροφίμων μπορεί να οριστεί οποιαδήποτε αλλαγή που τα καθιστά τρόφιμα ακατάλληλα για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται στο σπίτι είναι πολλές: κονσερβοποίηση, κατάψυξη, ξήρανση, κάπνισμα, ζύμωση, τουρσί. Η κάθε μία έχει με τα δικά της πλεονεκτήματα και πιθανά ρίσκα.

Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων στο σπίτι

– Κονσερβοποίηση

Η σπιτική κονσερβοποίηση είναι δημοφιλής μέθοδος συντήρησης τροφίμων, ειδικά για σάλτσες, μαρμελάδες και λαχανικά. Ωστόσο, η ασφάλεια είναι κρίσιμη.

iStock

Ο μεγαλύτερος κίνδυνος είναι η ανάπτυξη του βακτηρίου Clostridium botulinum, που μπορεί να προκαλέσει αλλαντίαση, μια πολύ σοβαρή μορφή τροφικής δηλητηρίασης. Το βακτήριο αυτό μπορεί να επιβιώσει στο έδαφος και το νερό για πολλά χρόνια, κυρίως ως σπόρια (μια ανθεκτική μορφή του βακτηρίου). Όταν οι συνθήκες είναι ιδανικές, τα σπόρια θα παράξουν κύτταρα που θα βλαστήσουν και μπορεί με τη σειρά τους να παράξουν μια θανατηφόρα τοξίνη σε μόλις 3-4 ημέρες.

Για να αποφευχθεί:

• Ακολούθησε πιστά οδηγίες θερμικής επεξεργασίας, ειδικά για τρόφιμα χαμηλής οξύτητας.
• Φρόντισε για καλή αποστείρωση και σωστή αποθήκευση (ιδανικά σε δροσερό, σκοτεινό χώρο, μεταξύ 10-21 °C).

Η αλήθεια είναι ότι η πλειονότητα των βακτηρίων, των ζυμομυκήτων και της μούχλας δεν μπορούν να απομακρυνθούν εύκολα από τις επιφάνειες των τροφίμων. Το πλύσιμο μπορεί να μειώσει ελάχιστα το φορτίο τους, ενώ το ξεφλούδισμα και το μπλανσάρισμα μπορούν να κάνουν σημαντική διαφορά. Γενικά, εάν τα τρόφιμα έχουν αποστειρωθεί κατάλληλα, η αλλοίωση δεν θα συμβεί σε θερμοκρασίες αποθήκευσης κάτω από 35°C.

– Κατάψυξη

Η κατάψυξη επιβραδύνει σημαντικά την ανάπτυξη μικροοργανισμών, αλλά δεν βελτιώνει την ποιότητα του τροφίμου. Εάν το κρέας ή τα λαχανικά δεν είναι φρέσκα όταν μπουν στην κατάψυξη, δεν θα «σωθούν» από τις χαμηλές θερμοκρασίες.

iStock

Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε:

1. Πόσο καιρό διαρκούν τα τρόφιμα στους -18 °C: Φρούτα/λαχανικά: 8-12 μήνες, Πουλερικά: 6-9 μήνες, Ψάρια: 3-6 μήνες, Κιμάς: 3-4 μήνες, Παστό/επεξεργασμένο κρέας: 1-2 μήνες.
2. Το μπλανσάρισμα (ζεμάτισμα των λαχανικών σε βραστό νερό ή ατμό για σύντομο χρονικό διάστημα και γρήγορη ψύξη σε νερό με πάγο) πριν την κατάψυξη (ειδικά σε λαχανικά) προστατεύει θρεπτικά συστατικά και χρώμα.
3. Μην φορτώνεις τον καταψύκτη με πολλά φρέσκα τρόφιμα ταυτόχρονα, καθώς η θερμοκρασία ανεβαίνει και κινδυνεύει όλο το περιεχόμενο. Προτείνεται, επίσης, να αφήνεις χώρο ανάμεσα στα τρόφιμα που μόλις τοποθέτησες στην κατάψυξη, ώστε ο ψυχρός αέρας να κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω τους και να τα καταψύχει πιο γρήγορα.

– Ξήρανση

Η αποξήρανση είναι από τις αρχαιότερες τεχνικές συντήρησης τροφίμων. Η βασική της αρχή; Αφαίρεση της υγρασίας σημαίνει παρεμπόδιση ανάπτυξης μικροοργανισμών. Η κύρια αλλοίωση που μπορεί να συμβεί στα αποξηραμένα τρόφιμα είναι η μόλυνση από έντομα και η επαναπορρόφηση υγρασίας. Αυτό συμβαίνει γιατί αυτού του είδους το περιβάλλον δεν είναι ιδανικό για την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

iStock

Όμως:

• Η διαδικασία της ξήρανσης πρέπει να γίνει σωστά. Αν δεν κρυώσουν καλά πριν αποθηκευτούν, τα τρόφιμα απορροφούν υγρασία και χαλάνε.
• Τα αεροστεγή δοχεία ή η συσκευασία υπό κενό προστατεύουν από έντομα και υγρασία.
• Είναι καλύτερο να συσκευάζεις τα τρόφιμα σε ποσότητες που μπορούν να καταναλωθούν σε μία φορά. Μην ξεχνάς ότι κάθε φορά που ανοίγει ξανά μια συσκευασία, τα αποξηραμένα τρόφιμα εκτίθενται στον αέρα και την υγρασία που μπορεί να επηρεαστεί η ποιότητά τους, οδηγώντας σε αλλοίωσή της ή σε προσβολή/ανάπτυξη μικροοργανισμών.
• Τα φρούτα που έχουν υψηλές συγκεντρώσεις θείου (όπως π.χ. σπαράγγια, μπρόκολο, λαχανάκια Βρυξελλών, κόκκινο λάχανο, πράσα, κρεμμύδι) δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με μέταλλο, διότι το θείο αντιδρά με το μέταλλο και, ως αποτέλεσμα, προκαλεί χρωματικές αλλαγές στα φρούτα. Έτσι, συνιστάται να τοποθετείς τα φρούτα σε πλαστική σακούλα και στη συνέχεια να τα αποθηκεύεις σε μεταλλικό δοχείο.
• Οι δροσεροί, ξηροί και σκοτεινοί χώροι θεωρούνται οι καλύτεροι για την αποθήκευση αποξηραμένων τροφίμων. Η θερμοκρασία αποθήκευσης έχει μεγάλη σημασία. Για παράδειγμα, στους 15ºC, τα περισσότερα αποξηραμένα φρούτα διατηρούνται μέχρι και 12 μήνες, ενώ στους 27ºC μόνο 6.

Συμβουλή: Τα γυάλινα βάζα είναι μιας εξαιρετική λύση, καθώς εντοπίζεις τυχόν υγρασία ή μούχλα εγκαίρως.

– Ζύμωση και τουρσί

Από το λάχανο kim chi μέχρι τα αγγουράκια τουρσί, η φυσική ζύμωση είναι τρόπος διατήρησης αλλά και ενίσχυσης γεύσης και θρεπτικής αξίας.

iStock

Όμως:

• Το pH και η οξύτητα είναι καθοριστικά για την ασφάλεια. Μην αυτοσχεδιάζεις στις αναλογίες ξιδιού, νερού ή αλατιού.
• Χρησιμοποίησε φρέσκες πρώτες ύλες.
• Διατήρησε ομοιόμορφη οξύτητα σε όλο το προϊόν, καθώς είναι ο φυσικός φραγμός ενάντια στο Clostridium botulinum.

Τι να έχεις κατά νου για τη συντήρηση τροφίμων στο σπίτι

Η πληροφόρηση γύρω από τις μεθόδους οικιακής συντήρησης τροφίμων είναι εκτενής, όμως δεν είναι πάντα αξιόπιστη. Είναι σημαντικό να βασίζεσαι σε επιστημονικά τεκμηριωμένες πηγές, όπως τα διαδικτυακά σεμινάρια από αναγνωρισμένους φορείς ή συμβουλές από ειδικούς του χώρου. Το κλειδί βρίσκεται στη σωστή ενημέρωση και στην προσοχή στη λεπτομέρεια.

Ο Γιώργος Μυρίσης είναι Γεωπόνος με ειδίκευση στη Βιοτεχνολογία και Μεταπτυχιακό στη Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, ο οποίος εργάζεται ως Content Editor στη Wikifarmer, μια παγκόσμια πλατφόρμα που στοχεύει στη διάδοση αξιόπιστης γεωργικής γνώσης και την ενδυνάμωση των παραγωγών μέσα από πρακτικά, επιστημονικά τεκμηριωμένα άρθρα.