ΣΥΝΤΗΡΕΙΣ ΣΩΣΤΑ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ; ΤΙ ΛΕΕΙ Ο ΕΦΕΤ

Η διατήρηση ωμών πρώτων υλών ή και μαγειρεμένων φαγητών στην κατάψυξη είναι συνηθισμένη πρακτική στα νοικοκυριά. Είμαστε, όμως, σίγουροι ότι γίνεται σωστά; Οι επισημάνσεις του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων δίνουν την απάντηση.

Κι όμως, ακόμη και έμπειρες νοικοκυρές ή επαγγελματίες της εστίασης μπορεί να κάνουν λάθη στη συντήρηση τροφίμων στην κατάψυξη! Οι απαντήσεις του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) στις απορίες μας για το θέμα θα σας ανοίξουν τα μάτια!

– Τι μπορούμε να καταψύξουμε και τι όχι;

Γενικά πρέπει να διατηρούμε στην κατάψυξη τρόφιμα τα οποία προμηθευόμαστε από καταψύξεις, π.χ. στο σούπερ μάρκετ, και έχουν τη σχετική ένδειξη στην επισήμανσή τους. Αυτά μπορεί να είναι ζωικής προέλευσης, όπως κρέας, πουλερικά (κοτόπουλο, γαλοπούλα), εντόσθια, ψάρια και άλλα αλιεύματα, ή φυτικής προέλευσης, όπως κατεψυγμένα λαχανικά (αρακάς, αγκινάρες, καλαμπόκι, καρότα). Αυτά τα είδη τροφίμων μπορούν να καταψυχθούν και όταν τα προμηθευόμαστε νωπά υπό ψύξη και σε μικρές ποσότητες (π.χ. μετά από τεμαχισμό ενός μεγάλου κομματιού κρέατος ή μετά από διαχωρισμό σε μερίδες).

Πληροφορίες για χειρισμό τροφίμων στο σπίτι (π.χ. ψύξη, κατάψυξη κ.ά.) δίνονται και στο εγχειρίδιο του Ε.Φ.Ε.Τ. με τίτλο «Τρώγοντας με ασφάλεια στο σπίτι».

Είναι σημαντικό να κάνουμε έναν χρονικό προγραμματισμό σχετικά με το πότε σκοπεύουμε να μαγειρέψουμε τα τρόφιμα που καταψύχουμε, ώστε να τα διατηρήσουμε με ορθό τρόπο και για το πιο σύντομο δυνατό χρονικό διάστημα, και να μην συνηθίσουμε να τα «ξεχνάμε» στην κατάψυξη. Επίσης, θα πρέπει να τα αποψύχουμε σωστά και μόνο για μία φορά πριν το μαγείρεμα.

iStock

– Όταν θέλουμε να μαγειρέψουμε κάτι που έχουμε στην κατάψυξη, είναι καλύτερο να το αφήνουμε να αποψυχθεί σε θερμοκρασία δωματίου ή στο ψυγείο; Ποια είναι η διαφορά;

Γενικά συστήνεται η απόψυξη ενός κατεψυγμένου τροφίμου να γίνεται μέσα στον θάλαμο συντήρησης του ψυγείου. Αυτή είναι η καλύτερη πρακτική. Ο λόγος είναι ότι έτσι τα τρόφιμα παραμένουν σε θερμοκρασία συντήρησης και δεν εκτίθενται σε κίνδυνο αλλοίωσης λόγω ανάπτυξης μικροοργανισμών αν παραμείνουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Όταν, όμως, υπάρχει η ανάγκη για γρήγορη απόψυξη, η απόψυξη πρέπει να πραγματοποιείται σε κρύο νερό ή σε φούρνο στο κατάλληλο πρόγραμμα ή σε φούρνο μικροκυμάτων σε μικρές ποσότητες, αλλά θα πρέπει να ακολουθηθούν αυστηρά οι οδηγίες του κατασκευαστή ανάλογα με την ποσότητα και το είδος τροφίμου προς απόψυξη. Δεν υπάρχει διαφορά σε ό,τι αφορά κρέας και λαχανικά.

Το κυριότερο για να θυμόμαστε είναι:

• Να μην αφήνουμε το φαγητό να αποψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου γιατί μπορεί να ξεχαστεί εκεί και να επιμολυνθεί.
• Να βεβαιωνόμαστε ότι το τρόφιμο έχει αποψυχθεί πλήρως στο εσωτερικό του πριν μαγειρευτεί και ότι δεν εμφανίζει κρυστάλλους πάγου. Γι’ αυτό χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στα ετερογενή τρόφιμα, που περιέχουν ανάμικτες ύλες υψηλής και χαμηλής υγρασίας, π.χ. μουσακάς, παστίτσιο, ζυμαρικά και λαδερά.

iStock

Μόλις το τρόφιμο αποψυχθεί πλήρως, το καλύτερο είναι να το μαγειρέψουμε αμέσως. Αφού μαγειρευτεί, μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο ξανά (για 2-3 μέρες).

Κατ’ εξαίρεση, μπορεί να μαγειρευτούν τρόφιμα απευθείας από την κατάψυξη όταν το μέγεθός τους είναι ιδιαίτερα μικρό, π.χ. επίπεδα μπιφτέκια ή προϊόντα («μπουκιές») σφολιάτας, σύμφωνα με τις οδηγίες της ετικέτας στο εξωτερικό της συσκευασίας. Επισημαίνεται ότι όλες οι πληροφορίες υπάρχουν στον εν λόγω εγχειρίδιο.

– Για πόσο καιρό μπορώ να αφήσω στην κατάψυξη κρέας, μαγειρεμένο φαγητό, ωμά φρούτα κ.λπ.;

Ενώ υπάρχουν πολλές πηγές πληροφόρησης στο διαδίκτυο σχετικά με το μέγιστο χρονικό διάστημα διατήρησης τροφίμων στην κατάψυξη, δεν υπάρχουν επίσημες κατευθυντήριες οδηγίες σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης σχετικά με τη συντήρηση τροφίμων στις οικιακές καταψύξεις (ο χειρισμός τροφίμων σε οικιακό επίπεδο είναι εκτός πεδίου εφαρμογής της Ευρωπαϊκής Νομοθεσίας). Αυτό διότι μετά από σχετικές έρευνες έχει αποδειχθεί ότι υπάρχει μεγάλη αβεβαιότητα ως προς την ορθή τήρηση θερμοκρασιών λόγω ελλιπούς συντήρησης και μη ορθής λειτουργίας σημαντικού ποσοστού των οικιακών ψυγείων και καταψύξεων, γεγονός που δεν επιτρέπει γενικεύσεις στους προτεινόμενους κανόνες.

Σύμφωνα με τον οδηγό του Ε.Φ.Ε.Τ., για κατάψυξη στους -18°C ισχύουν τα εξής:

• Λαχανικά: 8 μήνες
• Κιμάς: 3-4 μήνες
• Βοδινό: 6-10 μήνες
• Χοιρινό: 4-6 μήνες
• Κοτόπουλο: 9 μήνες

Το αν οι παραπάνω ενδείξεις μπορούν να ισχύουν για ένα οικιακό ψυγείο εξαρτάται από την ορθή λειτουργία του, την επαλήθευση τήρησης των θερμοκρασιών του σε τακτά χρονικά διαστήματα, την ορθή διαχείριση των διατηρούμενων τροφίμων και την περιοδική συντήρησή του από τεχνικό ή όταν διαπιστώνεται δυσλειτουργία.

– Είναι καλύτερο να καταψύξουμε ένα φαγητό αφού το έχουμε πρώτα βάλει στο ψυγείο;

Η τοποθέτηση μαγειρεμένου φαγητού στον θάλαμο συντήρησης του ψυγείου προτού το καταψύξουμε, δηλαδή σε θερμοκρασία από 0 έως +4 °C (Κελσίου), είναι μια καλή πρακτική υπό την προϋπόθεση ότι το μαγειρεμένο φαγητό έχει φτάσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν μπει στο ψυγείο μέσα σε λιγότερο από δύο ώρες.

Pexels Meruyert Gonullu

Αν σκοπεύουμε να το καταψύξουμε, είναι προτιμότερο να το χωρίσουμε σε μερίδες μόλις φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου τοποθετώντας τις μερίδες σε περιέκτες κατάλληλους για να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα και κατάλληλους για ασφαλή τοποθέτηση σε κατάψυξη. Αυτή η πρακτική επιτρέπει, επίσης, την απόψυξη μόνο της μερίδας που θέλουμε να μαγειρέψουμε, δίχως να επηρεάζεται η υπόλοιπη ποσότητα του κατεψυγμένου τροφίμου.

– Όταν μαγειρέψουμε ένα κρέας ή λαχανικά που είχαμε φυλαγμένα στην κατάψυξη, μπορεί να φυλαχθεί ξανά το φαγητό μαγειρεμένο στην κατάψυξη, και για πόσο καιρό;

Σε επίπεδο εθνικής νομοθεσίας υπάρχει αυστηρή απαγόρευση απόψυξης και επανακατάψυξης τροφίμων προς τις επιχειρήσεις τροφίμων. Σε επίπεδο οικιακής πρακτικής δεν είναι ορθό να αποψύχουμε και να καταψύχουμε το ίδιο τρόφιμο ως έχει, διότι με κάθε διαδικασία κατάψυξης-απόψυξης οι ζωικοί ή φυτικοί ιστοί υφίστανται διάρρηξη λόγω του σχηματισμού σχετικά μεγάλων κρυστάλλων νερού.

Άρα, το αποψυγμένο φαγητό δεν πρέπει να ξανακαταψυχθεί εκτός αν προηγουμένως μαγειρευτεί σε θερμοκρασία πάνω από 75 °C (στο κέντρο του τροφίμου) και δεν πρέπει να ξανακαταψυχθεί πάνω από μία φορά μετά από αυτό το μαγείρεμα. Το μαγειρεμένο φαγητό καλό είναι να διατηρείται σε κατάλληλο κλειστό περιέκτη στην κατάψυξη για διάστημα λίγων εβδομάδων προγραμματίζοντας την κατανάλωσή του το συντομότερο δυνατό. Αυτό διότι όσο μένουν στην κατάψυξη τα μαγειρεμένα τρόφιμα υφίστανται αργές φυσικοχημικές μετατροπές που εξαρτώνται και από τη σύστασή τους.

Υπάρχει σαφής διάκριση με τη διαδικασία κατάψυξης αφού έχει μαγειρευτεί το τρόφιμο, οπότε πραγματοποιείται μια επεξεργασία σ’ αυτό:

• Όταν αποψύξουμε ένα τρόφιμο και το μαγειρέψουμε (οπότε επέρχεται μια μεταποίηση στην πρώτη ύλη), τότε αυτό το φαγητό μπορεί να καταψυχθεί.
• Το κατεψυγμένο μαγειρεμένο φαγητό επιτρέπεται να αποψυχθεί μόνο μία φορά και να μην επανακαταψυχθεί. Γι’ αυτό η ορθή πρακτική είναι η μεριδοποίησή του πριν την κατάψυξη σε κατάλληλους περιέκτες που αντέχουν σε συνθήκες χαμηλών θερμοκρασιών και είναι κατάλληλοι για τρόφιμα, ώστε να αποψύχουμε μόνο την ποσότητα που θα καταναλώσουμε.