TIPS ΓΙΑ ΝΑ ΑΠΟΛΑΥΣΕΙΣ ΣΤΟ ΕΠΑΚΡΟ ΤΙΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΣΟΥ ΤΟ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ

Περίμενες το καλοκαίρι για να φας ντομάτες που δε θυμίζουν στη γεύση φασολάκια; Αν ναι, ήρθε η στιγμή να απογειώσεις την απόλαυσή τους, μέσα από τις συνταγές ενός γκουρού της γαστρονομίας.

Οι ντομάτες έχουν μαγικές ιδιότητες. Δεν το γνωρίζουν όλοι, μα το υποπτεύονται ή ορκίζονται σε αυτές όσοι τις λατρεύουν: τους δίνουν έναν λόγο να αδημονούν για το καλοκαίρι, όσο κι αν το απεχθάνονται, όπως ο υποφαινόμενος. 

Αν διαμαρτυρηθώ ότι οι ντομάτες σήμερα φέρνουν γεύση από φασολάκια, αν αναρωτηθώ «πού είναι οι ντοματένιες ντομάτες της παιδικής μου ηλικίας;» θα είναι σαν να απαρνιέμαι τη γενιά μου. Τι είμαι; Κανένας boomer ή έστω Gen X για να μιλάω έτσι; Το σκέφτομαι κάθε φορά που στρέφομαι στα ντοματίνια για εναλλακτική, οπότε χώνω βαθιά το χέρι στην τσέπη και ξέρω πως, αν βρω ντομάτα «αληθινή», θα είναι λόγος για μεγάλο πάρτι. 

Ξέρω πως δεν είμαι ο μόνος. Μια πρόχειρη αναζήτηση στο google μού εμφάνισε αρκετές παγκόσμιες κοινότητες με λάτρεις του κόκκινου θησαυρού. Ίσως σε κάποια από αυτές να είναι μέλος και ο Thomas Joseph, ειδήμων της μαγειρικής και γαστρονομικής επιστήμης, resident chef του brand της Martha Stewart, βραβευμένος με James Beard Award το 2017 (τα πιο σημαντικά βραβεία γαστρονομίας στις ΗΠΑ) και φανατικός οπαδός της ντομάτας, που αναζητά τρόπους ώστε η απόλαυσή της να μη γίνεται ρουτίνα. 

iStock

«Αν, όπως κι εγώ, περιμένεις όλο τον χρόνο για τις καλοκαιρινές ντομάτες και δεν τις χορταίνεις όσο είναι στην εποχή τους, τότε μάλλον είσαι έτοιμος/η για κάποιες νέες ιδέες. Ακόμα κι εμείς οι φανατικοί της ντομάτας, καμιά φορά κολλάμε στις ίδιες συνταγές: άλλη μια καπρέζε, άλλο ένα πιάτο με φέτες ντομάτας», γράφει σε άρθρο του στο site της Stewart. 

Μπορεί η καπρέζε να σου φαίνεται ήδη πειραματισμός, ειδικά αν έχεις μάθει στη χωριάτικη και στην αγγουροντομάτα. (Καμία ντροπή, και η δική μου σχέση με την ντομάτα είναι ταπεινής καταγωγής). Ακόμα και έτσι, οι συνταγές και συμβουλές που προτείνει ο Joseph ίσως σε εμπνεύσουν να πας την αγάπη σου για την ντομάτα ένα βήμα παραπέρα. Άλλωστε, μας εγγυάται πως θα λατρέψουμε το αποτέλεσμα.

ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΑΥΞΑΝΕΙ ΤΟ ΛΥΚΟΠΕΝΙΟ ΣΤΙΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ, ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΟ ΠΟΥ ΠΡΟΦΥΛΑΣΣΕΙ ΤΗΝ ΚΑΡΔΙΑ.

Upgrade στην ντοματοσαλάτα

Μια σαλάτα με ντομάτες είναι το πιάτο που δεν αλλάζει ο Joseph. Εύκολο και απολαυστικό, σκέτο ή με λίγο τραγανό ψωμί για συνοδεία, μπορεί να σε εκπλήξει ευχάριστα όταν αναβαθμίζεται με ελάχιστα συστατικά.  

«Το μόνο που χρειάζεσαι είναι ένας συνδυασμός από ντομάτες και ντοματίνια, αλατοπίπερο, ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι εσαλότ και κάπαρη. Μπορείς να το εμπλουτίσεις με τυριά όπως ρικότα, μπουράτα, μοτσαρέλα ή φέτα, ή να το συνοδεύσεις με αλλαντικά, ακόμα και με αβοκάντο», γράφει, προτείνοντας οι ντομάτες να είναι κομμένες σε διάφορα σχήματα, σε φέτες και κυδωνάτες, για ποικιλία σε υφή και εμφάνιση.  

Tip: Συνδύασε ντομάτες με fish sauce, λάιμ, τσίλι και βασιλικό ή κόλιανδρο για μια δροσερή, ασιατική σαλάτα: 

• Δοκίμασέ τες με chili crisp (τραγανό καυτερό τσίλι). 
• Σέρβιρέ τες πάνω σε γιαούρτι ή labneh (τυρί κρέμα από γιαούρτι), με καβουρδισμένο κύμινο, κόλιανδρο και φρέσκο δυόσμο. 
• Συνδύασε ντοματίνια με ψητά παντζάρια, κρεμμύδι, άνηθο, ξύσμα λεμονιού και λίγο λάδι. Ιδανικά, σέρβιρέ το με ψωμί σικάλεως και φρέσκο τυρί (κατσικίσιο, ανθότυρο ή κρέμα). 

iStock

Σάλτσα από τριμμένη ντομάτα

Αν έχεις φάει μακαρόνια με φρέσκια ντομάτα τριμμένη, αναγνωρίζεις σίγουρα την αξία της. Και ο ειδήμων το συστήνει ανεπιφύλακτα: ντομάτα στον τρίφτη ή ψιλοκομμένη, με μπόλικο ελαιόλαδο και μυρωδικά, από τον safe βασιλικό έως πιο ιδιαίτερες γεύσεις. «Μπορείς να πειραματιστείς με δυόσμο, σχοινόπρασο, θυμάρι, ρίγανη ή μαντζουράνα. Προσθέτω λίγο τριμμένο σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και… αυτό ήταν».  

Απόλαυσέ την πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί, με ζυμαρικά, ως βάση σε πίτσα ή  συνοδευτικό για ψητά λαχανικά, όπως και για μύδια αχνιστά. 

Τip: Προτίμησε μεγάλες ώριμες ντομάτες και τρίψε από τη μεριά της σάρκας, με προσοχή μέχρι η φλούδα να μείνει στο χέρι.

ΜΙΑ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ ΚΑΙ ΠΕΠΟΝΙ Ή ΕΝΑ ΓΚΑΣΠΑΤΣΟ ΜΕ ΡΟΔΑΚΙΝΟ ΕΙΝΑΙ ΣΚΕΤΗ ΑΠΟΚΑΛΥΨΗ.

Ψητές ντομάτες

Πιθανώς να αναρωτιέσαι γιατί να μαγειρέψεις τις πεντανόστιμες κατακόκκινες ντομάτες. «Γιατί έτσι μεταμορφώνονται σε κάτι εντελώς διαφορετικό, ένα συμπυκνωμένο γευστικό "θαύμα”», θα απαντήσει ο Joseph. (Και θα βγει κερδισμένη η καρδιά σου, θα προσθέσω, αφού η θερμότητα αυξάνει τη συγκέντρωση λυκοπενίου στην ντομάτα, του αντιοξειδωτικού που ευθύνεται για το χρώμα της και ωφελεί την καρδιαγγειακή υγεία).  

«Τις κόβω ανάλογα με το μέγεθος: τα ντοματίνια στη μέση, τις μεγαλύτερες σε κυδωνάτες. Τις ψήνω με αρκετό ελαιόλαδο και λίγο βούτυρο για πιο έντονη γεύση. Αν σου αρέσουν τα καυτερά, πρόσθεσε και λίγες πιπερίτσες. Μια-δυο σκελίδες σκόρδο κομμένες σε φέτες και λίγο παλαιωμένο ξίδι στο σβήσιμο απογειώνουν τη γεύση», είναι η συνταγή του. Τη συστήνει ως συνοδευτικό σε ψητό κοτόπουλο, ψάρι ή χοιρινό, είτε για σάλτσα σε ζυμαρικά.

Tip: Διάλεξε ντομάτες παρόμοιου μεγέθους για να ψηθούν ομοιόμορφα.

Ντομάτες συνδυαστικά με φρούτα 

Μπορεί να γνώριζες ότι η βασίλισσα του καλοκαιριού συγκαταλέγεται στα φρούτα· ήξερες και ότι ταιριάζει με κεράσια, δαμάσκηνα, νεκταρίνια, ροδάκινα, ακόμα και πεπόνι ή μάνγκο; O Joseph κάνει συνδυασμούς για σαλάτες, σάλτσες, κρύες σούπες ή τσάτνεϊ. «Μια σαλάτα με ντομάτα και πεπόνι ή ένα γκασπάτσο με κίτρινες ντομάτες και ροδάκινο είναι σκέτη αποκάλυψη». 

Μη σε φοβίζει ότι το αποτέλεσμα θα είναι υπερβολικά γλυκό. Σύμφωνα με τον ίδιο, η οξύτητα της ντομάτας ισορροπεί τα πάντα, ενώ με λίγο όξινο dressing ή καρυκεύματα, φέρνεις στο πιάτο σου το καλοκαίρι.

iStock

Παραλλαγές της κλασικής σάλτσας 

Η σάλτσα ντομάτας δεν τελειώνει στη μαρινάρα. Ο Joseph ξεκινά με ελαιόλαδο, κρεμμύδι, σκόρδο, λίγο πελτέ και για ένταση μπούκοβο ή chilli flakes. Μυστικό του οι πολλές φρέσκες ντομάτες με τη φλούδα. «Οι περισσότεροι τις ζεματάνε και τις ξεφλουδίζουν, εγώ το αποφεύγω. Δεν με ενοχλεί η υφή, η φλούδα έχει γεύση και έτσι γλιτώνω χρόνο. Τις κόβω σε κομμάτια, τις πετάω στην κατσαρόλα με αλάτι, πιπέρι και ίσως λίγη ζάχαρη, και τις σιγομαγειρεύω μέχρι να φύγει η γεύση της ωμής ντομάτας». Και δεν την περνά από μύλο. 

Πριν τη φυλάξει στην κατάψυξη, χωρίζει τη σάλτσα σε μερίδες και φτιάχνει διάφορες εκδοχές, όπως: 

• με μια ιδέα λευκού κρασιού, θυμάρι και λίγο ζωμό από όστρακα, για χρήση ως βάση για θαλασσινά. 
• με χαρίσα, κύμινο και κόλιανδρο (με το κοτσάνι) για σάλτσα shakshuka ή για σιγομαγειρεμένο κοτόπουλο, αρνί ή κεφτεδάκια. 
• με πράσινες πιπεριές τουρσί ή καπνιστές chipotle σε adobo με κόλιανδρο, για μια σάλτσα ιδανική για ρύζι, φασόλια, κρέας ή ψάρι.

Πώς τις φυλάς για να τις απολαύσεις τον χειμώνα

Ως μεγάλος λάτρης της ντομάτας, αγοράζει πολλές και δεν αφήνει τίποτα να πάει χαμένο: «Αντί για κονσέρβα, τις ετοιμάζω για κατάψυξη, για να έχω βρίσκω θησαυρούς τον χειμώνα».

Στη σχάρα

Δεν τρελαίνεται να τρώει ψητές ντομάτες, αλλά τις ψήνει για να αποτυπώσει τη γεύση της σχάρας στις σάλτσες ή τα spread που ετοιμάζει για κατάψυξη. Προτιμά τις μεγάλες ντομάτες για να κάθονται άνετα στη σχάρα και τις ψήνει με θυμάρι, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ή άλλα καρυκεύματα. Μπορεί να προσθέσει φρέσκα μυρωδικά, κάπαρη, ελιά, ξύδι ή να τις κρατήσει ως έχουν.

Στον φούρνο

Ιδανική μέθοδος για να αποθηκεύσεις ντομάτες, heirloom (ντομάτες-κειμήλια) ή ντοματίνια. Τις κόβει, τις αλατίζει ελαφρώς, τις απλώνει στο ταψί και τις ψήνει σε χαμηλή θερμοκρασία για να μεστώσει η γεύση. Μόλις κρυώσουν, τις φυλά στην κατάψυξη, ολόκληρες ή ψιλοκομμένες, για να τις χρησιμοποιήσει σε πίτσες, φοκάτσιες ή ό,τι άλλο απαιτεί γεύση και άρωμα ντομάτας.