ΞΕΡΑ ΦΑΣΟΛΙΑ: ΞΕΡΕΙΣ ΤΑ ΒΑΣΙΚΑ ΤΟΥΣ ΕΙΔΗ ΚΑΙ ΠΩΣ ΝΑ ΤΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΙΣ;

Ένας χρήσιμος οδηγός αφιερωμένος στα ξερά φασόλια και όσα χρειάζεται να γνωρίζεις για τις βασικές ποικιλίες τους και το σωστό τους μαγείρεμα.

Τα ξερά φασόλια μπορεί σε κάποιους να φαίνονται απλά ή ακόμη και… βαρετά. Στην πραγματικότητα όμως δεν είναι καθόλου έτσι. Πέρα από τα διαφορετικά είδη τους, υπάρχουν αμέτρητοι τρόποι να τα μαγειρέψουμε και να τα εντάξουμε σε πληθώρα συνταγών. Πρόκειται για μια τροφή που αποδεικνύει ξεκάθαρα πόσο πολύτιμη είναι η απλότητα στη διατροφή μας.

Αν και συχνά τα αντιμετωπίζουμε ως ένα ενιαίο υλικό, τα ξερά φασόλια διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους. Κάθε ποικιλία έχει τα δικά της χαρακτηριστικά και «συμπεριφέρεται» διαφορετικά στο μαγείρεμα, κάτι που επηρεάζει τόσο το τελικό αποτέλεσμα όσο και τον τρόπο με τον οποίο εντάσσεται σε μια συνταγή.

Από τα μικρά και φίνα, μέχρι τα πιο χοντρά και τους γίγαντες, από τις όμορφες χάντρες μέχρι τα εξωτικά μαύρα ή κόκκινα, το σωστό ταίριασμα του είδους με την κατάλληλη τεχνική μαγειρέματος και τους σωστούς γευστικούς συνδυασμούς μπορεί να μετατρέψει τα φασόλια σε βασικό πρωταγωνιστή του πιάτου.

Η διατροφική τους αξία

Όσον αφορά τη διατροφική τους αξία, αποτελούν μία από τις πιο ολοκληρωμένες φυτικές τροφές. Προσφέρουν φυτική πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας, είναι πλούσια σε φυτικές ίνες και περιέχουν σημαντικά θρεπτικά συστατικά, όπως σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β.

iStock

Συμβάλλουν, επομένως, στη σωστή λειτουργία του πεπτικού συστήματος, βοηθούν στη ρύθμιση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα και προσφέρουν αίσθημα κορεσμού που διαρκεί.

Δεν είναι τυχαίο, λοιπόν, ότι αποτελούν βασικό στοιχείο τόσο της μεσογειακής διατροφής όσο και της σύγχρονης, ισορροπημένης κουζίνας.

Δεν ξεχνάμε το μούλιασμα

Η σωστή προετοιμασία είναι σημαντική για το τελικό γευστικό (και αισθητικό) αποτέλεσμα. Τα περισσότερα ξερά φασόλια χρειάζονται μούλιασμα από 8 έως 12 ώρες, ώστε να μαλακώσουν, να βράσουν ομοιόμορφα και να γίνουν πιο εύπεπτα.

unsplash Monkgogi Samson

Το σωστό βράσιμο

Το βράσιμο ξεκινά πάντα με κρύο νερό και στην αρχή αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Η φωτιά πρέπει να είναι χαμηλή και σταθερή, καθώς τα φασόλια χρειάζονται χρόνο για να μαλακώσουν, χωρίς να σπάσουν. Το αλάτι προστίθεται προς το τέλος, ώστε να διατηρηθεί η σωστή υφή τους.

Με σωστή προετοιμασία και τον κατάλληλο τρόπο μαγειρέματος, τα ξερά φασόλια μπορούν να γίνουν πραγματικοί πρωταγωνιστές στο τραπέζι, αποδεικνύοντας ότι ένα απλό όσπριο μπορεί να προσφέρει γεύση, θρέψη και διαχρονική αξία.

ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΞΕΡΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΧΡΕΙΑΖΟΝΤΑΙ ΜΟΥΛΙΑΣΜΑ ΑΠΟ 8 ΕΩΣ 12 ΩΡΕΣ, ΩΣΤΕ ΝΑ ΜΑΛΑΚΩΣΟΥΝ, ΝΑ ΒΡΑΣΟΥΝ ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΑ ΚΑΙ ΝΑ ΓΙΝΟΥΝ ΠΙΟ ΕΥΠΕΠΤΑ.

Γνώρισε τα ξερά φασόλια της αγοράς

Γίγαντες

Μεγάλοι, πλακέ και ιδιαίτερα σαρκώδεις απορροφούν εύκολα τα αρώματα των υλικών με τα οποία μαγειρεύονται. Χρειάζονται καλό μούλιασμα και προσεκτικό, αργό βράσιμο.

Μπορούμε να τους βράσουμε και να τους προσθέσουμε σε σαλάτες, ενώ ταιριάζουν πολύ και με πέστο. Ωστόσο, ο φούρνος είναι ίσως ο ιδανικός τρόπος μαγειρέματός τους. Μπορούμε να τους συνδυάσουμε με ντομάτα, λαχανικά και μυρωδικά, να τους κάνουμε λεμονάτους, σκέτους ή με χόρτα και σελινόριζα.

iStock

Μαυρομάτικα

Ελαφριά και ευέλικτα, με πιο λεπτή γεύση, δεν χρειάζονται συνήθως μούλιασμα και βράζουν γρήγορα.

Μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε σε σούπες και υγιεινά μπολ, αλλά και να τα μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα (π.χ. με χόρτα). Μπορούμε ακόμα να τα κάνουμε σαλάτες είτε κλασικές με μυρωδικά, λεμόνι ή ξύδι και ελαιόλαδο είτε πιο σύνθετες.

Αντίστοιχα νόστιμα είναι και τα ασπρομύτικα φασόλια Λήμνου, που αξίζει να αναζητήσουμε σε καλά παντοπωλεία ή ντελικατέσεν.

Άσπρα φασόλια μικρά

Πιο φίνα σε μέγεθος και γεύση, με σταθερό σχήμα μετά το βράσιμο. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν ποικιλίες όπως τα κανελίνι και οι βανίλιες Φενεού, που ξεχωρίζουν για τη λεπτή τους φλούδα και τη μαλακή υφή τους.

Είναι ιδανικά για βραστά φαγητά και μπαίνουν εύκολα σε σούπες, σε υγιεινά μπολ με ρύζι και λαχανικά, αλλά και σε διάφορες σαλάτες.

iStock

Άσπρα φασόλια χοντρά/μέτρια

Αρκετά σαρκώδη, με πλούσια, κρεμώδη υφή χρειάζονται καλό μούλιασμα και αργό βράσιμο για να μελώσουν χωρίς να διαλυθούν.

Αποτελούν τη βάση της κλασικής φασολάδας (κόκκινης ή άσπρης, χωρίς ντομάτα) και ταιριάζουν εξαιρετικά και σε φαγητά φούρνου με ντομάτα, κρεμμύδι και μυρωδικά, είτε σκέτα είτε συνδυασμένα με κρέας ή ψάρι. Μπορούμε, επίσης, να τα εντάξουμε και σε άλλες σούπες, όπως η μινεστρόνε.

Φασόλια χάντρες

Μικρά, γυαλιστερά και με όμορφο άσπρο-ροζ χρώμα κρατούν καλά στο βράσιμο και δίνουν χρώμα και βάθος σε λαδερά, μαγειρευτά και φαγητά φούρνου.

Συνδυάζονται ιδιαίτερα καλά με ντομάτα, πιπεριές, μυρωδικά και μπαχαρικά, γι' αυτό αξίζει να ετοιμάσουμε αυτό το υπέροχο μπριάμ.

iStock

Κόκκινα φασόλια

Τα κόκκινα φασόλια ξεχωρίζουν για το έντονο χρώμα τους και τη συμπαγή τους υφή. Έχουν πιο γεμάτη γεύση σε σχέση με τα λευκά φασόλια και κρατούν πολύ καλά το σχήμα τους στο μαγείρεμα, γεγονός που τα καθιστά ιδιαίτερα κατάλληλα για πιάτα κατσαρόλας και φούρνου. Χρησιμοποιούνται κυρίως σε κουζίνες με έντονα αρώματα, όπως η λατινοαμερικάνικη, αλλά και σε διάφορες vegan συνταγές.

Χρειάζονται καλό μούλιασμα και σωστό βράσιμο, ενώ συνδυάζονται ιδανικά με ντομάτα, πιπεριές, μπαχαρικά και μυρωδικά. Είναι εξαιρετικά σε μαγειρευτά με σάλτσες, όπως ένα vegan chili con carne.

iStock

Μαύρα φασόλια

Ξεχωρίζουν για το σκούρο χρώμα τους και τη γεμάτη, ελαφρώς γήινη γεύση τους. Έχουν πιο συμπαγή υφή σε σχέση με τα άσπρα φασόλια και κρατούν καλά το σχήμα τους στο βράσιμο, κάτι που τα κάνει ιδιαίτερα ευέλικτα στη μαγειρική. Χρειάζονται μούλιασμα και προσεκτικό βράσιμο σε χαμηλή φωτιά, ώστε να μαλακώσουν χωρίς να σκληρύνουν. Το έντονο χρώμα και η ιδιαίτερη γεύση τους δίνουν βάθος και χαρακτήρα στα πιάτα.

Συνδυάζονται εξαιρετικά με μπαχαρικά, μυρωδικά και λαχανικά και χρησιμοποιούνται πολύ στις κουζίνες της Λατινικής και της Κεντρικής Αμερικής, για παράδειγμα σε μεξικάνικα tacos ή burritos (αντικαθιστούμε τα κόκκινα φασόλια με μαύρα). Μπαίνουν επίσης σε σούπες, σαλάτες, υγιεινά μπολ, ακόμη και σε vegan burgers.