ΚΡΟΚΟΣ: ΕΝΑ ΠΟΛΥΤΙΜΟ ΔΩΡΟ ΤΗΣ ΚΟΖΑΝΙΤΙΚΗΣ ΓΗΣ ΜΕ ΜΑΚΡΑΙΩΝΗ ΙΣΤΟΡΙΑ
Ο φωτορεπόρτερ Γιώργος Τσάφος μας ταξιδεύει στην Κοζάνη για να γνωρίσουμε τον κρόκο, το σπουδαίο αυτό μπαχαρικό με τη μακρόχρονη ιστορία και τη μεγάλη οικονομική σημασία.
Ο κρόκος Κοζάνης, το ελληνικό σαφράν, αποτελεί ένα από τα πιο ξεχωριστά και ποιοτικά προϊόντα της ελληνικής γης, με βαθιές ρίζες στην ιστορία και πολλαπλές χρήσεις στην υγεία, τη γαστρονομία και την οικονομία. Καλλιεργείται αποκλειστικά στην περιοχή της Κοζάνης, στη Δυτική Μακεδονία, και αναγνωρίζεται διεθνώς για την εξαιρετική του ποιότητα.
Υπάρχουν στοιχεία που αποδεικνύουν ότι η χρήση του κρόκου στον ελληνικό χώρο πάει πίσω κάποιες χιλιάδες χρόνια. Σε τοιχογραφίες της μινωικής εποχής που ανάγονται περίπου στο 1500 π.Χ., υπάρχουν απεικονίσεις του συγκεκριμένου φυτού, με πιο χαρακτηριστική εκείνη του «κροκοσυλλέκτη πίθηκου» και άλλη, ελαφρώς νεότερη, που δείχνει νεαρές γυναίκες να συλλέγουν και να προσφέρουν κρόκους σε μια θεότητα.
Αναφορές στη σημασία του φυτού και στις χρωστικές του ιδιότητες βρίσκουμε στον Όμηρο, στον Σοφοκλή, στον Αισχύλο, στον Αριστοφάνη και στον Στράβωνα, ενώ ως θεραπευτικό βότανο το αναφέρουν μεγάλοι γιατροί της αρχαιότητας, όπως ο Ιπποκράτης, ο Γαληνός, ο Διοσκουρίδης κ.ά.
Κρόκος Κοζάνης: Η σημασία του στη διατροφή, την υγεία και την οικονομία
Στη μυθολογία, ο Κρόκος ήταν ένας θνητός φίλος του Ερμή, τον οποίο ο θεός σκότωσε άθελά του. Τρεις σταγόνες από το αίμα του έπεσαν στο κέντρο ενός λουλουδιού και μετατράπηκαν σε ισάριθμα νηματίδια.
Από τότε το λουλούδι φέρει το όνομά του και είναι ακριβώς αυτά τα τρία νηματίδια, η «γίνα» όπως λένε οι παραγωγοί, για τα οποία μοχθούν κάθε χρόνο τα περίπου 1000 μέλη του Αναγκαστικού Συνεταιρισμού Κροκοπαραγωγών Κοζάνης, που ιδρύθηκε το 1971.
Η καλλιέργεια του κρόκου στην περιοχή της Κοζάνης φαίνεται να ξεκίνησε τον 17ο αιώνα, όταν έμποροι της περιοχής μετέφεραν βολβούς από την Αυστρία ή την Ιταλία.
Εκείνα τα χρόνια, η Κοζάνη αποτελούσε κόμβο πάνω στον εμπορικό δρόμο που ένωνε Ευρώπη και Ασία. Η εύφορη γη και το ήπιο κλίμα της περιοχής αποδείχθηκαν ιδανικά για την ανάπτυξη του φυτού, έτσι η καλλιέργεια ρίζωσε βαθιά στην τοπική αγροτική παράδοση.
Ο κρόκος Κοζάνης έχει αναγνωριστεί επίσημα ως προϊόν Π.Ο.Π. Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής, περίπου το 85-90%, εξάγεται στην Ευρώπη, την Αμερική, τα ΗΑΕ και την Ιαπωνία, αποτελώντας ένα σημαντικό οικονομικό στήριγμα για εκατοντάδες οικογένειες της περιοχής της Κοζάνης. Η επεξεργασία και τυποποίηση του κρόκου γίνεται στις εγκαταστάσεις του συνεταιρισμού, ο οποίος είναι συνολικά υπεύθυνος για τη συγκέντρωση, τον ποιοτικό έλεγχο, τη συσκευασία και εμπορία του προϊόντος.
Ο κρόκος Κοζάνης δεν είναι απλώς ένα μπαχαρικό και δεν χρησιμοποιείται αποκλειστικά στη μαγειρική. Με βάση σύγχρονες κλινικές μελέτες, βοηθάει στην πέψη, έχει αντικαταθλιπτική δράση και λειτουργεί ως φυσικό αντιοξειδωτικό και αντιφλεγμονώδες, εξουδετερώνοντας τις ελεύθερες ρίζες και ενισχύοντας την κυτταρική προστασία. Σε πειραματικό στάδιο, δείχνει να έχει θετικά αποτελέσματα στην επιβράδυνση του Alzheimer και της ανάπτυξης καρκινικών κυττάρων.
ΕΙΝΑΙ ΔΥΣΚΟΛΟ ΝΑ ΦΑΝΤΑΣΤΕΙΣ ΠΟΣΗ ΠΡΟΣΠΑΘΕΙΑ ΚΑΙ ΜΟΧΘΟ ΑΠΑΙΤΕΙ Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΟΥ ΚΡΟΚΟΥ.
Για όλους τους παραπάνω λόγους, γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι ο κρόκος είναι ένα προϊόν με αυξημένη ζήτηση, ιδίως στο εξωτερικό. Από οικονομικής άποψης, όλα δείχνουν ειδυλλιακά.
Ωστόσο, υπάρχει μια μικρή λεπτομέρεια που κάποιος πρέπει να συνυπολογίσει και αυτή δεν είναι άλλη από τις δυσκολίες και τις προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι σύγχρονοι καλλιεργητές. Εάν δεν έχεις το έχεις βιώσει, εάν δεν το δεις με τα μάτια σου, είναι δύσκολο να φανταστείς πόση προσπάθεια και πόσο μόχθο απαιτεί η παραδοσιακή καλλιέργεια του κρόκου μέχρι να συσκευαστεί και να τοποθετηθεί στα ράφια των σουπερμάρκετ.
Την όλη κατάσταση δυσχεραίνει περαιτέρω η κλιματική αλλαγή, ο περιορισμός των βροχών και η άνοδος της θερμοκρασίας, παράγοντες στους οποίους οφείλεται η μείωση της, επί πολλά χρόνια, σταθερής παραγωγής.
Από την εύφορη γη της Κοζάνης στο τραπέζι μας
Ο καλλιεργητικός κύκλος ξεκινά το καλοκαίρι, όταν φυτεύονται οι βολβοί του φυτού σε ελαφρώς αμμώδες και καλά στραγγιζόμενο έδαφος. Κάθε χωράφι μπορεί να δίνει παραγωγή για έως 10-12 χρόνια, αλλά επειδή μετά τα 6-7 υπάρχει αισθητή μείωση, οι βολβοί πρέπει να ανανεώνονται. Μεγάλος εχθρός του κρόκου είναι οι τυφλοπόντικες.
Καθ' όλη τη διάρκεια του έτους οι παραγωγοί επισκέπτονται ξανά και ξανά τα χωράφια τους να ελέγξουν για ύπαρξη τυφλοπόντικων και να φροντίσουν να στήσουν παγίδες. Γύρω στα τέλη Οκτώβρη, από κάθε βολβό ξεπετάγονται μικρά βλαστάρια, κάποια από τα οποία θα ανθίσουν. Η ανθοφορία διαρκεί μόλις δύο με τρεις εβδομάδες.
Το μάζεμα των ανθών είναι μια κουραστική και απαιτητική διαδικασία. Ξεκινά κάθε μέρα περίπου στις 9 το πρωί, ώρα κατά την οποία τα άνθη θα έχουν ανοίξει καλά, και διαρκεί μέχρι τη δύση του ήλιου. Τα μέλη των οικογενειών και το προσωπικό τους δημιουργούν μια γραμμή σαν σε παράταξη και σαρώνουν τα ανθοφόρα χωράφια. Είναι μια δουλειά που δεν μπορεί να κάνει ο καθένας, παρά μόνο άτομα με σχετική «δεξιοτεχνία».
ΓΙΑ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΣΩΣΤΑ Η ΣΥΛΛΟΓΗ ΧΡΕΙΑΖΟΝΤΑΙ ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΚΑΙ ΟΧΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΟΥ, ΟΠΩΣ ΠΑΡΑΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΤΑ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΧΡΟΝΙΑ.
Η διαδικασία απαιτεί ταχύτητα και ακρίβεια, ώστε να μην καταστραφούν τα πολύτιμα κόκκινα στίγματα. Το μυστικό της συλλογής του άνθους είναι να γίνεται με τρόπο τέτοιο, που οι κίτρινοι στήμονες, τα κόκκινα νήματα και τα πέταλα να διαχωρίζονται σε πρώτο βαθμό. Ακριβώς για τον λόγο αυτό χρειάζονται χαμηλές θερμοκρασίες και όχι θερμοκρασίες καλοκαιριού, όπως παρατηρούνται τα τελευταία χρόνια.
Όταν υπάρχει ζέστη, τα άνθη μαραγκιάζουν και ο διαχωρισμός κατά τη συλλογή τους είναι πολύ δύσκολος, αν όχι αδύνατος. Κάτι τέτοιο συνεπάγεται φύρα στο επόμενο στάδιο, του ξεχωρίσματος των πετάλων από τα στίγματα, στο λεγόμενο «λύχνισμα». Αφού λοιπόν συλλεγούν στο χωράφι τα άνθη, μπαίνουν σε μεγάλα κοφίνια και πάνε στις εγκαταστάσεις κάθε οικογένειας για να ακολουθήσει το λύχνισμα που πρέπει οπωσδήποτε να γίνει την ίδια μέρα.
Εκεί, τα κομμένα άνθη πέφτουν σε έναν περιστρεφόμενο δίσκο που έχει την ιδιότητα να συγκρατεί στη σαγρέ επιφάνειά του τους στήμονες και τα νήματα του κρόκου, διαχωρίζοντάς τα οριστικά από τα πέταλα. Ό,τι μείνει πάνω στον δίσκο θα συλλεγεί προσεκτικά και θα οδηγηθεί σε ειδικούς χώρους για ξήρανση. Αυτή είναι ίσως και η πιο βασική και λεπτή εργασία, που απαιτεί μεγάλη προσοχή, καθώς από αυτή καθορίζεται αν ο κρόκος θα διατηρήσει το χρώμα και το άρωμά του, χωρίς να αποβάλλει τις χρωστικές του και το αιθέριο έλαιό του.
Όλα τα παραπάνω στάδια γίνονται καθημερινά, ξανά και ξανά αφού ως βολβός ο κρόκος έχει την ιδιότητα να παράγει καινούρια άνθη κάθε 2-3 μέρες. Μετά την αποξήρανση έρχεται η ώρα του τελικού διαχωρισμού των κόκκινων στιγμάτων από τους κίτρινους στήμονες, μια διαδικασία που επίσης γίνεται με το χέρι και διαρκεί 20-60 μέρες, ανάλογα με την ποσότητα που έχει μαζέψει κάθε οικογένεια.
Η ΕΤΗΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΡΟΚΟΥ ΤΑ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΧΡΟΝΙΑ ΕΧΕΙ ΜΕΙΩΘΕΙ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΤΟ ΜΙΣΟ, ΛΟΓΩ ΤΗΣ ΜΕΙΩΣΗΣ ΤΩΝ ΒΡΟΧΩΝ.
Λέγεται ότι για να παραχθεί ένα κιλό κρόκος πρέπει να συλλεγούν περί τα 150.000 άνθη. Στις μέρες μας καλλιεργούνται περίπου 3.000 στρέμματα, από τα οποία τα 1.000 είναι βιολογικής καλλιέργειας. Μέχρι πρόσφατα, η ετήσια παραγωγή άγγιζε τα 3.000-4.000 κιλά, ωστόσο τα τελευταία χρόνια, ακριβώς λόγω της μείωσης των βροχών και της ανόδου της θερμοκρασίας, έχει μειωθεί κάτω από το μισό.
Ο κρόκος είναι ένα εθνικό προϊόν που συμβολίζει την αρμονία ανάμεσα στον άνθρωπο και τη φύση. Η ιστορία του είναι συνδεδεμένη με τον ελληνικό πολιτισμό, η καλλιέργειά του είναι παράδειγμα αφοσίωσης και λεπτομέρειας, και η συμβολή του στην υγεία και την οικονομία είναι αδιαμφισβήτητη. Ωστόσο, οι κλιματικές μεταβολές υπενθυμίζουν πως ακόμα και τα πιο ανθεκτικά παραδοσιακά προϊόντα είναι ευάλωτα.
Η διατήρηση της παραγωγής του κρόκου στο μέλλον απαιτεί συλλογική δράση, επιστημονική υποστήριξη και πολιτικές ενίσχυσης των καλλιεργητών. Ο χρυσός της ελληνικής γης έχει μπροστά του μια νέα εποχή προκλήσεων αλλά και δυνατοτήτων, όπου η γνώση, η παράδοση και η καινοτομία καλούνται να συνεργαστούν για τη διατήρηση μιας μοναδικής πολιτιστικής και αγροτικής κληρονομιάς.
Ο Γιώργος Τσάφος ασχολείται εδώ και χρόνια με τη φωτογραφία ντοκουμέντο και την ταξιδιωτική εικόνα. Τα τελευταία χρόνια εστιάζει στο αμιγώς ανθρωποκεντρικό στοιχείο και προτιμάει να ασχολείται με εθνογραφικά θέματα, λαϊκά δρώμενα και έθιμα σε όλη την Ελλάδα. Υπήρξε για χρόνια τεχνικός συντάκτης και συγγραφέας βιβλίου σχετικά με την τεχνική της ψηφιακής φωτογραφίας.
SLOW MONDAY NEWSLETTER
Θέλεις να αλλάξεις τη ζωή σου; Μπες στη λογική του NOW. SLOW. FLOW.
Κάθε Δευτέρα θα βρίσκεις στο inbox σου ό,τι αξίζει να ανακαλύψεις.
