ΠΟΥ ΝΑ ΦΑΣ ΘΕΪΚΗ ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

Η food editor του OW, Καρολίνα Δωρίτη, ξεχώρισε για εσένα τα καλύτερα spots στη Θεσσαλονίκη για να απολαύσεις θεϊκή μπουγάτσα, από νωρίς το πρωί.

Η μπουγάτσα στη Θεσσαλονίκη δεν είναι απλώς ένα πρωινό. Είναι καθημερινή συνήθεια, σημείο αναφοράς και στοιχείο ταυτότητας της πόλης. Την τιμητική της την έχει η Κυριακή, οπότε στα καλά μπουγατσάδικα σχηματίζονται ουρές από κόσμο. Τα πιο πολλά μπουγατσάδικα ανοίγουν ξημερώματα και κλείνουν ως το μεσημέρι.

Η μπουγάτσα, λοιπόν, τρώγεται φρέσκια και ζεστή το πρωί, είτε κομμένη στο πιατάκι της, είτε στα όρθια, συνοδεύοντας έναν καφέ. Οι κλασικές επιλογές είναι: με τυρί, με κιμά, με κρέμα και κάποιες φορές με σπανάκι. Εκτός από αυτές με τη γέμιση, οι παλιοί κάνουν και τη σκέτη: μόνο το φύλλο με λίγο βούτυρο ή λάδι και στο σερβίρισμα ζάχαρη ή μέλι και καμιά φορά κανέλα. Αντί για τη γέμιση, η έμφαση εδώ δίνεται στην επιτυχία του ίδιου του φύλλου και στο σωστό ψήσιμό του. Η σκέτη μπουγάτσα είναι στην ουσία το καθαρότερο εκτελεστικό δείγμα της τέχνης του μπουγατσομαστορέματος και για τους έμπειρους πάνω στην μπουγάτσα, είναι το μεγάλο τεστ για να δοκιμάσουν αν το φύλλο είναι πραγματικά καλό.

Τα μυστικά της επιτυχίας

Φυσικά το φύλλο, που επιβάλλεται να είναι χειροποίητο, είναι το βασικό στοιχείο επιτυχίας μιας μπουγάτσας. Πρέπει να είναι λεπτό και τραγανό, χωρίς να βαραίνει από περιττά ή κακά λίπη. Η σωστή γέμιση είναι, βέβαια, καθοριστική. Πρέπει να είναι λεία και ισορροπημένη για το τυρί και την κρέμα, εύγεστη και με καλά και φρέσκα υλικά για το σπανάκι και τον κιμά.

Μπουγάτσα: Το πρωινό που έγινε επιδόρπιο

Οι ρίζες της μπουγάτσας εντοπίζονται στη βυζαντινή παράδοση των γεμιστών φύλλων, ενώ η σημερινή της μορφή διαμορφώθηκε μέσα από τη μικρασιατική κουζίνα και τις μετακινήσεις πληθυσμών στις αρχές του 20ού αιώνα. Στη Βόρεια Ελλάδα, και ειδικά στις Σέρρες και τη Θεσσαλονίκη, η μπουγάτσα απέκτησε σαφή ταυτότητα και εντάχθηκε στην καθημερινή διατροφή, όχι ως επιδόρπιο αλλά ως βασικό πρωινό φαγητό.

Η Θεσσαλονίκη έχει μακρά σχέση με τα μπουγατσοπωλεία, πολλά από τα οποία ξεκίνησαν σαν οικογενειακές επιχειρήσεις μετά το 1922 από πρόσφυγες της Σμύρνης. Οι καλύτεροι μάστορες ανοίγουν το φύλλο στο χέρι καθημερινά, με τεχνική που έχει μεταφερθεί από γενιά σε γενιά. Η αλήθεια είναι ότι δεν υπάρχει μία καλύτερη μπουγάτσα στη Θεσσαλονίκη, αλλά πολλές, και καθεμία έχει τη δική της ιστορία, τον δικό της χαρακτήρα και τη δική της ιδιαίτερη νοστιμιά!

Παρακάτω έχω συγκεντρώσει κάποια παραδοσιακά και κάποια πιο σύγχρονα μαγαζιά σε κεντρικά σημεία της πόλης, που αξίζει να πάει κανείς για να απολαύσει πραγματικά ωραία μπουγάτσα.

Πού θα φας καλή μπουγάτσα στη Θεσσαλονίκη

Μπαντής

Είναι λίγο πιο έξω από το κέντρο αλλά σίγουρα αξίζει να πας, ειδικά την Κυριακή που θα βρεις και παραπάνω επιλογές από τα συνηθισμένα. Ο Μπαντής είναι ένα από τα πιο ιστορικά και ιδιαίτερα φημισμένα μπουγατσάδικα της Θεσσαλονίκης που βρίσκεται σε λειτουργία από το 1969.

Με ρίζες στην Καισάρεια από την πλευρά του παππού και στη Σμύρνη από την πλευρά της γιαγιάς, η οικογενειακή ιστορία περνά μέσα από τις μικρασιατικές τεχνικές της μπουγάτσας. Ο Φίλιππος συνεχίζει αυτή τη λογική χωρίς εκπτώσεις. Πάντα ελαιόλαδο ή βούτυρο αντί για μαργαρίνη και ένα αλάδωτο, ελαφρύ και αεράτο φύλλο που είναι άπαιχτο! Εδώ θα βρεις και την παραδοσιακή σκέτη μπουγάτσα που αποδεικνύει τη μαεστρία του ανθρώπου που τη δημιουργεί!

Info: Παναγίας Φανερωμένης 33, Θεσσαλονίκη. Τηλέφωνο: 2310 510355.

Το Ανώτερον

Το Ανώτερον άνοιξε στις αρχές της δεκαετίας του ’70 και από τότε λειτουργεί με την ίδια λογική, αυτή ενός καθαρού μπουγατσάδικου γειτονιάς. Η οικογένεια Γκέκα, με καταγωγή από τις Σέρρες, σερβίρει μπουγάτσα με λεπτό χειροποίητο φύλλο και πλούσια κρέμα, καθώς και εκδοχές με τυρί, σπανάκι ή κιμά, σε ένα πλαίσιο που παραμένει σταθερό εδώ και δεκαετίες.

Θα το βρεις σχεδόν απέναντι από το Υπουργείο Μακεδονίας-Θράκης. Ανοίγει από τις 5:30 το πρωί, οπότε απευθύνεται στους πολύ πρωινούς και στους ξενύχτηδες!

Info: Αγίου Δημητρίου 59, Θεσσαλονίκη. Τηλέφωνο: 2310 264064.

Το Νέον

Ένα από τα κλασικά μπουγατσάδικα του κέντρου της πόλης, οικογενειακή επιχείρηση από το 1970 και γνωστό για τη σταθερή του ποιότητα, το καλό φύλλο και τη σωστή κρέμα, αν και εκεί θα βρεις και φοβερή γέμιση με σπανάκι, αλλά και με σπανάκι-τυρί.

Ανήκει στα μαγαζιά που έχουν υπηρετήσει την κουλτούρα της μπουγάτσας στην καρδιά της Θεσσαλονίκης για χρόνια και αξίζει να καθίσεις να την απολαύσεις εκεί στο πιατάκι της για ολοκληρωμένη εμπειρία!

Info: Φράγκων 20 & Λέοντος Σοφού, Θεσσαλονίκη. Τηλέφωνο: 2310 527804.

Βασίλης

Παλιάς κοπής μαγαζί με νόστιμη παραδοσιακή μπουγάτσα κοντά στην Αγία Σοφία. Ο χώρος του Βασίλη είναι μικρός και λιτός, χωρίς διακόσμηση. Η μπουγάτσα και ο ίδιος ο Βασίλης είναι τα δύο κεντρικά στοιχεία του μαγαζιού.

Ο πάγκος κυριαρχεί και η κίνηση οργανώνεται γύρω από την παραγγελία και το γρήγορο σερβίρισμα. Τρεις επιλογές: τυρί, κιμάς ή κρέμα, όλες ωραίες και χειροποίητες από τον ίδιο το Βασίλη.

Info: Πλάτωνος 21, Θεσσαλονίκη. Τηλέφωνο: 694 717 9704.

Κατσέλης

Λειτουργεί από το 1996 με δεύτερο παράρτημα πλέον και στην Τούμπα. Δεν είναι κλασικό μπουγατσάδικο, αλλά σερβίρει και διάφορα άλλα σνακ από κρέπες μέχρι σάντουιτς. Πέρα από αυτά όμως σερβίρουν και μπουγάτσα, η οποία είναι πολύ δυνατή και έχει πολύ πιστό κοινό.

Εδώ δεν κάθεσαι, παρά παίρνεις την μπουγάτσα στο χέρι. Αξίζει να δοκιμάσεις αυτή με το σπανάκι. Και αυτό το μαγαζί είναι λίγο εκτός κέντρου, αλλά αν βρεθείς στη γειτονιά, αξίζει να περάσεις μια βόλτα.

Info: Αγίων Πάντων 20, Θεσσαλονίκη. Τηλέφωνο: 2310 556105.

Το Σερραϊκόν

Θα το βρεις στο πιο κεντρικό σημείο της πόλης, στην είσοδο της αγοράς Μοδιάνο. Το Σερραϊκόν ανοίγει το πρώτο του κατάστημα στη Θεσσαλονίκη το 1952 από τον Ζαχαρία Πρατσινάκη και συνδέεται από νωρίς με τη σερραϊκή παράδοση της μπουγάτσας. Από τα τέλη της δεκαετίας του ’90 εξελίσσεται σταδιακά σε αλυσίδα, με παρουσία σε Θεσσαλονίκη, Αθήνα και άλλες πόλεις, παραμένοντας στα χέρια της ίδιας οικογένειας και διατηρώντας την ποιότητα.

Εκτός από τις κλασικές εκδοχές με κρέμα, τυρί ή κιμά, διατηρείται και η παλιά σκέτη μπουγάτσα μόνο με φύλλο, ενώ μέρος της παραγωγής διατίθεται και σε κατεψυγμένη μορφή για οικιακή χρήση.

Info: Βασ. Ηρακλείου 35, Θεσσαλονίκη. Τηλέφωνο 2310 288207.

Τζένεραλ

Δεν πρόκειται για παραδοσιακό μπουγατσάδικο, αλλά για νέο ζαχαροπλαστείο που ανήκει στην ευρύτερη οικογένεια του ERGON. Εδώ τα κλασσικά Θεσσαλονικιώτικα γλυκά αναβιώνουν με πιο σύγχρονες τεχνικές, καλά υλικά και πολλή επιτυχία.

Πέρα από αυτά όμως, κάνουν και εξαιρετική μπουγάτσα με τυρί, κιμά και, φυσικά, γλυκιά πασπαλισμένη με κανέλα.

Info: Π. Μελά 44, Θεσσαλονίκη. Τηλέφωνο: 231 6014499.