6 ΜΥΘΟΙ ΚΑΙ ΑΛΗΘΕΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Αποτελεί για τους περισσότερους βασικό στοιχείο της καθημερινής διατροφής. Πόσοι, όμως, γνωρίζουμε τι έχει πραγματικά να μας προσφέρει το ελαιόλαδο και πώς πρέπει να το καταναλώνουμε;

Έχουμε την τύχη να ζούμε σε μια χώρα όπου το ελαιόλαδο βρίσκεται στα περισσότερα σπίτια, συχνά σε αφθονία. Πόσο καλά γνωρίζουμε, όμως, αυτή την τόσο βασική τροφή; Πόσο εκτιμάμε την αξία του και πώς πρέπει να το καταναλώνουμε για να κερδίζουμε όσο το δυνατόν περισσότερα διατροφικά οφέλη;

Η Elizabeth Berger, ιδρύτρια της Frantoi, η οποία συνεργάζεται με καλλιεργητές και παραγωγούς εξαιρετικά παρθένων ελαιόλαδων σε όλη την Ιταλία, μίλησε στο podcast του καθηγητή και ερευνητή Tim Spector και μαζί αποκάλυψαν όλους τους μύθους και τις αλήθειες για το σπουδαίο αυτό τρόφιμο.

1. Τι σημαίνει εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο;

Το ελαιόλαδο εξάγεται φυσικά, με τη συμπίεση του καρπού της ελιάς, σαν ένας φρεσκοστυμμένος χυμός. Έτσι, έχει το δικό του σύνολο φυσικών συντηρητικών – χωρίς να προστεθεί τίποτα. Το πλεονέκτημα αυτού είναι ότι ο καταναλωτής γεύεται ένα πολύ φρέσκο προϊόν, το οποίο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και αντιοξειδωτικά που του χαρίζουν διάρκεια ζωής περίπου 18 μηνών. Αυτή, δηλαδή, είναι η διάρκεια ζωής του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου, το οποίο θεωρείται ότι έχει την ύψιστη ποιότητα.

Πιο συγκεκριμένα, το ελαιόλαδο έχει κατηγορίες:

• Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, που είναι ύψιστης ποιότητας και έχει τα χαμηλότερα επίπεδα οξύτητας (0,8%).
• Το παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο είναι λίγο χαμηλότερης ποιότητας, με οξύτητα 1,5%.
• Κάποιες κατώτερες κατηγορίες, όπως το απλό ελαιόλαδο, που συχνά αναμειγνύεται με λίγο έξτρα παρθένο για να ενισχυθεί η γεύση του. Το συγκεκριμένο εξάγεται και με λίγο διαφορετικό τρόπο: με παραπάνω επεξεργασία, καθώς οι παραγωγοί προσπαθούν να «βγάλουν» όσο το δυνατόν περισσότερο «χυμό» από όλα τα μέρη της ελιάς.

2. Το καλό ελαιόλαδο βοηθά στην αποτροπή καρδιοπαθειών;

Για πολλά χρόνια οι επιστήμονες προσπαθούσαν να ανακαλύψουν τι είναι αυτό που κάνει τη μεσογειακή διατροφή ιδανική κατά των καρδιοπαθειών. Έπειτα από 20 χρόνια μελετών, ανακαλύφθηκε ότι οι ποσότητες λιπαρών που καταναλώνονται στις μεσογειακές χώρες είναι μεν υψηλές, όμως η κύρια πηγή των λιπαρών αυτών είναι το ελαιόλαδο. Σταδιακά διαπιστώθηκε ότι άνθρωποι που καταναλώνουν ελαιόλαδο τακτικά έχουν σημαντικά χαμηλότερα ποσοστά καρδιακών παθήσεων, εγκεφαλικών επεισοδίων και ίσως μικρότερο κίνδυνο για καρκίνο – όλα αυτά βρίσκονται στο πλαίσιο της παρατήρησης, όμως οι μελέτες είναι πλέον πάνω από 30.

Unsplash Roberta Sorge

Τι είναι αυτό που κάνει το ελαιόλαδο τόσο ωφέλιμο; Δεν είναι μόνο ένα είδος λιπαρών ή μόνο μία χημική ουσία. Από τα καλά λιπαρά που έχει το ελαιόλαδο ξεχωρίζει το ελαϊκό οξύ, το οποίο είναι από τα πιο ευεργετικά λιπαρά για τον οργανισμό.

Επιπλέον, εξαιρετικά ωφέλιμες είναι οι πολυφαινόλες που περιέχει, οι οποίες αποτελούν ένα από τα βασικότερα αντιοξειδωτικά, δηλαδή αμυντικές χημικές ουσίες που ίσως βοηθούν το ανοσοποιητικό σύστημα να καταπολεμά τις ασθένειες, τη γήρανση και ό,τι προκαλεί το στρες στα κύτταρα. Αυτές θρέφουν το μικροβίωμα του εντέρου και, συγκριτικά με άλλα τρόφιμα, στο ελαιόλαδο βρίσκονται σε τεράστιες ποσότητες. Ενδεικτικά, υπάρχουν 36 γνωστές πολυφαινόλες στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τη στιγμή που το λάδι καρύδας, για παράδειγμα, έχει συνολικά έξι.

Μια από αυτές τις πολυφαινόλες είναι η ολεοκανθάλη, Είναι αυτή που δημιουργεί το αίσθημα καψίματος στον λαιμό όταν κανείς δοκιμάζει έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και υπάρχει φυσικά στις ελιές – πρόκειται, μάλιστα, για ένα από τα συστατικά της ιβουπροφαίνης.

3. Θα πρέπει να τρώμε ελαιόλαδο κάθε μέρα;

Στις Η.Π.Α., λόγω του υψηλού κόστους, οι καταναλωτές αγοράζουν ένα μπουκάλι του ενός λίτρου έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ανά έτος και το καταναλώνουν μια στο τόσο. Αυτό δεν κάνει κάποια διαφορά στην υγεία. Η καθημερινή κατανάλωση είναι πραγματικά ωφέλιμη.

4. Έχει σημασία πού αποθηκεύεται το ελαιόλαδο; Π.χ. σε μεταλλικό δοχείο ή σε γυάλινο μπουκάλι;

Το ελαιόλαδο δεν πρέπει να αποθηκεύεται σε διαφανή δοχεία, γιατί αλλάζει η ποιότητά του: το λάδι οξειδώνεται λόγω της ηλιακής ακτινοβολίας. Στην καλύτερη περίπτωση, πρέπει να το φυλάμε σε σκούρο γυαλί και σίγουρα όχι κοντά σε μέρη με πολλή ζέστη.

Όσο για τα μεταλλικά δοχεία, τους λεγόμενους τενεκέδες, παρόλο που πρόκειται για πολύ καλά δοχεία, το πρόβλημα είναι ότι καθώς το λάδι εξαντλείται, ο χώρος γεμίζει με οξυγόνο, το οποίο οξειδώνει την ποσότητα που απομένει. Υπάρχουν, όμως, τρόποι να παρακαμφθεί αυτό: υπάρχουν πλέον σακούλες μέσα στους τενεκέδες που κλείνουν γύρω από το λάδι, έτσι μειώνεται η επαφή του με το οξυγόνο. Εναλλακτικά, αν αγοράζετε το λάδι σας σε τενεκέ, μπορείτε από εκεί να το μεταγγίζετε σε δοχεία από σκούρο γυαλί που κλείνουν καλά.

iStock

Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να γνωρίζουμε πως οι πολυφαινόλες μειώνονται στο μισό κάθε έξι μήνες. Γι’ αυτό και στα μπουκάλια με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αναφέρεται πάντα η ημερομηνία σοδειάς. Είναι σημαντικό να το ελέγχει κανείς αυτό, ειδικά όταν πρόκειται να πληρώσει πολλά χρήματα για ένα μπουκάλι – είναι κρίμα π.χ. να αγοράσει κάποιο με ημερομηνία σοδειάς ένα χρόνο πριν. Θα μπορεί, φυσικά, να το καταναλώσει, αλλά τα οφέλη για την υγεία του θα έχουν μειωθεί σημαντικά.

5. Τι ρόλο παίζει η εποχικότητα στο ελαιόλαδο;

Θα φέρω το εξής παράδειγμα: Θα αγόραζες ποτέ έναν φρέσκο χυμό πορτοκάλι και θα τον άφηνες για να τον πιεις την επόμενη μέρα; Όχι, γιατί θα έχει αλλάξει λόγω της οξείδωσης που συμβαίνει καθώς περνά ο χρόνος. Έτσι και οι πολυφαινόλες αλλάζουν σε ένα ελαιόλαδο καθώς περνά ο χρόνος.

Συνεπώς, το φρέσκο ελαιόλαδο είναι το πλέον ωφέλιμο για την υγεία. Στο βόρειο ημισφαίριο η συγκομιδή του γίνεται τον Οκτώβριο – το αργότερα αρχές Νοεμβρίου. Αυτή είναι κι η εποχή που το χρειάζεται κανείς περισσότερο, γιατί η υψηλή περιεκτικότητα που έχει τότε σε πολυφαινόλες ροστατεύει τον οργανισμό κατά τη διάρκεια του χειμώνα, οπότε αυξάνονται κι οι ιώσεις.

6. Μπορείς να μαγειρέψεις, π.χ. να τηγανίσεις, με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο;

Οι Ισπανοί, σε αντίθεση με ό,τι συμβαίνει σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες, χρησιμοποιούν το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και για μαγείρεμα, όχι μόνο ωμό. Για χρόνια υπήρχε ο μύθος ότι αυτό είναι επιβλαβές, ότι το λάδι έτσι γίνεται επικίνδυνο για την υγεία. Μελέτες, όμως, απέδειξαν ότι τα μέσα επίπεδα μαγειρέματος δεν είναι τόσο υψηλά (π.χ. δεν είναι άνω των 180 βαθμών) ώστε να γίνεται το ελαιόλαδο επικίνδυνο – ίσως μόνο στο γουόκ, που φτάνει τους 200 βαθμούς, να είναι σκόπιμο να αποφεύγεται.

Από την άλλη, η μελέτη έδειξε ότι με τις υψηλές θερμοκρασίες χάνεται το 40% από τις πολυφαινόλες. Με πιο υψηλές θερμοκρασίες χάνεται παραπάνω ποσότητα. Συνεπώς παραμένει πάντα καλύτερο το να καταναλώνεται ωμό.

Την ίδια ώρα, βέβαια, το να σοτάρει κανείς π.χ. καρότα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει βρεθεί ότι βελτιώνει τη θρεπτική τους αξία, οπότε ακόμα κι έτσι είναι κέρδος για τον οργανισμό.