24 ΩΡΕΣ ΣΤΗ ΝΑΠΟΛΗ: ΟΛΑ ΟΣΑ ΕΦΑΓΑ ΚΑΙ ΗΠΙΑ

Η food editor Καρολίνα Δωρίτη βρέθηκε για 24 ώρες στη Νάπολη και μοιράζεται μαζί μας όλες τις γεύσεις που πρόλαβε να δοκιμάσει εκεί και όλα τα στέκια που δεν πρέπει να χάσεις αν βρεθείς κι εσύ στην υπέροχη πόλη του ιταλικού Νότου.

Στη Νάπολη βρίσκεις παντού φαγητό – από τα φρέσκα λαχανικά των αγορών και τις διάσημες ντομάτες του Βεζούβιου (τα pomodorini del piennolo) κρεμασμένα σε τσαμπιά έξω από μαγαζιά και κουζίνες, μέχρι την περίφημη ναπολιτάνικη πίτσα, τα ζουμερά χοιρινά λουκάνικα, ο δυνατός καφές στα όρθια, τα χειροποίητα ζυμαρικά και οι βιτρίνες γεμάτες σαγηνευτικά γλυκά.

Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα από την αρχή. Φτάνεις στη Νάπολη και πριν προλάβεις να καταλάβεις πού βρίσκεσαι, πρέπει κάπως να μπεις στον ρυθμό της. Και εκεί που νόμιζα ότι η Αθήνα είναι χάος, προσγειώθηκα εδώ και κατάλαβα ότι υπάρχει και άλλο επίπεδο! Θόρυβος, ένταση, μηχανάκια που τρέχουν σε κάθε στενό με οδηγούς χωρίς κράνη, κορναρίσματα χωρίς σταματημό, απλωμένες μπουγάδες πάνω από το κεφάλι σου και γκράφιτι παντού.

Και ανάμεσα σε όλα αυτά, μια γενική και τεράστια λατρεία για το ποδόσφαιρο, με τον Diego Maradona στο επίκεντρο Σε κοιτάει από τοίχους, μπαλκόνια, αφίσες και τοιχογραφίες, σαν μια ζωντανή, σχεδόν ιερή παρουσία. Μπλέκεται φυσικά με τα μικρά εικονοστάσια που συναντάς στον δρόμο, αφιερωμένα στη Μαντόνα, τον Χριστό και άλλους αγίους. Ένα μείγμα πίστης και πάθους που εκεί δένει με έναν απόλυτα φυσικό τρόπο.

Στη Νάπολη υπάρχει μια τεράστια λατρεία για το ποδόσφαιρο, με τον Diego Maradona στο επίκεντρο. Φωτογραφία: Καρολίνα Δωρίτη

Αλλά τελικά είναι ακριβώς αυτή η ατμόσφαιρα, το αυθόρμητο και το αναπάντεχο χάος, οι δυνατές φωνές, το αληθινό και το εντελώς μη στημένο, που σε γοητεύει. Μέσα σε όλη αυτή την ένταση υπάρχει μια απίστευτη ενέργεια, μια πόλη που δεν σταματά ποτέ.

Εδώ έρχεσαι για να φας, τρως όποτε πεινάσεις και ό,τι σου τραβήξει το βλέμμα. Σε κάθε γωνία κάτι ψήνεται, κάτι τηγανίζεται, κάτι μοσχομυρίζει. Forza Napoli, λοιπόν, και ξεχυνόμαστε στους δρόμους να τη δοκιμάσουμε!

Η κουζίνα της Νάπολης είναι η κουζίνα του λαού

Η ναπολιτάνικη κουζίνα γεννήθηκε ως κουζίνα του λαού. Απλή, φθηνή, αλλά γεμάτη γεύση. Υλικά καθημερινά, όπως ζυμαρικά, λαχανικά, ψωμί, λίγο κρέας ή ψάρι, και όμως, μέσα από την τεχνική και την ισορροπία, δημιουργήθηκαν μερικά από τα πιο εμβληματικά πιάτα της Ιταλίας, με τρανό παράδειγμα την πίτσα!

Η ιστορία πίσω από τη διάσημη πίτσα

Η πίτσα όπως τη γνωρίζουμε σήμερα, γεννήθηκε στη Νάπολη ως φαγητό των φτωχών. Ήταν ένα απλό ζυμάρι με λίγα υλικά από πάνω – εύκολο, γρήγορο και οικονομικό. Οι πρώτες μορφές της υπήρχαν ήδη από νωρίτερα, αλλά η μεγάλη στιγμή ήρθε τον 19ο αιώνα με τη δημιουργία της Pizza Margherita.

Σύμφωνα με την πιο γνωστή ιστορία, το 1889 ο pizzaiolo Raffaele Esposito έφτιαξε μια πίτσα για τη βασίλισσα Μαργαρίτα της Σαβοΐας, χρησιμοποιώντας υλικά που συμβόλιζαν τα χρώματα της ιταλικής σημαίας: κόκκινο η ντομάτα, λευκό η μοτσαρέλα και πράσινο ο βασιλικός. Η βασίλισσα εντυπωσιάστηκε και έτσι γεννήθηκε η Margherita, η πιο κλασική πίτσα στον κόσμο. Το 2017, η τέχνη του ναπολιτάνου pizzaiolo αναγνωρίστηκε από την UNESCO ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά και η πίτσα είναι κομμάτι της ταυτότητας της πόλης.

Μην φύγεις από τη Νάπολη αν δεν δοκιμάσεις την πίτσα με χοιρινό λουκάνικο και τα χαρακτηριστικά πικρά χόρτα της περιοχής, τα friarielli. Φωτογραφία: Καρολίνα Δωρίτη

Δοκίμασα διάφορες πίτσες με κορυφαία στην προτίμησή μου (πέρα από τη Μαργαρίτα, που ΠΡΕΠΕΙ να τη δοκιμάσεις στην Νάπολι), την πίτσα με χοιρινό λουκάνικο και τα χαρακτηριστικά πικρά χόρτα της περιοχής, τα friarielli. Πρόκειται για τα τρυφερά φύλλα και άνθη ενός είδους μπρόκολου, που μοιάζουν με άγρια χόρτα και έχουν έντονη, πικρή γεύση. Στη Νάπολη τα μαγειρεύουν απλά, σοταρισμένα συνήθως σε ελαιόλαδο με σκόρδο και, συχνά, λίγο τσίλι. Η πικράδα τους λειτουργεί σαν αντίβαρο σε πιο λιπαρά υλικά και γι’ αυτό τα συναντάμε σχεδόν πάντα δίπλα σε χοιρινό λουκάνικο. Αυτός είναι από τους πιο κλασικούς ναπολιτάνικους συνδυασμούς, το salsiccia e friarielli.

Η ΝΑΠΟΛΙΤΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΓΕΝΝΗΘΗΚΕ ΩΣ ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΟΥ ΛΑΟΥ – ΑΠΛΗ, ΦΘΗΝΗ, ΑΛΛΑ ΓΕΜΑΤΗ ΓΕΥΣΗ.

Το λουκάνικο της Νάπολης

Το λουκάνικο salsiccia της Νάπολης είναι εντελώς διαφορετικό από ό,τι έχουμε συνηθίσει. Φτιάχνεται από χοιρινό, με πιο χοντροκομμένο κιμά, ζουμερό και γεμάτο λίπος που λιώνει στο ψήσιμο. Έχει έντονη, κρεάτινη γεύση και συνήθως αρωματίζεται με μάραθο ή πιπέρι, που του δίνουν αυτήν τη χαρακτηριστική ιταλική ταυτότητα. Δεν είναι στεγνό ούτε βαριά καρυκευμένο – είναι απλό και πολύ πολύ νόστιμο.

To ναπολιτάνικο λουκάνικο φτιάχνεται από χοιρινό, με πιο χοντροκομμένο κιμά, ζουμερό και γεμάτο λίπος που λιώνει στο ψήσιμο. Φωτογραφία: Καρολίνα Δωρίτη

Οι Ναπολιτάνοι τηγανίζουν τα πάντα, αλλά το κάνουν καλά

Γρήγορα καταλαβαίνεις ότι οι Ναπολιτάνοι έχουν μια ιδιαίτερη σχέση με το τηγάνι. Τα τηγανίζουν όλα, αλλά το κάνουν καλά. Στους δρόμους της πόλης συναντάς παντού μικρούς πάγκους και μαγαζιά που τηγανίζουν ασταμάτητα. Από τηγανητή μοτσαρέλα και πολέντα, τραγανούς κολοκυθοανθούς και κροκέτες κάθε είδους, που γεμίζουν τα χαρακτηριστικά «cuoppo», τα χάρτινα χωνάκια με ζεστές, τραγανές μπουκιές που τρώγονται στο χέρι. Το απόλυτο street food της πόλης.

Το πολύ τηγάνι συνδέεται ιστορικά με τον 2ο Παγκόσμιο πόλεμο, όταν η Νάπολη υπέστη τεράστιες καταστροφές μετά από βομβαρδισμούς. Οι υποδομές καταστράφηκαν σε μεγάλο βαθμό, το ίδιο και οι ξυλόφουρνοι, οπότε το τηγάνι έγινε ο πιο πρακτικός τρόπος για να μαγειρεύουν γρήγορα και φθηνά. Έτσι, γεννήθηκε και η ξακουστή τηγανητή ναπολιτάνικη πίτσα, ή pizza fritta, η πιο αυθεντική πίτσα της Νάπολης. Θυμίζει σκαλτσόνε γιατί είναι κλειστή και μέσα της αγκαλιάζει παραδοσιακά μια πλούσια γέμιση με ρικότα, μοτσαρέλα και cicoli (κομματάκια χοιρινού λίπους). Ακούγεται βαρύ, αλλά στην πράξη είναι απίστευτα νόστιμη.

ΣΤΗΝ ΙΤΑΛΙΑ ΟΙ ΑΓΟΡΕΣ ΕΙΝΑΙ ΖΗΛΕΥΤΕΣ ΚΑΙ Η ΚΑΛΗ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΕΙΝΑΙ ΕΥΑΓΓΕΛΙΟ ΓΙΑ ΤΟΝ ΜΕΣΟ ΙΤΑΛΟ.

Από τα ναπολιτάνικα ζυμαρικά στα παραδοσιακά παξιμάδια

Στην Ιταλία οι αγορές είναι ζηλευτές και η καλή πρώτη ύλη είναι ευαγγέλιο για τον μέσο Ιταλό. Ολόφρεσκα λαχανικά, ονειρεμένα τυριά και αλλαντικά από κάθε γωνιά της χώρας, παστοί μπακαλιάροι άριστης ποιότητας, ζυμαρικά κάθε σχήματος και ηφαιστειακά κρασιά. Στο La Saporita, στην περιοχή του San Lorenzo δοκίμασα μια απίστευτη μοτσαρέλα από βουβαλίσιο γάλα από την κοντινή Aversa, περιοχή η οποία φημίζεται για τη συγκεκριμένη μοτσαρέλα, αλλά και για το λευκό κρασί Aspirinio di Aversa.

Στην Ιταλία οι αγορές είναι ζηλευτές και η καλή πρώτη ύλη είναι ευαγγέλιο για τον μέσο Ιταλό. Φωτογραφία: Καρολίνα Δωρίτη

Ανάμεσα στα κλασικά ναπολιτάνικα ζυμαρικά είναι και τα Paccheri. Χοντρά, μεγάλα και σαν σωλήνες, είναι ιδανικά για να κρατάνε μέσα τους τη σάλτσα και ταιριάζουν πολύ με θαλασσινά (όπως γαρίδες) ή ragù. Δοκίμασα και το κλασικό pasta e patate, ένα πιάτο χαρακτηριστικό της περιοχής, πλούσιο, κρεμώδες και πολύ απολαυστικό.

Χαρακτηριστικά είναι τα διάφορα μπισκότι και τα παραδοσιακά τους παξιμάδια, τα pane cafone, άλλο ένα στοιχείο που έχουμε κοινό με τους Ναπολιτάνους. Ιδιαίτερο είναι και το casatiello, ένα γιορτινό ψωμί με τυριά και αλλαντικά. Πλούσιο και γεμάτο χαρακτήρα.

Τα χαρακτηριστικά γλυκά της Νάπολης

Η Νάπολη όμως έχει και μια σαγηνευτική, γλυκιά πλευρά που δύσκολα αντιστέκεσαι. Τα γλυκά τους είναι ισορροπημένα και αέρινα. Συχνά είναι μικρά σε μέγεθος, ιδανικά να συνοδεύσεις τον εσπρέσο σου με μια γλυκιά μπουκιά! Η sfogliatella είναι το πιο εμβληματικό γλυκό της πόλης και σύμβολο της ναπολιτάνικης ζαχαροπλαστικής, με ιστορία που ξεκινά από μοναστήρια της περιοχής. Η κλασική εκδοχή, η sfogliatella riccia, είναι τραγανή, με πολλές και περίτεχνες λεπτές στρώσεις φύλλου που ανοίγουν σαν βεντάλια και σπάνε στο δάγκωμα, αποκαλύπτοντας μια αρωματική γέμιση με ρικότα, σιμιγδάλι και εσπεριδοειδή. Από την άλλη, η sfogliatella frolla έχει ζύμη πιο μαλακή που θυμίζει μπισκότο, εξίσου νόστιμη και πιο βουτυράτη.

Τα γλυκά στη Νάπολη είναι ισορροπημένα και αέρινα. Φωτογραφία: Καρολίνα Δωρίτη

Οι μπαμπάδες σε αρωματικό σιρόπι είναι επίσης χαρακτηριστικό γλυκό της Νάπολης. Τους βρίσκουμε σε διάφορα μεγέθη, από μπουκίτσα μέχρι ολόκληρη τούρτα, συχνά σε εντυπωσιακά σχήματα και μεγέθη. Τα bomboloni, είναι αφράτα, χρυσαφένια μπαλάκια γεμισμένα με κρέμα, σοκολάτα ή μαρμελάδα, και τα αγαπημένα μου fiocchi di neve (νιφάδες), δημιούργημα του γνωστού ζαχαροπλαστείου Pasticceria Poppella, είναι πάλι μικρά, σχεδόν αέρινα, μπαλάκια ζύμης με μια απαλή, δροσερή κρέμα στο εσωτερικό και μια υφή που θυμίζει σύννεφο!

Τι πίνουμε στη Νάπολη;

Οινικά η περιοχή γύρω από τη Νάπολη κρύβει έναν ολόκληρο μικρό θησαυρό. Από τα κομψά Fiano di Avellino και τα πιο ορυκτά Greco di Tufo, μέχρι τη φρέσκια Falanghina και τα ηφαιστειακά κρασιά του Βεζούβιου, όπως το Lacryma Christi.

Και κάπου ανάμεσα σε όλα αυτά τα εδέσματα, για τη χώνεψη, δοκίμασα και μια ιδιαίτερη λεμονάδα με νερό από τον Βεζούβιο, τη λεγόμενη limonata a cosce aperte. Το όνομά της σημαίνει κυριολεκτικά «λεμονάδα με ανοιχτά πόδια» και όχι τυχαία! Μόλις προστεθεί η μαγειρική σόδα, το ποτό αρχίζει να αφρίζει έντονα, σχεδόν να εκρήγνυται, και πρέπει να το πιεις γρήγορα, σκυμμένος και με τα πόδια ανοιχτά, για να μην γίνεις μούσκεμα.

Έντονη, με μια χαρακτηριστική θειώδη μυρωδιά που στην αρχή σε ξαφνιάζει και πολλούς τους αποτρέπει από το να την πιούν. Αν όμως ξεπεράσεις το πρώτο στάδιο σοκ, μετά σε κερδίζει. Δροσερή, όξινη, με φυσικό ανθρακικό και μια αίσθηση ότι πραγματικά σου κάνει καλό στην πέψη. Δεν είναι απλώς ένα αναψυκτικό είναι μια εμπειρία ζωής, όπως και η ίδια η Νάπολη!