ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ: ΠΩΣ ΤΙΣ ΔΙΑΛΕΓΟΥΜΕ ΚΑΙ ΠΩΣ ΤΙΣ ΚΑΘΑΡΙΖΟΥΜΕ

Για να απολαύσουμε τις αγκινάρες και τα ευεργετικά συστατικά τους, μαθαίνουμε πώς να τις επιλέγουμε και πώς μπορούμε να τις καθαρίσουμε σωστά και εύκολα, ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος.

Η αγκινάρα είναι ένα πολυετές λαχανικό που ανήκει στην ίδια οικογένεια με το γαϊδουράγκαθο. Δεν της αρέσει το κρύο ούτε η πολλή υγρασία και ευδοκιμεί στη Μεσόγειο από τα αρχαία χρόνια. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες αγκινάρας, αλλά γενικά τις διαχωρίζουμε σε ήμερες –δηλαδή καλλιεργημένες– και σε άγριες, οι οποίες είναι μικρότερες και έχουν πολλά αγκάθια, αλλά είναι ιδιαίτερα νόστιμες και ευεργετικές για την υγεία.

Οι αγκινάρες γενικώς είναι πολύ ευεργετικές για το συκώτι. Είναι πλούσιες σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνες C και Κ, κάλιο, ασβέστιο και φώσφορο. Είναι επίσης πλούσιες σε μία ουσία που ονομάζεται ινουλίνη, η οποία είναι ιδιαίτερα δραστική στην εξισορρόπηση των βακτηρίων του εντέρου. Είναι πολύ ωφέλιμες για το γαστρεντερικό, τη χολή, ρίχνουν τη χοληστερόλη και τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και είναι ιδανικές για αδυνάτισμα.

Οι αγκινάρες τρώγονται και μαγειρεύονται με αμέτρητους τρόπους, ωμές, συντηρημένες στο λάδι ή το ξύδι, πατέ, βραστές, ψητές, τηγανητές, μαγειρευτές, στα κάρβουνα, σε ομελέτες κ.ά.

Οι αγκινάρες θέλουν τρόπο

Μπορούμε να βρούμε στην αγορά φρέσκιες ή κατεψυγμένες. Οι φρέσκιες αγκινάρες θέλουν καθάρισμα και πολλοί τις αποφεύγουν για αυτόν τον λόγο. Υπάρχουν όμως διάφοροι τρόποι και κόλπα που μπορούμε να κάνουμε για να γίνει πιο εύκολο το καθάρισμα. Επίσης, ο τρόπος που τις καθαρίζουμε εξαρτάται από το πώς σκοπεύουμε να τις μαγειρέψουμε. Για παράδειγμα, αν τις κάνουμε ψητές στον φούρνο, το καθάρισμα είναι αρκετά εύκολο, το ίδιο και αν τηγανιστούν ολόκληρες.

iStock

Αν θέλουμε όμως να τις κάνουμε μαγειρευτές, όπως αλά πολίτα, τις καθαρίζουμε σχολαστικά και χρησιμοποιούμε μόνο τις καρδιές (αν θέλουμε και τα κοτσάνια). Όταν τις καθαρίζουμε έτσι, δεν πετάμε τα φύλλα. Μπορούμε να κάνουμε ένα ευεργετικό τσάι βράζοντάς τα. Τα πιο σαρκώδη φύλλα πάντα τα φυλάω, τα βράζω και τρώω το βρώσιμο τμήμα τους βουτώντας τα σε λαδολέμονο.

Το πιο σημαντικό απ’ όλα είναι να ξέρουμε να διαλέγουμε τις φρέσκιες αγκινάρες, ώστε να έχουν μεγαλύτερο βρώσιμο μέρος και για πιο εύκολο καθάρισμα. Οι αγκινάρες που παραωριμάζουν στεγνώνουν και ετοιμάζονται να ανοίξουν σε λουλούδι, άρα το βρώσιμο τμήμα τους –η ονομαζόμενη «καρδιά» τους– μικραίνει, αφού γεμίζουν περισσότερο χνούδι.

Καρολίνα Δωρίτη

Πώς διαλέγουμε αγκινάρες

• Ένα πρώτο στοιχείο που κοιτάμε είναι να είναι σχετικά μικρές σε μέγεθος και να τις νιώθουμε βαριές για το μέγεθός τους.
• Θέλουμε να είναι σφιχτές, όχι μαραμένες.
• Τα φύλλα πρέπει να είναι κλειστά. Αν αρχίσουν να ανοίγουν, σημαίνει ότι ίσως έχει παραωριμάσει.
• Το κοτσάνι πρέπει να φαίνεται φρέσκο, να είναι γερό (δηλαδή να μην λυγίζει εύκολα) και να έχει ωραίο χρώμα (να μην καφετίζει).

iStock

Πώς τις καθαρίζουμε για να κρατήσουμε τις καρδιές

• Φοράμε γάντια, γιατί μαυρίζουν τα χέρια.
• Επειδή μαυρίζουν και οι αγκινάρες, έχουμε πάντα δίπλα μας ένα μεγάλο μπολ γεμάτο με κρύο νερό, με 1 στυμμένο λεμόνι και τις λεμονόκουπες μέσα. Και επιπλέον λεμόνι για να τρίβουμε αμέσως με αυτό κάθε αγκινάρα που καθαρίζουμε πριν τη ρίξουμε μέσα στο μπολ.
• Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα. Προσοχή σε τυχόν αγκάθια.
• Κόβουμε το κοτσάνι αφήνοντας μόνο ένα μικρό μέρος του, περίπου 1,5 εκ.
• Κόβουμε το κάθε λουλούδι λίγο πιο χαμηλά από στη μέση και κρατάμε το μικρότερο κάτω μέρος της, που είναι και το κοτσάνι.

Καρολίνα Δωρίτη

• Με ένα κουτάλι αδειάζουμε το χνούδι από το κέντρο της. Αν μας δυσκολεύει, μπορούμε να κόψουμε την κάθε καρδιά στη μέση και να αφαιρέσουμε ευκολότερα το χνούδι.
• Στη συνέχεια, με ένα μικρό μαχαίρι τις καθαρίζουμε εξωτερικά από τυχόν σκληρά φύλλα ή τμήματα αυτών που έχουν απομείνει.

Καρολίνα Δωρίτη

Τα κοτσάνια τα καθαρίζουμε εξωτερικά με πίλερ ή μαχαίρι μέχρι να φύγουν οι ίνες. Κρατάμε το εσωτερικό τμήμα τους, που είναι τρυφερό και νόστιμο.

Καρολίνα Δωρίτη