Ο ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΚΑΙ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ

Ο τραχανάς έχει μεγαλώσει –κυριολεκτικά– γενιές Ελλήνων! Μπορούμε να τον βρούμε σε διάφορα είδη και αξίζει να τον δοκιμάσουμε σε διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος.

Ο τραχανάς δεν θέλει πολλές συστάσεις. Πολλοί από εμάς μεγαλώσαμε με τραχανά, αφού στην πιο απλή μορφή του, ως χυλός, είναι μία από τις τροφές που δίνονται παραδοσιακά και στα μωρά.

Οι ρίζες του τραχανά εντοπίζονται στην αρχαιότητα. Αποκαλείται επίσης «αρχαίο ζυμαρικό» και τον συναντούμε σε πολλές κουζίνες της Κεντρικής Ασίας, της Μέσης Ανατολής και της Νοτιοανατολικής Ευρώπης.

Υπάρχει κατ’ αρχάς ο τραχανάς ο σταρένιος, που γίνεται από αλεσμένο σιτάρι (άλλες φορές χοντροαλεσμένο, άλλες φορές πιο ψιλό), και ο αλευρένιος, που γίνεται από σκληρό αλεύρι (απλό ή και ολικής άλεσης) το οποίο συχνά αναμειγνύεται με σιμιγδάλι για υφή.

Όλα τα είδη τραχανά διακρίνονται σε ξινό ή γλυκό. Σε γενικές γραμμές, ο γλυκός τραχανάς γίνεται με φρέσκο γάλα, ενώ ο ξινός γίνεται με γάλα που έχει προηγουμένως ξινίσει. Πολλές φορές, αντί για γάλα χρησιμοποιείται γιαούρτι ή γάλα με προζύμι.

EUROKINISSI // ΘΑΝΑΣΗΣ ΚΑΛΛΙΑΡΑΣ

Σε διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας συναντούμε επίσης διάφορες παραλλαγές στον τρόπο πλασίματος ή παρασκευής του τραχανά. Για παράδειγμα:

• Στη Θράκη τον κάνουν νηστίσιμο με ζωμό λαχανικών και προζύμι αντί για γάλα – και καμιά φορά είναι αρκετά πικάντικος.
• Στην Κρήτη κάνουν τον ξινόχοντρο, με χόντρο και γάλα ξινισμένο.
• Στη Λέσβο κάνουν τις χάχλες, που είναι σταρένιος ξινός τραχανάς ο οποίος πλάθεται σε σχήμα στρογγυλό, σαν καλαθάκι.

Ο τραχανάς μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνταγές με πολλούς τρόπους. Μπαίνει σε σούπες, γίνεται χυλός, μπαίνει σε πίτες ή κεφτέδες (όπου «δένει» το μείγμα και τραβάει τα υγρά), μαγειρεύεται με λαχανικά, π.χ. μελιτζάνες, γίνεται τύπου ριζότο (τραχανότο) κ.ά.

Τραχανάς ξινός ή γλυκός;

Ο ξινός είναι πιο έντονος σε γεύση και άρωμα και προσωπικά μου αρέσει περισσότερο σε σούπες και στον παραδοσιακό χυλό.

Ο γλυκός είναι πιο ήπιος και σίγουρα πιο εύκολο να αρέσει σε παιδιά, ενώ μπορούμε να τον προσθέσουμε σε διάφορες συνταγές, π.χ. μια κρεατόσουπα ή μια πίτα, χωρίς να κυριαρχήσει σε γεύση. Ο γλυκός επίσης συχνά προτιμάται και σε συνταγές για τραχανότο, ειδικά όταν πρόκειται να προσθέσουμε μέσα και κάποιο άλλο υλικό που θέλουμε να πρωταγωνιστεί ή κάποιο τυρί.

iStock

Σε γενικές γραμμές το δίλημμα ξινός ή γλυκός είναι καθαρά προσωπικό γούστο, ανάλογα με το πόσο μας αρέσουν οι πιο έντονες, ξινές και χωριάτικες γεύσεις στο φαΐ μας.

Ο αλευρένιος τραχανάς μαγειρεύεται σε λιγότερο χρόνο και απαιτεί λιγότερο νερό (ή άλλο υγρό), αλλά αυτό εξαρτάται και από άλλους παράγοντες, όπως π.χ. το πόσο έχει στεγνώσει κατά την παραγωγή του.

Γενικά στον τραχανά, εκτός από την ποσότητα υγρού που θα το βάλουμε αν είναι να το μαγειρέψουμε σε χυλό, σούπα ή τραχανότο, προτιμούμε το σχετικά απαλό μαγείρεμα σε όχι πολύ δυνατή φωτιά, και ανακατεύουμε μέχρι να έρθει στην πυκνότητα που επιθυμούμε. Ο τραχανάς όταν μαγειρεύεται έτσι πρέπει να σερβίρεται αμέσως, γιατί όσο κρυώνει πήζει και χαλάει η υφή του. Επίσης, ο χυλός τραχανά που μπορεί να μας περισσέψει, χρησιμοποιείται μετά για να γίνει τραχανοκεφτές, οπότε δεν πετάμε τίποτα!