ΕΙΝΑΙ ΑΣΦΑΛΗ ΤΑ ΝΙΤΡΙΚΑ ΚΑΙ ΤΑ ΝΙΤΡΩΔΗ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ; ΤΙ ΛΕΕΙ Η ΕΠΙΣΤΗΜΗ

Τι είναι τα νιτρικά και τα νιτρώδη που βλέπουμε να αναγράφονται σε ετικέτες τροφίμων και πώς επηρεάζουν τη διατροφή και την υγεία μας;

Πιθανότατα τα έχεις δει στις ετικέτες των τροφίμων – ίσως με ονομασίες όπως «νιτρώδες νάτριο» ή «νιτρικό κάλιο». Αν όχι, να ξέρεις πάντως ότι σίγουρα τα έχεις καταναλώσει με κάποιον τρόπο. Τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι φυσικές χημικές ενώσεις –πιο συγκεκριμένα, άλατα– που περιέχουν άζωτο και οξυγόνο, και βρίσκονται σχεδόν παντού.

Νιτρικά και νιτρώδη παράγονται επίσης από τον ίδιο μας τον οργανισμό, από την οξείδωση του μονοξειδίου του αζώτου (ουσία που παράγουν πολλά κύτταρά μας, η οποία οδηγεί σε χαλάρωση των αγγείων με δράση στην αρτηριακή πίεση). Τα νιτρώδη, συγκεκριμένα, παράγονται και από την αναγωγή των νιτρικών αλάτων που τρώμε, με τη βοήθεια είτε βακτηρίων που βρίσκονται στο στόμα είτε συγκεκριμένων ενζύμων που έχουμε μέσα μας.

Νιτρικά και νιτρώδη: Πώς φτάνουν στον οργανισμό μας;

Τα νιτρικά περιέχονται φυσικά στα λαχανικά και ειδικά στα πράσινα φυλλώδη, όπως το σπανάκι, η ρόκα, το παντζάρι, το μαρούλι, το κάρδαμο και το σέλινο, τα οποία κατέχουν τη πρωτοκαθεδρία με περισσότερα από 250 mg νιτρικών ανά 100 γρ. Επιπλέον, τα βρίσκουμε στο κονσερβοποιημένο ή συσκευασμένο κρέας και το πόσιμο νερό.

Pexels Mateusz Feliksik

Ως προς τα νιτρώδη, οι κύριες πηγές στη διατροφή μας είναι το επεξεργασμένο κρέας και τα αλλαντικά. Τα άλατα αυτά προστίθενται στο κρέας, το ψάρι και τα τυριά για λόγους συντήρησης και προστασίας από βακτήρια, ενώ στο κρέας συγκεκριμένα ενισχύουν το κόκκινο χρώμα του, αλλά και τη γεύση. Βοηθούν επίσης ορισμένα τυριά να μην φουσκώνουν κατά τη ζύμωση.

Τα νιτρικά άλατα, τέλος, μπορούν να εισέλθουν στην τροφική αλυσίδα ως περιβαλλοντικός ρύπος κυρίως στο νερό, λόγω της χρήσης τους σε μεθόδους εντατικής καλλιέργειας, στην κτηνοτροφία και στην απόρριψη λυμάτων.

Είναι κακό να καταναλώνουμε νιτρικά και νιτρώδη;

Η επιστημονική κοινότητα βρίσκεται σε αντιπαράθεση τα τελευταία χρόνια αναφορικά με την κατανάλωση των αλάτων αυτών, καθώς από τη μία προσφέρουν οφέλη στον οργανισμό, ενώ από την άλλη μπορεί να εγκυμονούν και σοβαρούς κινδύνους, σύμφωνα με έρευνες.

Συγκεκριμένα, έχει βρεθεί πως όταν συγκεντρώνονται σε μεγάλες ποσότητες στο σώμα, τα νιτρώδη εμποδίζουν την ικανότητα των ερυθρών αιμοσφαιρίων να μεταφέρουν οξυγόνο στα κύτταρα.

Επιπλέον, τα νιτρικά στα τρόφιμα (και τα νιτρικά που μετατρέπονται σε νιτρώδη στο σώμα) μπορούν να συμβάλουν στον σχηματισμό μιας ομάδας ενώσεων που ονομάζονται νιτροζαμίνες, μερικές από τις οποίες συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου. Έρευνες έχουν δείξει πως όταν το κρέας μαγειρεύεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, όπως στο τηγάνισμα ή στο ψήσιμο στη σχάρα, τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα μπορούν να αντιδράσουν με τα αμινοξέα στην πρωτεΐνη του κρέατος και να σχηματίσουν νιτροζαμίνες.

Από την άλλη, υπάρχουν και οφέλη, π.χ.:

• Το νιτρικό άλας, μέσω του μονοξειδίου του αζώτου, φαίνεται ευεργετικό για διάφορα αποτελέσματα στην υγεία.
• Τα φυσικά νιτρικά και νιτρώδη άλατα βοηθούν το πεπτικό σύστημα προστατεύοντας το από ορισμένα βακτήρια, ενώ μπορούν και να μετατραπούν σε μονοξείδιο του αζώτου, το οποίο έχει γνωστά οφέλη για την υγεία.
• Έρευνα σε βάθος 15ετίας δείχνει ότι τα νιτρικά από τα λαχανικά μπορεί να έχουν οφέλη για την υγεία της καρδιάς, όπως χαμηλή πίεση αίματος, μειωμένο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, καλύτερες αθλητικές επιδόσεις και αποκατάσταση μυών.

Pexels Adonyi

Τι απαντά η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων

Το 2017 η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) επανεκτίμησε την ασφάλεια των νιτρωδών και των νιτρικών ως πρόσθετων και με βάση τα διαθέσιμα στοιχεία κατέληξε στο συμπέρασμα ότι τα τρέχοντα επίπεδα που προστίθενται σε τρόφιμα στην Ευρώπη είναι ασφαλή για τους καταναλωτές.

Αξίζει να σημειωθεί ότι σύμφωνα με τον ΠΟΥ το ημερήσιο όριο κατανάλωσης είναι 5 mg για τα νιτρικά και 3,7 mg για τα νιτρώδη ανά κιλό σωματικού βάρους, δηλαδή 300 mg και 222 mg αντίστοιχα για έναν άνθρωπο βάρους 60 κιλών.

Οι ερευνητές, λοιπόν, επιβεβαίωσαν πως η ποσότητα νιτρικών και νιτρωδών που λαμβάνουμε από τα πρόσθετα τροφίμων στη διατροφή μας είναι εντός ασφαλών επιπέδων. Για παράδειγμα, μέσω της έρευνας εκτίμησαν ότι η έκθεσή μας σε νιτρικά άλατα μόνο από πρόσθετα τροφίμων ήταν λιγότερο από το 5% της συνολικής έκθεσής μας σε αυτά από άλλους παράγοντες, οπότε δεν ξεπερνούσε την αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη. Κατέληξαν επίσης στο συμπέρασμα ότι σε εγκεκριμένα επίπεδα στα τρόφιμα χρησιμοποιούνταν και τα νιτρώδη, τα οποία δεν συμβάλλουν σε τέτοια επίπεδα νιτροζαμινών ώστε να γίνονται απειλητικά για την υγεία.

Πάντως, η EFSA τόνισε ότι τα παραπάνω μπορεί να μην ισχύουν για παιδιά με διατροφή πλούσια σε τρόφιμα που περιέχουν πρόσθετα νιτρώδη, καθώς η κατανάλωσή τους μπορεί να ξεπεράσει τα ασφαλή επίπεδα. Συνεπώς, τα παιδιά θα πρέπει να καταναλώνουν με μεγάλο μέτρο τροφές όπως επεξεργασμένα κρέατα και αλλαντικά.

Ακόμα, ανησυχία για τυχόν σχηματισμό νιτροζαμινών προκαλούν στους επιστήμονες και τα νιτρώδη που υπάρχουν ακούσια σε προϊόντα κρέατος από άλλες πηγές, όπως η περιβαλλοντική μόλυνση. Η μελλοντική έρευνα αναμένεται να ρίξει περισσότερο φως στον κίνδυνο αυτό.

Γεγονός είναι ότι ορισμένες χώρες πιέζουν για ακόμα περισσότερη μείωση της χρήσης των ενώσεων αυτών στα τρόφιμα. Ο Γαλλικός Οργανισμός για την Υγεία και Ασφάλεια των Τροφίμων, για παράδειγμα, συνέστησε το 2022 νέα μέτρα για την περαιτέρω μείωση της ποσότητας νιτρωδών και νιτρικών που προστίθενται στο κρέας αλλαντικών. Στόχος είναι η χρήση «επίπεδων που είναι όσο το δυνατόν χαμηλότερα», υπό την αυστηρή προϋπόθεση ότι θα ληφθούν και άλλα μέτρα για να διασφαλιστεί ότι τα τρόφιμα είναι εξίσου ασφαλή και απαλλαγμένα από βακτηριακή μόλυνση. Ο Οργανισμός επεξεργάζεται επίσης συστάσεις για τον έλεγχο των επιπέδων νιτρικών αλάτων στο νερό και το έδαφος.