ΕΙΝΑΙ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟ ΝΑ ΤΡΩΣ ΤΟ ΤΟΣΤ ΚΑΜΕΝΟ;
Γνωρίζουμε πως γενικά είναι καλό να αποφεύγουμε τα καμένα φαγητά, όμως στην περίπτωση του τοστ – και άλλων αμυλούχων τροφών – οι επιστήμονες έχουν πλέον κάτι διαφορετικό να πουν.
Μία από τις πιο παλιές και αγαπημένες συναδέλφους μου είχε τη συνήθεια κάθε φορά που παράγγελνε τηλεφωνικά ένα τοστ να διευκρινίζει: «Δεν το θέλω απλά ψημένο. Το θέλω καμένο!» Μάταια προσπαθούσαμε να την πείσουμε ότι το να τρώει καμένες τροφές είναι επιβλαβές, έως και επικίνδυνο. Δεν έλεγε να αλλάξει τη συνήθεια αυτή ποτέ! Λάτρευε το απόλυτα λιωμένο τυρί και το καλά φρυγανισμένο ψωμί – κρίνοντας από πιο πρόσφατες μελέτες, ίσως τελικά να μην έκανε λάθος.
Ο λόγος που αποφεύγουμε τα καμένα φαγητά είναι πως τα έχουμε συνδέσει με αυξημένο κίνδυνο για καρκίνο. Συγκεκριμένα, όπως αναφέρει σε άρθρο ο οργανισμός Cancer Research UK, όταν οποιοδήποτε αμυλούχο τρόφιμο θερμαίνεται σε θερμοκρασία άνω των 120 βαθμών Κελσίου, τα σάκχαρα και τα αμινοξέα που περιέχει αντιδρούν μεταξύ τους, δημιουργώντας μια ποικιλία νέων ενώσεων μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται αντίδραση Maillard.
Μία από αυτές τις ενώσεις είναι το ακρυλαμίδιο, το οποίο έχει αποδειχθεί ότι προκαλεί καρκίνο σε ποντίκια όταν χορηγείται σε πολύ υψηλές δόσεις.
Μάλιστα, έπειτα από αυτή τη διαπίστωση, η Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου ξεκίνησε το 2017 μια εκστρατεία, ενθαρρύνοντας το κοινό να αποφεύγει τις υπερβολικά ψημένες πατάτες φούρνου, τις πολύ τηγανισμένες πατάτες και το υπερβολικά φρυγανισμένο ψωμί.
Για την ιστορία, ακρυλαμίδιο περιέχεται επίσης σε τρόφιμα όπως τα μπισκότα, τα δημητριακά και ο καφές του εμπορίου. Η ουσία αυτή χρησιμοποιήθηκε αρχικά για την παραγωγή πλαστικών, ενώ εντοπίζεται και στον καπνό του τσιγάρου.
Τα αμυλούχα τρόφιμα που έχουν ροδίσει υπερβολικά από το ψήσιμο ή έχουν καεί περιέχουν, βέβαια, περισσότερο ακρυλαμίδιο σε σχέση με εκείνα που έχουν μαγειρευτεί τόσο, ώστε να αποκτήσουν λίγο πιο χρυσαφί χρώμα.
Τι λένε σήμερα οι έρευνες για το καμένο τοστ;
Τα τελευταία χρόνια, μελέτες που έγιναν για να διαπιστώσουν αν υπάρχει συσχέτιση μεταξύ της διατροφικής ακρυλαμίδης και του καρκίνου στον άνθρωπο δεν οδήγησαν σε κάποιο σαφές αποτέλεσμα.
Έτσι, στο δημοσίευμά του, ο οργανισμός Cancer Research UK αναφέρει χαρακτηριστικά:
«Η κατανάλωση ακρυλαμιδίου μέσω καμένου ψωμιού (φρυγανισμένου υπερβολικά) και άλλων καμένων αμυλούχων τροφίμων είναι απίθανο να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Το ίδιο ισχύει και για την κατανάλωση τυποποιημένων τροφίμων του εμπορίου που περιέχουν ακρυλαμίδιο.
Αξιόπιστες μελέτες σε ανθρώπους δεν έχουν διαπιστώσει κάποια συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο και του καρκίνου.
Είναι αλήθεια ότι μελέτες σε ζώα έχουν δείξει πως το ακρυλαμίδιο έχει καρκινογόνο δράση. Ωστόσο, στις μελέτες αυτές χορηγήθηκαν στα ζώα πολύ υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου. Είναι εξαιρετικά απίθανο να προσλαμβάνουμε τέτοιες ποσότητες ακρυλαμιδίου μέσω της διατροφής μας. Συνεπώς, οι μελέτες αυτές δεν αποτελούν ισχυρή ένδειξη για κίνδυνο καρκίνου στον άνθρωπο».
Σημαίνει αυτό ότι πρέπει να αρχίσεις να παραγγέλνεις κι εσύ το τοστ σου καμένο; Όχι. Αλλά αν τύχει καμιά φορά να ξεχαστείς και να αφήσεις την τοστιέρα αναμμένη για μερικά λεπτά παραπάνω, δεν χάλασε ο κόσμος. «Ξύσε» το καμένο μέρος με ένα μαχαιράκι, αν τόσο πολύ σε ενοχλεί, και απόλαυσε το τοστ σου άφοβα.