ΠΑΛΙ ΔΕΝ «ΠΕΤΥΧΕ» ΤΟ ΚΕΪΚ; 5 ΛΑΘΗ ΠΟΥ ΙΣΩΣ ΚΑΝΕΙΣ

Μήπως το κέικ σου για άλλη μια φορά δεν φούσκωσε, έμεινε άψητο στο κέντρο ή στέγνωσε εντελώς; Δες τα 5 λάθη που μπορεί να έχεις κάνει, ώστε να τα αποφύγεις την επόμενη φορά.

Το μεγαλείο του κέικ ξεκινάει για τους περισσότερους από εμάς από τα παιδικά μας χρόνια, με την αξεπέραστη γεύση της ωμής ζύμης που «τσακίζαμε» απευθείας από τον κάδο του μίξερ. Έπειτα, μας μάγευε η μυρωδιά του στο σπίτι όταν ψηνόταν, η πρώτη φέτα όσο ήταν ακόμη ζεστό. Το περιμέναμε πώς και πώς ως κέρασμα στο σπίτι της γιαγιάς και δικαίως το κατατάσσαμε πάντα ως ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παρηγορητικά εδέσματα (comfort food σε απλά ελληνικά).

Ίσως γι' αυτό και η απογοήτευσή μας είναι τόσο μεγάλη όταν ανοίγουμε τον φούρνο και το κέικ που φτιάξαμε και περιμέναμε να είναι αφράτο, δεν έχει φουσκώσει ή είναι καμένο στις άκρες και άψητο στη μέση – με λίγα λόγια, όταν δεν πετυχαίνει. Και τότε έρχεται η γνωστή σκέψη: «Μα, ακολούθησα ακριβώς τη συνταγή. Τι πήγε πάλι στραβά;»

Η απάντηση μπορεί να βρίσκεται σε λεπτομέρειες που ίσως μάς διαφεύγουν. Η Becky Krystal υπεύθυνη σύνταξης συνταγών στη Washington Post Food, που έχει ασχοληθεί επανειλημμένα με τα μικρά και μεγάλα «ατυχήματα» στην κουζίνα, επισημαίνει πέντε λάθη που ίσως ευθύνονται για την αποτυχία του κέικ σου.

Μείωσες πολύ την ποσότητα της ζάχαρης

Όταν βλέπουμε μια συνταγή που περιέχει αρκετή ζάχαρη, είναι δελεαστικό να σκεφτούμε: «Αν βάλω λιγότερη, θα γίνει λίγο πιο ελαφρύ».

Στη ζαχαροπλαστική, όμως, η ζάχαρη δεν υπάρχει μόνο για να κάνει το γλυκό… γλυκό. Συμβάλλει στην υφή, στη δομή, στη διατήρηση της υγρασίας και στο χρώμα του τελικού αποτελέσματος. Επομένως, μια μεγάλη μείωση της ζάχαρης, μπορεί να επηρεάσει σημαντικά το πώς θα συμπεριφερθεί το μείγμα μέσα στον φούρνο. Η Krystal συγκεκριμένα, αναφέρει ότι το κέικ σου μπορεί να διαλυθεί ή να μην φουσκώσει επειδή είχε αφαιρεθεί σημαντική ποσότητα ζάχαρης από την αρχική συνταγή.

Το ίδιο μπορεί να συμβεί όταν αντικαθιστούμε γενικώς υλικά, χωρίς να γνωρίζουμε ακριβώς τι αλλάζουμε. Ένα γιαούρτι π.χ. μπορεί να μοιάζει με ένα άλλο γαλακτοκομικό προϊόν, αλλά δεν έχει απαραίτητα την ίδια περιεκτικότητα σε υγρασία ή λιπαρά. Και αυτές οι διαφορές μπορούν να επηρεάσουν το τελικό αποτέλεσμα.

Τι να κάνεις: Αν θέλεις λιγότερη ζάχαρη ή διαφορετικά υλικά, προτίμησε μια συνταγή που έχει σχεδιαστεί εξαρχής με αυτά τα χαρακτηριστικά. Όταν δοκιμάζεις μια συνταγή, ειδικά για πρώτη φορά, είναι προτιμότερο να μην αλλάξεις πολλές παραμέτρους ταυτόχρονα.

ΤΑ ΣΚΟΥΡΑ ΣΚΕΥΗ ΑΠΟΡΡΟΦΟΥΝ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΗ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΚΑΝΟΥΝ ΤΙΣ ΕΞΩΤΕΡΙΚΕΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΤΟΥ ΚΕΪΚ ΝΑ ΡΟΔΙΣΟΥΝ ΓΡΗΓΟΡΟΤΕΡΑ ΑΠΟ ΤΟ ΑΝΑΜΕΝΟΜΕΝΟ.

Θεώρησες ότι όλα τα ταψιά είναι ίδια

Το ταψί δεν είναι απλώς ένα τυχαίο σκεύος όπου το κέικ παραμένει μέχρι να ψηθεί.

Το υλικό του επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο μεταφέρεται η θερμότητα στο μείγμα. Ένα μεταλλικό σκεύος και ένα γυάλινο δεν συμπεριφέρονται με τον ίδιο τρόπο. Το γυαλί π.χ. χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να θερμανθεί, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε ένα γλυκό με καλά ψημένες άκρες, αλλά άψητο κέντρο.

Ακόμα και το χρώμα του ταψιού έχει σημασία, λέει η ειδικός. Τα σκούρα σκεύη απορροφούν περισσότερη θερμότητα και μπορούν να κάνουν τις εξωτερικές επιφάνειες να ροδίσουν γρηγορότερα από το αναμενόμενο.

iStock

Υπάρχει και μια ακόμη παράμετρος, που είναι το μέγεθος του ταψιού. Αν βάλεις την ίδια ποσότητα μείγματος σε μεγαλύτερο ταψί, θα απλωθεί περισσότερο και θα δημιουργήσει λεπτότερο στρώμα. Αν, αντίθετα, επιλέξεις ένα μικρότερο μα βαθύτερο ταψί και θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να ψηθεί μέχρι το κέντρο.

Τι να κάνεις: Αν η συνταγή ζητά συγκεκριμένο μέγεθος και τύπο σκεύους, προσπάθησε να την ακολουθήσεις. Αν χρειαστεί να χρησιμοποιήσεις διαφορετικό ταψί, μην θεωρήσεις δεδομένο ότι ο χρόνος ψησίματος και το αποτέλεσμα θα παραμείνουν τα ίδια.

Ο ΧΡΟΝΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ ΠΟΥ ΑΝΑΓΡΑΦΕΤΑΙ ΣΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΕΙΝΑΙ ΕΝΑΣ ΓΕΝΙΚΟΣ ΜΠΟΥΣΟΥΛΑΣ. Η ΤΕΛΙΚΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ ΕΠΗΡΕΑΖΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ, ΤΟ ΤΑΨΙ, ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΟΥ ΓΛΥΚΟΥ.

Δεν έλαβες σοβαρά υπόψη την πραγματική θερμοκρασία του φούρνου σου

Ο φούρνος έχει ένδειξη για το εάν η θερμοκρασία του βρίσκεται π.χ. στους 180 βαθμούς, ωστόσο ο δείκτης αυτός πολλές φορές μπορεί να έχει μικρές ή μεγαλύτερες αποκλίσεις, ανάλογα με την ποιότητα ή την παλαιότητα της ηλεκτρικής κουζίνας.

iStock

Οι ειδικοί, που δίνουν μεγάλη σημασία στην πραγματική θερμοκρασία του φούρνου και στην σωστή προθέρμανση, τονίζουν ότι η διαφορά μπορεί να φαίνεται ασήμαντη, αλλά στο ψήσιμο έχει συνέπειες. Αν η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη από την απαιτούμενη, ένα κέικ μπορεί να καθυστερήσει να σταθεροποιηθεί. Αν είναι υψηλότερη, μπορεί να ροδίσει γρήγορα εξωτερικά ενώ το εσωτερικό δεν έχει προλάβει να ψηθεί.

Τι να κάνεις: Ένα απλό θερμόμετρο φούρνου μπορεί να επιβεβαιώσει αν η ένδειξη της θερμοκρασίας του ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα, αφού βέβαια τον έχεις αφήσει να προθερμανθεί σωστά, πριν βάλεις μέσα οτιδήποτε για ψήσιμο.

Εμπιστεύτηκες περισσότερο το ρολόι παρά την όψη του κέικ

Ακολουθώντας πιστά την συνταγή, εμπιστεύτηκες τα 50 λεπτά ψησίματος, αλλά το κέικ δεν πέτυχε. Στην πραγματικότητα, ο χρόνος που αναγράφεται σε μια συνταγή είναι ένας γενικός μπούσουλας. Η τελική διάρκεια ψησίματος επηρεάζεται από τον φούρνο, το ταψί, το μέγεθος του γλυκού, ακόμη και από μικρές αλλαγές που μπορεί να έχεις κάνει στα υλικά.

iStock

Οι οδηγίες ψησίματος από τους ειδικούς, εάν προσέξεις, στις περισσότερες περιπτώσεις καταλήγουν με τη φράση: «ανάλογα με τον φούρνο σας», δίνοντας σημασία και στην όψη του κέικ. Η επιφάνεια έχει αποκτήσει το σωστό χρώμα; Έχει σταθεροποιηθεί; Το κέντρο εξακολουθεί να κινείται όταν μετακινούμε ελαφρά το ταψί; Ένα ξυλάκι ή μαχαίρι βγαίνει με υγρό μείγμα ή με λίγα ψίχουλα; Αυτά τα σημάδια μπορούν συχνά να σου πουν περισσότερα από το ρολόι.

Τι να κάνεις: Ξεκίνησε να ελέγχεις το κέικ προς το τέλος του προτεινόμενου από την συνταγή χρόνου και προσάρμοσέ το ανάλογα. Κοντολογίς, μην το βγάλεις από το φούρνο εάν σού φαίνεται άψητο, μόνο και μόνο επειδή χτύπησε το χρονόμετρο.

Δεν έδωσες μεγάλη σημασία στον τρόπο που ανέμειξες τα υλικά

Μπορεί να είχες την τέλεια θερμοκρασία φούρνου και να μέτρησες όλα τα υλικά σωστά (και όχι «με το μάτι»), αλλά μήπως ανακάτεψες το μείγμα λίγο απρόσεχτα;

Στη ζαχαροπλαστική το «ανακατεύω μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί» διαφέρει κατά περίπτωση. Το πόσο και με ποιον τρόπο αναμειγνύουμε τα υλικά εξαρτάται από τη συνταγή.

iStock

Σε ορισμένα κέικ, για παράδειγμα, το υπερβολικό ανακάτεμα μετά την προσθήκη του αλευριού μπορεί να οδηγήσει σε πιο πυκνή και ελαστική υφή, επειδή ενισχύεται η ανάπτυξη της γλουτένης. Στην αντίθετη περίπτωση, η ανεπαρκής ανάμειξη μπορεί να αφήσει ανομοιόμορφα κατανεμημένα υλικά ή να δημιουργήσει σβώλους.

Εδώ χρειάζεται να ακολουθήσεις όχι μόνο τα σωστά μετρημένα υλικά, αλλά και τα βήματα της συνταγής: με ποια σειρά προσθέτουμε τα υλικά, πόσο ανακατεύουμε και πότε σταματάμε.

Τι να κάνεις: Διάβασε ολόκληρη την εκτέλεση της συνταγής πριν ξεκινήσεις και μην αυτοσχεδιάζεις στο στάδιο της ανάμειξης. Όταν μια συνταγή λέει: «ανακατέψτε με αυτή τη σειρά μέχρι να ενωθούν τα υλικά», συνήθως υπάρχει λόγος που δεν λέει: «χτυπήστε τα όλα μαζί για πέντε λεπτά».