ΜΙΑ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΕΜΠΟΥΡΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΒΑΓΓΕΛΗ ΔΡΙΣΚΑ
Ο Βαγγέλης Δρίσκας μιλά για την ασιατική κουζίνα που αγαπά και μοιράζεται μαζί μας μια εξαιρετική συνταγή για τεμπούρα.
Δεν χάνουμε ευκαιρία να συνομιλήσουμε με τον Βαγγέλη Δρίσκα –έστω και για δυο λεπτά– για τη μαγειρική και τη γαστρονομική μας κουλούρα. Επειδή αυτήν την περίοδο δείχνω μια μικρή αδυναμία στις κουζίνες της Ασίας, σκέφτηκα το βιβλίο του Happy Buddha, Ιστορίες και συνταγές από τα ταξίδια μου στην Ασία, και θέλησα να πούμε δυο λόγια για τις γεύσεις και τα αρώματα που μας χαρίζουν οι τόποι αυτοί.
Τον ρώτησα τι έχει να προσφέρει η ασιατική κουζίνα που δεν το συναντάμε στη μεσογειακή και γενικότερα στην ευρωπαϊκή. «Η ασιατική κουζίνα δεν είναι μία κουζίνα, αλλά πολλές, ανάλογα με τον τόπο που προέρχεται», μου απαντά. «Ακόμη και τα ίδια πιάτα έχουν διαφορές από χώρα σε χώρα. Άλλο είναι το τηγανητό ρύζι στην Κίνα κι άλλο στην Ταϊλάνδη. Αυτό που κάνει τις ασιατικές κουζίνες ξεχωριστές είναι η φρεσκάδα των υλικών στις περισσότερες από αυτές και η ποικιλία των αρωμάτων και των γεύσεων σε κάθε πιάτο. Το κυριότερο, όμως, είναι η ευεξία που νιώθεις όταν γευθείς αυθεντικές ασιατικές γεύσεις. Είναι ο συνδυασμός του φρέσκου κόλιανδρου με το τζίντζερ και το λάιμ, είναι οι έντονα πικάντικες γεύσεις από τα μπαχαρικά και τις πιπεριές, είναι οι συνδυασμοί στις σάλτσες, η ισορροπία των 5 γεύσεων κυρίως στα κινέζικα πιάτα».
Όσο για τα αγαπημένα του υλικά; «Από τα πιο αγαπημένα μου είναι ο φρέσκος κόλιανδρος, το γκαλάνγκαλ (παρόμοιο με το τζίντζερ, αλλά με περισσότερο άρωμα) και το λάιμ, τα οποία συνδυάζω για να συμπληρώσω γευστικά σάλτσες, σαλάτες, νουντλς και πιάτα με κρέας. Λατρεμένο υλικό είναι το μίσο, κυρίως το λευκό, η γιαπωνέζικη πάστα φασολιών που έχουν υποστεί ζύμωση. Το μίσο δίνει σε μικρή ποσότητα βαθιά γεύση όπου το προσθέσουμε: από σάλτσες, ζωμούς και σούπες μέχρι μαρινάδες και γλυκές ζύμες. Η κορεάτικη πικάντικη πάστα γκοτζουτζάνγκ, επίσης, δίνει γεύση σε μικρές ποσότητες. Η σάλτσα πόνζου δεν λείπει από το ψυγείο μου για να συνοδεύσει ωμά ψάρια και θαλασσινά. Τα ούντον νουντλς έχουν πάρει την θέση των κλασικών ζυμαρικών στην κουζίνα μου και ταιριάζουν με κάθε είδους σάλτσα. Θα μπορούσα να σας κάνω μία λίστα με δεκάδες ασιατικά υλικά που αγαπώ και χρησιμοποιώ τακτικά στα μαγειρέματά μου. Στα ταξίδια που έκανα σχεδόν σε όλη την Ασία γνώρισα και αγάπησα τα πιο απίθανα υλικά, που ευτυχώς τα περισσότερα τα βρίσκουμε σε ασιατικά παντοπωλεία στην Αθήνα και Θεσσαλονίκη».
Συνταγή για ποικιλία με τεμπούρα
Κι όμως, το εμβληματικό αυτό πιάτο της γιαπωνέζικης κουζίνας έχει καταγωγή από την Πορτογαλία! Γύρω στο 1600, μόνο Πορτογάλοι και Ολλανδοί θαλασσοπόροι είχαν καταφέρει να φτάσουν στα βάθη της Ανατολής. Τρεις Πορτογάλοι μοναχοί που έφτασαν στο Ναγκασάκι είναι εκείνοι που δίδαξαν στους ντόπιους την τεχνική του τηγανίσματος σε χυλό. Έτσι, γεννήθηκε η τεμπούρα, που βασίστηκε σε μια συνταγή από την πατρίδα τους, τα τηγανητά φρέσκα φασολάκια σε χυλό, και εξελίχθηκε σε ένα από τα θεμελιώδη πιάτα της γιαπωνέζικης κουζίνας.
Τα θαλασσινά, κυρίως γαρίδες, στρείδια ή και φιλέτα σολομού, αλλά και λαχανικά –όπως καρότα, κολοκυθάκια, μανιτάρια, γλυκοπατάτες, μελιτζάνες, πράσινα φυλλώδη λαχανικά– είναι κάποια από τα υλικά που αγαπούν οι ντόπιοι να απολαμβάνουν με αυτό τον τρόπο. Ο ανάλαφρος χυλός αγκαλιάζει τα υλικά και σχηματίζει μια δαντελένια κρούστα γύρω από αυτά. Αυτό είναι το χαρακτηριστικό στην τεμπούρα – μαζί με τη συνοδευτική σάλτσα, που έχει και γλυκύτητα και βαθιά νοστιμιά.
Υλικά για 4 μερίδες
- 8 μεγάλες γαρίδες καθαρισμένες
- 2 καρότα
- 2 κολοκυθάκια
- 1 κόκκινη πιπεριά
- 12 μανιτάρια
- ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Για τον χυλό
- 1 αβγό χτυπημένο ελαφρά
- 400 ml κρύο ανθρακούχο νερό ή κρύα σόδα
- 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 120 γρ. ρυζάλευρο
- 1 κοφτό κ.γ. μπέικιν πάουντερ
- 1 κοφτό κ.γ. αλάτι
Για τη συνοδευτική σάλτσα tentsuyu
- 1 κ.σ. ζάχαρη
- 1 κ.γ. στιγμιαίος ζωμός dashi σε σκόνη
- 200 ml νερό
- 3 κ.σ. μιρίν
- 3 κ.σ. σόγια σος
- 1 κ.γ. τζίντζερ τριμμένο
Εκτέλεση
Ετοιμάστε πρώτα τον χυλό. Ανακατέψτε το αβγό με το νερό ή τη σόδα και ρίξτε το αλεύρι, το ρυζάλευρο, το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ. Βάλτε τον χυλό στο ψυγείο ώσπου να τον χρησιμοποιήσετε.
Για τη συνοδευτική σάλτσα, διαλύστε τη ζάχαρη και τον στιγμιαίο ζωμό στο νερό και αφήστε το μείγμα σε μέτρια ένταση να ζεσταθεί. Προσθέστε το μιρίν, τη σόγια σος και το τζίντζερ, ανακατέψτε και κατεβάστε από την εστία. Αφήστε το να κρυώσει ώσπου να το σερβίρετε.
Καθαρίστε τα καρότα και τα κολοκυθάκια και κόψτε τα σε μπαστουνάκια. Κόψτε την πιπεριά σε λωρίδες και τα μανιτάρια στη μέση.
Βάλτε αρκετό ηλιέλαιο σε βαθύ τηγάνι και αφήστε το να ζεσταθεί. Βουτήξτε τα λαχανικά στον χυλό και τηγανίστε τα στο καυτό λάδι. Τηγανίστε τα σε μικρή ποσότητα κάθε φορά, για να μαγειρευτούν σωστά και να γίνουν τραγανά. Βουτήξτε και τις γαρίδες στον χυλό και τηγανίστε τες με τον ίδιο τρόπο. Βγάλτε τες σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν προτού σερβίρετε. Συνοδέψτε με τη σάλτσα.
Το απόλυτο tip για σωστό αποτέλεσμα
Η θερμοκρασία του λαδιού όταν το ζεσταίνουμε για τηγάνισμα είναι πολύ σημαντική ώστε να πετύχουμε το απόλυτο αποτέλεσμα. Τα λαχανικά της τεμπούρα τα θέλουμε ελαφρώς τραγανά και την επικάλυψη τραγανή, ενώ τις γαρίδες τις θέλουμε σωστά μαγειρεμένες, με τραγανή κρούστα και αυτές. Ο πιο απλός πρακτικός τρόπος για να ελέγξετε τη θερμοκρασία του λαδιού είναι να ρίξετε μια μικρή κουταλιά από τον χυλό της τεμπούρα στο ζεστό λάδι. Αν βυθιστεί αμέσως, το λάδι πρέπει να ζεσταθεί κι άλλο. Αν επιπλέει και πάρει χρώμα αμέσως, το λάδι είναι πολύ καυτό, και η επικάλυψη θα πάρει χρώμα πολύ γρήγορα, χωρίς τα υλικά να μαγειρευτούν εσωτερικά. Ιδανικά, θα πρέπει ο χυλός να βυθιστεί για λίγα δευτερόλεπτα και μετά να ανέβει ως την επιφάνεια και να αρχίσει να μαγειρεύεται γλυκά ώσπου να αποκτήσει ωραίο χρώμα.