ΤΙ ΠΕΡΙΕΧΕΙ Η ΜΑΡΙΝΑΔΑ ΠΟΥ ΜΕΙΩΝΕΙ ΤΑ ΚΑΡΚΙΝΟΓΟΝΑ ΣΤΟ ΚΡΕΑΣ;

Τι περιέχει η μαρινάδα της Καραϊβικής που μειώνει τις καρκινογόνες ουσίες στο κρέας και πώς θα την ετοιμάσεις κι εσύ στο σπίτι;

Το ότι είναι εξαιρετικά ωφέλιμο για την υγεία μας το κρέας να μαρινάρεται πριν μαγειρευτεί είναι κάτι που πιθανώς γνώριζες ήδη: όπως είχαμε αναφέρει σε προηγούμενο άρθρο, στο οποίο γιατρός εξηγούσε γιατί πρέπει κανείς να καταναλώνει λιγότερο κρέας εβδομαδιαία, το μαρινάρισμα του βοδινού προσφέρει κάποια προστασία από τις καρκινογόνες ενώσεις που σχηματίζονται στην επιφάνειά του κατά το ψήσιμο στη σχάρα.

Συγκεκριμένα, καθηγητής χημείας τροφίμων του Πανεπιστημίου Kansas State, σε συνεργασία με την Κοινοπραξία για την Ασφάλεια των Τροφίμων, ανακάλυψε ότι η προσθήκη μπαχαρικών σε μπιφτέκια και μπριζόλες μειώνει δραματικά τις καρκινογόνες ενώσεις, γνωστές ως ετεροκυκλικές αμίνες (HCA).

Όπως είπε, «τα HCA στα τρόφιμα βρίσκονται στο προσκήνιο εδώ και πολλά χρόνια. Είναι καρκινογόνες και μεταλλαξιογόνες ενώσεις που βρίσκονται σε μεγάλο ποσοστό σε μαγειρεμένα ψάρια και κρέατα». Τα τελευταία χρόνια οι καταναλωτές έχουν ευαισθητοποιηθεί αναφορικά με τον σχηματισμό HCA σε μαγειρεμένα ζωικά προϊόντα και τον πιθανό κίνδυνο που επιφέρουν στην υγεία, καθώς η κατανάλωσή τους έχει συσχετιστεί με διάφορους τύπους καρκίνου στους ανθρώπους. Πέρσι αποδείχθηκε ότι τα HCA προκαλούν καρκίνο του προστάτη σε αρουραίους.

iStock

Επιπλέον, υπάρχουν ενδείξεις ότι άλλες χημικές ουσίες που σχηματίζονται κατά το μαγείρεμα ή τη ψήσιμο στη σχάρα μπορούν να ενισχύσουν την εμφάνιση του διαβήτη τύπου 2.

«Το να ψήσεις το βοδινό με φυσικά αντιοξειδωτικά μειώνει ή περιορίζει τα HCA στην επιφάνειά του», συνεχίζει ο ίδιος. Ποια θα μπορούσαν να είναι αυτά τα αντιοξειδωτικά;

Τι να περιέχει η μαρινάδα για το κρέας σου

Λαμβάνοντας υπόψη τα συστατικά που οι άνθρωποι παραδοσιακά επιλέγουν για τις μαρινάδες τους, π.χ. το δεντρολίβανο που είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, ο Smith και η ομάδα του ξεκίνησαν τους πειραματισμούς δοκιμάζοντας μαρινάδες με βότανα και μπαχαρικά – κυρίως εκείνα που ανήκουν στην οικογένεια της μέντας, όπως ο βασιλικός, η μέντα, το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο, το θρούμπι, η μαντζουράνα, η ρίγανη και το θυμάρι. Τα περισσότερα από αυτά τα βότανα είναι πλούσια σε τρεις ενώσεις –καρνοσικό οξύ, καρνοσόλη και ροσμαρινικό οξύ– που είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά.

Στις δοκιμές, αποκαλύφθηκε ότι μαρινάροντας μπριζόλες βοδινού με ένα εμπορικό προϊόν που περιέχει δεντρολίβανο και θυμάρι, το επίπεδο HCΑ μειώθηκε κατά 88%. Εξίσου αποτελεσματικές φάνηκαν σε μετέπειτα δοκιμές και μαρινάδες με άλλα καρυκεύματα και βότανα.

iStock

Οι ερευνητές βρήκαν, επίσης, ότι ορισμένοι τύποι δεντρολίβανου εξαλείφουν σχεδόν πλήρως τον σχηματισμό HCA σε τηγανητά χάμπουργκερ –ακόμη και σε υψηλότερες θερμοκρασίες– μειώνοντας δραματικά τον πιθανό κίνδυνο. Ωστόσο, καλή «άμυνα» φαίνεται να υπόσχονται βότανα όπως ο βασιλικός, το φασκόμηλο, το θυμάρι και η ρίγανη. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, σε περαιτέρω έρευνα αξίζει να υποβληθούν ο μαϊντανός, ο μάραθος, η πάπρικα, το μοσχοκάρυδο, το γαρίφαλο και η κανέλα.

Γιατί οι μαρινάδες της Καραϊβικής είναι οι πιο αντικαρκινικές;

Στα μαγειρικά sites βρίσκει κανείς πολλές διαφορετικές συνταγές για μαρινάδα, ενώ κυκλοφορούν και πολλές έτοιμες στο εμπόριο. Η ερευνητική ομάδα του Smith μελέτησε τρία διαφορετικά μείγματα μαρινάδας (της Καραϊβική, τη Νοτιοδυτική και με βότανα), τα οποία αγόρασε από ένα τοπικό παντοπωλείο, τοποθετώντας τις μπριζόλες για μία ώρα στο κάθε μείγμα. Στη συνέχεια, τις έψησαν σε σχαροτήγανο στους 200 βαθμούς, για πέντε λεπτά από κάθε μεριά.

iStock

Από τους επιστήμονες διαπιστώθηκε ότι οι μπριζόλες που έμειναν στη μαρινάδα της Καραϊβικής είχαν μειωμένα επίπεδα HCA κατά 88%. Το μείγμα με τα βότανα μείωσε τα επίπεδα HCA κατά 72% και η Νοτιοδυτική μαρινάδα τα μείωσε κατά 57%. Όλα τα μείγματα μαρινάδας περιείχαν δύο ή περισσότερα μπαχαρικά από την οικογένεια της μέντας, τα οποία είναι πλούσια στα αντιοξειδωτικά ροσμαρινικό οξύ, καρνοσόλη και καρνοσικό οξύ.

Πώς να φτιάξεις τη μαρινάδα της Καραϊβικής στο σπίτι

Υλικά

• 2 λάιμ, ξεφλουδισμένα και στυμμένα
• 2 πιπεριές habanero, χωρίς κοτσάνι
• 2 κ.σ. καστανή ζάχαρη
• 3 κ.σ. φυτικό λάδι
• 1 κ.σ. τζίντζερ, ψιλοκομμένο
• 1 κ.γ. τριμμένο μπαχάρι
• 2 κ.γ. φρέσκο ​​θυμάρι, ψιλοκομμένο
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε φέτες
• 2 σκελίδες ξεφλουδισμένο σκόρδο
• 1/4 κ.γ. αλάτι
• 1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Πρόσθεσε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και πολτοποίησε. Τοποθέτησε την μπριζόλα σε μια μεγάλη πλαστική σακούλα και πρόσθεσε τη μαρινάδα. Πίεσε τη σακούλα, αφαίρεσε τον αέρα και σφράγισε τη σακούλα. Βεβαιώσου ότι η μαρινάδα καλύπτει καλά την μπριζόλα.

Άσε την μπριζόλα με τη μαρινάδα στο ψυγείο για 2 έως 4 ώρες. Πριν το ψήσιμο στη σχάρα, βγάλε την από το ψυγείο και άφησε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.