ΜΕΛΑΝΙ ΚΑΛΑΜΑΡΙΟΥ: ΜΙΑ «ΜΑΥΡΗ» ΥΠΕΡΤΡΟΦΗ Ή ΑΠΛΩΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗ ΤΑΣΗ;

Πληθαίνουν οι μελέτες που εξετάζουν το μελάνι καλαμαριού ως τρόφιμο με ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση και ως πολλά υποσχόμενο σύμμαχο στη μάχη κατά του καρκίνου. Τι πρέπει να ξέρεις για την κατανάλωσή του;

Το μελάνι από κεφαλόποδα όπως η σουπιά και το καλαμάρι έχει αλλάξει πίστα: από τις ειλικρινείς απορίες τύπου «μα τρώγεται τώρα αυτό;» πέρασε στις συζητήσεις και στις κουζίνες υψηλής γαστρονομίας, σε ριζότο και ζυμαρικά ή και απλά συνοδευτικά όπως αυτή η νόστιμη ταραμοσαλάτα με μελάνι σουπιάς. Έχει όμως απασχολήσει και τους επιστήμονες, που αναζητούν στη θάλασσα νέα λειτουργικά τρόφιμα και συστατικά με ιδιότητες δυνητικά χρήσιμες για τη βελτίωση της υγείας και βιοτεχνολογίας.

Ας μείνουμε στο μελάνι του καλαμαριού, που έχει μελετηθεί περισσότερο από άλλων κεφαλόποδων. Είναι ένα σύνθετο βιολογικό μείγμα κυρίως από μελανίνη, τη χρωστική που δίνει το μαύρο χρώμα, πρωτεΐνες, λιπίδια, ένζυμα και ιχνοστοιχεία, όπως ο χαλκός και ο σίδηρος. Παράγεται σε έναν ειδικό σάκο και εκτοξεύεται σε περίπτωση κινδύνου.

Αν και πλούσιο σε πρωτεΐνες και φτωχότερο σε λιπαρά και υδατάνθρακες, η συμβολή του στη συνολική πρόσληψη θρεπτικών συστατικών παραμένει χαμηλή, λόγω των μικρών ποσοτήτων που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Η πραγματική του αξία κρύβεται στα βιοδραστικά συστατικά του.

Το μελάνι είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και φτωχότερο σε λιπαρά και υδατάνθρακες. iStock

Αντιοξειδωτικό όπως η βιταμίνη C

Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες του μελανιού αποτελούν συχνό εύρημα των επιστημονικών ερευνών. Αρχικά, περιέχει ένζυμα όπως καταλάση και υπεροξειδάση, που συμβάλλουν στη μείωση του οξειδωτικού στρες.

Έπειτα, οι πολυσακχαρίτες και η μελανίνη που περιέχει φαίνεται πως μπορούν να εξουδετερώσουν ελεύθερες ρίζες, τα ασταθή μόρια που προκαλούν κυτταρική φθορά στον οργανισμό. Ειδικότερα, σε in vitro πειράματα με εκχυλίσματα μελανιού παρατηρήθηκε αναστολή της παραγωγής μονοξειδίου του αζώτου έως και 89%, πλησιάζοντας σε κάποιες περιπτώσεις την αποτελεσματικότητα γνωστών αντιοξειδωτικών, όπως η βιταμίνη C. Παρότι τα αποτελέσματα είναι εντυπωσιακά, θα πρέπει να αναπαραχθούν σε μεγάλες μελέτες και να επιβεβαιωθούν τα όποια κλινικά οφέλη τους για τον άνθρωπο.

Ταϋλανδέζικη σούπα με μελάνι από καλαμάρι. iStock

Αντιμικροβιακή και αντικαρκινική δράση

Το μελάνι από τα καλαμάρια αναμένεται να συμβάλει καθοριστικά στην καταπολέμηση των βακτηρίων. Εκχυλίσματα από το είδος Loligo vulgaris επέδειξαν σημαντική δράση ενάντια σε κοινά βακτήρια όπως το E. coli και το Klebsiella pneumoniae ή Κλεμπσιέλλα της πνευμονίας. Το τελευταίο έχει ενοχοποιηθεί για σοβαρές ενδονοσοκομειακές λοιμώξεις (πνευμονία, ουρολοιμώξεις, μηνιγγίτιδα, σηψαιμία) και προβληματίζει την επιστημονική κοινότητα λόγω της ανθεκτικότητας που έχει αναπτύξει σε πολλά αντιβιοτικά.

Ακόμη πιο ελπιδοφόρες –αν και σε αρχικό στάδιο– είναι οι ενδείξεις για την αντικαρκινική και αντιφλεγμονώδη δράση του. Μελέτες σε κυτταρικές καλλιέργειες έδειξαν ότι κάποια συστατικά του μελανιού, οι πεπτιδογλυκάνες, μπορούν να προκαλέσουν απόπτωση (προγραμματισμένο θάνατο) σε καρκινικά κύτταρα και να αναστείλουν τη φλεγμονή.

Σε εργαστηριακά πειράματα, έχει φανεί ότι το εκχύλισμα από μελάνι καλαμαριού αναστέλλει την παραγωγή ελεύθερων ριζών, όπως το μονοξείδιο του αζώτου, έως και 89% iStock

Υπάρχουν κίνδυνοι από την κατανάλωσή του;

Η κατανάλωσή του θεωρείται γενικά ασφαλής, τουλάχιστον όσον αφορά τις ποσότητες που χρησιμοποιούνται επί τους παρόντος στις κουζίνες. Υπάρχουν μόνο τρία σημεία που απαιτούν προσοχή:

• Αλλεργίες. Όσοι έχουν αλλεργία στα θαλασσινά, ειδικά στα μαλάκια, πρέπει να είναι εξαιρετικά προσεκτικοί.
• Βαρέα Μέταλλα. Λόγω της θαλάσσιας ρύπανσης, το μελάνι μπορεί να περιέχει ίχνη μετάλλων όπως το κάδμιο. Η ποιότητα και η προέλευση του προϊόντος παίζουν καθοριστικό ρόλο.
• Έλλειψη κλινικών μελετών. Οι περισσότερες έρευνες έχουν γίνει σε ζώα ή στο εργαστήριο. Δεν υπάρχουν ακόμα σαφείς οδηγίες για τη «συνιστώμενη δόση» ή τις επιπτώσεις από τη χρήση συμπυκνωμένων συμπληρωμάτων μελανιού.