ΠΩΣ ΚΑΝΕΙ ΤΟ BBQ ΠΙΟ ΝΟΣΤΙΜΟ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΜΑΣ;

Μία ειδικός εξηγεί γιατί το BBQ δίνει στο φαγητό μας τόσο ωραία γεύση, αναλύοντας τι συμβαίνει όταν ψήνουμε πάνω από ανοιχτή φωτιά.

Πολλοί από εμάς έχουμε ξεκινήσει εδώ και καιρό τα ψησίματα σε ταράτσες, αυλές και βεράντες. Ψάρια, κρέατα και λαχανικά έχουν πάρει τη θέση τους στις σχάρες του BBQ και οι Κυριακές γεμίζουν με οικογενειακά τραπέζια, φίλους, ατελείωτες συζητήσεις και μπόλικο κουτσομπολιό.

Σε αυτές τις συγκεντρώσεις, ο ψήστης κατέχει σχεδόν πάντα τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Ωστόσο, όσο κι αν τον αφήνουμε να δουλεύει ανενόχλητος, δύσκολα αποφεύγουμε τα σχόλια. Ήταν αρκετά ζουμερό το κρέας; Μήπως τα μανιτάρια στέγνωσαν; Παραψήθηκε το ψάρι;

Όπως εξηγεί η Kristine Nolin, αναπληρώτρια καθηγήτρια Χημείας, σε άρθρο της στο Conversation, πίσω από την αγαπημένη συνήθεια κρύβεται μια ολόκληρη επιστήμη. «Το ψήσιμο στη σχάρα μπορεί να φαίνεται απλό, όμως περιλαμβάνει μια σειρά χημικών διεργασιών που το διαφοροποιούν από κάθε άλλη μέθοδο μαγειρέματος και συμβάλλουν στη μοναδική γευστική εμπειρία που προσφέρει».

Μαγειρεύοντας πάνω από τη φωτιά

Εκείνο που ξεχωρίζει το BBQ από άλλες τεχνικές είναι ο τρόπος με τον οποίο η θερμότητα φτάνει στο φαγητό. Οι καυτές σχάρες μεταφέρουν θερμότητα μέσω άμεσης επαφής, ενώ ταυτόχρονα το φαγητό απορροφά θερμική ακτινοβολία από τις φλόγες και τα κάρβουνα που βρίσκονται από κάτω. Από τον συνδυασμό αυτών των μηχανισμών προκύπτουν διαφορές στη θερμοκρασία, που μας δίνουν ένα πολύπλοκο μείγμα γεύσεων και αρωμάτων.

Όταν ψήνουμε, μπορούμε να τοποθετήσουμε το φαγητό είτε ακριβώς πάνω από τη φωτιά είτε σε πιο απομακρυσμένο σημείο. Στην πρώτη περίπτωση έχουμε το λεγόμενο άμεσο ψήσιμο, όπου οι θερμοκρασίες είναι ιδιαίτερα υψηλές. Στη δεύτερη εφαρμόζεται η μέθοδος της έμμεσης θερμότητας, κατά την οποία η πηγή θερμότητας βρίσκεται στο πλάι ή αρκετά χαμηλότερα από το φαγητό.

iStock

Η αντίδραση που χαρίζει τη νοστιμιά

Όταν το κρέας εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες, το πρώτο που συμβαίνει είναι η εξάτμιση του νερού από την επιφάνειά του. Μόλις στεγνώσει, ενεργοποιείται μια από τις σημαντικότερες χημικές διεργασίες στη μαγειρική, η αντίδραση Maillard. Πρόκειται για μια αλληλεπίδραση ανάμεσα στις πρωτεΐνες και τα σάκχαρα που δημιουργεί νέες χημικές ενώσεις. Αυτές είναι υπεύθυνες για τις βαθιές, «κρεάτινες» γεύσεις, τα πλούσια αρώματα και τη χαρακτηριστική κρούστα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του φαγητού.

Η ένταση της αντίδρασης επηρεάζεται από παράγοντες όπως η θερμοκρασία, η οξύτητα, αλλά και τα συστατικά που περιέχονται σε μαρινάδες, σάλτσες και μείγματα μπαχαρικών.

Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει με τα λαχανικά. Το νερό εξατμίζεται ή στάζει μέσα από τη σχάρα (δεν παγιδεύεται όπως σε ένα τηγάνι), έτσι ευνοείται η καραμελοποίηση των σακχάρων. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας δημιουργούνται ενώσεις που θυμίζουν καβουρδισμένες γεύσεις.

iStock

Η τραγανή υφή που χαρίζει το BBQ

Ένα ακόμη χαρακτηριστικό του μπάρμπεκιου είναι η ελαφρώς... τσουρουφλισμένη επιφάνεια που αποκτούν ορισμένα τρόφιμα. Όταν εκτίθενται για αρκετή ώρα σε υψηλή θερμότητα, πολλά από τα χημικά στοιχεία τους διασπώνται, αφήνοντας πίσω κυρίως άνθρακα.

Μικρές δόσεις καψίματος μπορούν να προσθέσουν γευστικό βάθος και ο καλός ψήστης ξέρει να βρίσκει την ισορροπία, ψήνει χωρίς να καταστρέφει το τρόφιμο.

Ωστόσο, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι ορισμένες ουσίες που σχηματίζονται στο καμένο κρέας, όπως οι ετεροκυκλικές αμίνες και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου. Παρότι ο κίνδυνος είναι μικρότερος σε σύγκριση π.χ. με το κάπνισμα, καλό είναι να αποφεύγουμε το υπερβολικό ψήσιμο.

pexels Blitz boy

Από πού προέρχεται η καπνιστή γεύση;

Όταν καίγονται ξύλα ή κάρβουνα, παράγεται καπνός που περιέχει αέρια, υδρατμούς και μικροσκοπικά στερεά σωματίδια. Καθώς περιβάλλει το φαγητό, μεταφέρει σε αυτό ένα μείγμα αρωματικών ενώσεων. Τα τρόφιμα απορροφούν αυτές τις ενώσεις, επειδή περιέχουν τόσο νερό όσο και λίπος. Καθένα από αυτά συνδέεται με διαφορετικές κατηγορίες μορίων, επιτρέποντας την παγίδευση πολλών αρωμάτων.

Ορίστε και μια πρακτική συμβουλή: αν θέλουμε να ενισχύσουμε την παραπάνω διαδικασία, ψεκάζουμε το φαγητό ανά διαστήματα με λίγο νερό, καθώς η υγρασία διευκολύνει την προσκόλληση ορισμένων αρωματικών ενώσεων.

Τέλος, η ειδικός προειδοποιεί ότι ο καπνός μπορεί να περιέχει εκατοντάδες δυνητικά καρκινογόνες ουσίες, ανάλογα με το υλικό που καίγεται. «Αν και οι διαθέσιμες έρευνες δεν έχουν καταλήξει στο κατά πόσο τα ψημένα τρόφιμα απορροφούν ποσότητες που δημιουργούν σημαντικό κίνδυνο για την υγεία, είναι γνωστό ότι η εισπνοή καπνού συνδέεται ισχυρά με την εμφάνιση καρκίνου», καταλήγει.

Ας μην το παρακάνουμε, λοιπόν, με τα ψησίματα και ας μην στεκόμαστε όλοι μαζί πάνω από τη φωτιά.