ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΣ: ΠΟΣΟ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΝΗΣΥΧΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΙΣ ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ;

Νέα ευρήματα φέρνουν στο προσκήνιο τις μυκοτοξίνες σε φυτικά burgers, υποκατάστατα κρέατος και φυτικά ροφήματα. Τι έδειξαν οι πρόσφατες μελέτες και τι γνωρίζουμε πραγματικά για τον κίνδυνο στην υγεία;

Προϊόντα σόγιας, φυτικά burgers και απομιμήσεις τυριών είναι τρία από τα τρόφιμα που βρίσκονται συχνά στην anti-vegan ατζέντα, με βασική αιτία την υψηλή επεξεργασία και την παρουσία πρόσθετων. Ωστόσο, στη συζήτηση για τα φυτικά υποκατάστατα μπαίνει έν ακόμη πρόβλημα, καθώς αυξάνονται τα ανησυχητικά στοιχεία για τις μυκοτοξίνες, τοξικές ουσίες που μπορούν να περάσουν από τις φυτικές πρώτες ύλες στα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτές.

Τον Μάιο του 2026 κυκλοφόρησε η είδηση για μυκοτοξίνες σε φυτικά υποκατάστατα κρέατος και φυτικά ροφήματα που κυκλοφορούν στη Βρετανία. Τα νέα έρχονταν από μελέτη του Πανεπιστημίου του Κράνφιλντ, δημοσιευμένη στο Food Control, η οποία εξέτασε 212 φυτικά προϊόντα από την αγορά του Ηνωμένου Βασιλείου (φυτικά burgers, λουκάνικα, υποκατάστατα κοτόπουλου, ροφήματα βρώμης, αμυγδάλου και σόγιας κ.ά.) και διαπίστωσε την παρουσία τουλάχιστον μίας από 19 μυκοτοξίνες σε όλα τα δείγματα, ενώ αρκετά περιείχαν περισσότερες από μία.

Παρότι οι συγκεντρώσεις που μετρήθηκαν ήταν χαμηλότερες από τα ισχύοντα ευρωπαϊκά επίπεδα αναφοράς, ξεκίνησε μια συζήτηση για τη συνολική διατροφική έκθεση και την ανάγκη συστηματικότερου ελέγχου των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τέτοιων τροφίμων. Το ζήτημα των μυκοτοξινών αρχίζει να διερευνάται όλο και πιο συστηματικά.

Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Κράνφιλντ εξέτασαν 212 φυτικά προϊόντα από την αγορά του Ηνωμένου Βασιλείου (φυτικά burgers, λουκάνικα, υποκατάστατα κοτόπουλου, ροφήματα βρώμης, αμυγδάλου και σόγιας κ.ά.) και βρήκαν σε όλα μυκοτοξίνες. iStock

Τον Φεβρουάριο του ίδιου έτους, δημοσιεύτηκαν στο Mycotoxin Research αποτελέσματα αντίστοιχης έρευνας σε 32 φυτικά υποκατάστατα κρέατος, τυριού και ψαριού από σούπερ μάρκετ της Γερμανίας και του Βελγίου. Οι ερευνητές από την Έδρα Αναλυτικής Χημείας Τροφίμων του Τεχνικού Πανεπιστημίου του Μονάχου εντόπισαν τουλάχιστον μία μυκοτοξίνη σε 27 από αυτά. Συχνότερα ανιχνεύθηκαν μυκοτοξίνες του γένους Alternaria, γνωστού για τις ασθένειες που προκαλεί σε καλλιεργούμενα είδη, ενώ οι υψηλότερες συγκεντρώσεις καταγράφηκαν σε προϊόντα με βάση το σιτάρι, ιδιαίτερα στο seitan.

Τι είναι οι μυκοτοξίνες και πώς βλάπτουν

Οι μυκοτοξίνες είναι μεταβολίτες που παράγουν φυσικά ορισμένοι μύκητες, κυρίως τα γένη Aspergillus, Penicillium, Fusarium και Alternaria (νηματοειδείς μύκητες που σχηματίζουν μούχλα), και μπορούν να περάσουν σε τρόφιμα και ζωοτροφές. Σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό Οργανισμό Περιβάλλοντος (ΕΟΠ), η διατροφή αποτελεί την κύρια οδό έκθεσης στις εν λόγω τοξικές ενώσεις, με σημαντική πηγή τα δημητριακά και τα προϊόντα τους, όπως και τα όσπρια, οι σπόροι και άλλες φυτικές πρώτες ύλες που μπορούν να προσβληθούν από μύκητες κατά την καλλιέργεια ή την αποθήκευση.

Το μεγάλο πρόβλημα με τις μυκοτοξίνες είναι ότι κάποιες μπορούν να παραμείνουν στα τρόφιμα και μετά την επεξεργασία, λόγω ανθεκτικότητας στη θερμότητα και στις συνήθεις μεθόδους μαγειρέματος. Επίσης, δεν είναι απαραίτητα ορατές και δεν έχουν χαρακτηριστική γεύση ή οσμή.

Μικροσκοπική εικόνα της δομής του μύκητα Aspergillus. iStock

Οι επιπτώσεις εξαρτώνται από το είδος της μυκοτοξίνης, τη συγκέντρωση και τη διάρκεια της έκθεσης. Η βιβλιογραφία τις έχει συνδέσει με:

• κυτταροτοξικότητα,
• μεταβολές στη λειτουργία του ανοσοποιητικού,
• γονιδιοτοξικότητα
• καρκινογένεση.

Η αφλατοξίνη Β1, για παράδειγμα, συνδέεται με βλάβες στο ήπαρ και καρκινογένεση, ενώ η ωχρατοξίνη Α έχει συσχετιστεί με νεφρική βλάβη και καρκίνο. Άλλες μυκοτοξίνες μπορούν να επηρεάσουν το ενδοκρινικό και το νευρικό σύστημα.

Τα βρέφη και τα μικρά παιδιά, ιδίως κάτω των 3 ετών, θεωρούνται ιδιαίτερα ευάλωτα στις μυκοτοξίνες, καθώς προσλαμβάνουν μεγαλύτερες ποσότητες τροφής σε σχέση με το σωματικό τους βάρος. Μυκοτοξίνες έχουν ανιχνευθεί σε βρεφικές τροφές με βάση τα δημητριακά και σε προϊόντα ντομάτας, γεγονός που καθιστά την έκθεση της ηλικιακής ομάδας ζήτημα δημόσιας υγείας. Η ανησυχία αφορά κυρίως πιθανές επιδράσεις στα αναπτυσσόμενα όργανα, όπως οι νεφροί από την ωχρατοξίνη Α (OTA) και το ήπαρ από τις αφλατοξίνες (AF), ιδίως την AFB1.

Προϊόντα με βάση το σιτάρι, ιδιαίτερα το seitan, καταγράφουν από τα υψηλότερα επίπεδα μυκοτοξινών. iStock

Στη γερμανική μελέτη του 2026, βρέθηκε ότι η εκτιμώμενη πρόσληψη της τοξίνης AME, μιας μυκοτοξίνης της Alternaria με δυνητική γονιδιοτοξική δράση, ξεπερνούσε το κατώφλι τοξικολογικής ανησυχίας (TTC) που χρησιμοποιήθηκε στην αξιολόγηση της μελέτης, για όλες τις ηλικιακές ομάδες, με μεγαλύτερη υπέρβαση στα μικρότερα παιδιά – έφτανε περίπου τις 9,1 φορές στα νήπια που κατανάλωναν προϊόντα seitan.

Τέλος, ομάδα υψηλού κινδύνου αποτελούν και οι έγκυοι, καθώς ορισμένες μυκοτοξίνες μπορούν να διαπεράσουν τον πλακούντα και τον αιματοεγκεφαλικό φραγμό και φτάσουν στο έμβρυο, με πιθανές επιπτώσεις στην ανάπτυξή του.

«Δεν χρειάζεται φόβος αλλά καλύτεροι έλεγχοι»

Η παρουσία μυκοτοξινών αποτελεί ευρύτερο ζήτημα ασφάλειας τροφίμων, σύμφωνα με την Andrea Patriarca, senior lecturer Μυκητολογίας στο Πανεπιστήμιο του Κράνφιλντ. «Οι μυκοτοξίνες εμφανίζονται φυσικά στα τρόφιμα και δεν μπορούν να αποφευχθούν εντελώς. Ως καταναλωτές, δεν θα πρέπει να φοβόμαστε ούτε να αποθαρρυνόμαστε από το να απολαμβάνουμε μια ποικιλία προϊόντων».

Η βασική ανησυχία της εστιάζει στην παρακολούθηση των νέων προϊόντων, καθώς εισέρχονται στην αγορά χωρίς να έχουν θεσπιστεί κανονισμοί για την παρακολούθηση των μυκοτοξινών που ενδεχομένως φέρουν. Η ερευνητική ομάδα συνεργάζεται ήδη με τη βιομηχανία τροφίμων και το Πανεπιστήμιο της Πάρμας για να αξιολογήσει την έκθεση διαφορετικών πληθυσμιακών ομάδων.

Η μεγαλύτερη ανησυχία των ειδικών επικεντρώνεται στα νέα vegan προϊόντα, το οποία μπαίνουν στην αγορά χωρίς να έχουν θεσπιστεί κανονισμοί για την παρακολούθηση των μυκοτοξινών που πιθανώς φέρουν. Pexels Kampus Production

Σε σχέση με την ευρύτερη εικόνα, έρευνες που επικαλείται ο ΕΟΠ δείχνουν πως ένα 25% των καλλιεργειών εκτιμάται ότι υπερβαίνει τα ευρωπαϊκά κανονιστικά όρια, ενώ ανιχνεύσιμες ποσότητες μυκοτοξινών μπορούν να εντοπιστούν σε έως και στο 60-80% των καλλιεργειών.

Παράλληλα, οξύνεται η ανησυχία για την πρόσθετη απειλή της κλιματικής αλλαγής. Ο ΕΟΠ προειδοποιεί ότι η άνοδος της θερμοκρασίας και οι αλλαγές στην υγρασία μπορούν να μεταβάλουν την εξάπλωση των μυκήτων και να αυξήσουν την παρουσία ορισμένων μυκοτοξινών στις καλλιέργειες. Οι ακραίες βροχοπτώσεις, οι πλημμύρες και οι παρατεταμένες ξηρασίες αυξάνουν επίσης την καταπόνηση των φυτών και την ευπάθειά τους σε μυκητιακές λοιμώξεις. Στη Νότια Ευρώπη, η άνοδος της θερμοκρασίας και της υγρασίας έχει ήδη συνδεθεί με την εμφάνιση αφλατοξινών στις καλλιέργειες και την εξάπλωσή τους προς βορειότερες περιοχές.

Τι απαντά η παλαιότερη οργάνωση για τον βιγκανισμό

«Πρόκειται για αυστηρή, αξιολογημένη από ομοτίμους έρευνα και η The Vegan Society καλωσορίζει κάθε μελέτη που εξετάζει την υγεία και την ασφάλεια των vegan προϊόντων» ανακοίνωσε η παλαιότερη οργάνωση για τον βιγκανισμό στον κόσμο, που ιδρύθηκε το 1944 στη Βρετανία. Η οργάνωση επισημαίνει ότι οι μυκοτοξίνες είναι φυσικές ενώσεις που παράγονται από μύκητες και απαντώνται σε πολλές καλλιέργειες, ενέχουν ελάχιστο κίνδυνο σε μικρές ποσότητες, ενώ σήμερα δεν υπάρχουν ειδική νομοθεσία και προγράμματα παρακολούθησης για την παρουσία τους στα φυτικά ροφήματα και τα φυτικά υποκατάστατα κρέατος.

Η Vegan Society ενθαρρύνει ένα διατροφικό μοντέλο πλούσιο σε ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα φυτικής προέλευσης. iStock

Σύμφωνα με τη Vegan Society, η συγκεκριμένη μελέτη θα πρέπει να αξιοποιηθεί για καλύτερη παρακολούθηση των πρώτων υλών και των ορθών πρακτικών παραγωγής. Παράλληλα, υπογραμμίζει ότι οι συγκεντρώσεις μυκοτοξινών που καταγράφηκαν στα προϊόντα ήταν κάτω από τα ευρωπαϊκά κανονιστικά επίπεδα και ότι από τα διαθέσιμα δεδομένα δεν μπορεί να προσδιοριστεί ποια ποσότητα ενός μολυσμένου φυτικού υποκατάστατου θα μπορούσε να θεωρηθεί δυνητικά επικίνδυνη.

Αξιολογώντας όλα τα διαθέσιμα δεδομένα, η Vegan Society επεσήμανε ότι:

• Τα διατροφικά πρότυπα που δίνουν έμφαση σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης, όπως φρούτα, λαχανικά, προϊόντα ολικής άλεσης, φασόλια και όσπρια, συνδέονται σταθερά με καλύτερους δείκτες υγείας.
• Τα φυτικά υποκατάστατα κρέατος συνδέονται με ευνοϊκότερες καρδιομεταβολικές εκβάσεις σε σύγκριση με αντίστοιχα προϊόντα κρέατος.

Στο πλαίσιο αυτό, η οργάνωση ενθαρρύνει ένα διατροφικό μοντέλο πλούσιο σε ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα φυτικής προέλευσης, αναγνωρίζοντας παράλληλα ότι τα επεξεργασμένα φυτικά υποκατάστατα μπορούν να περιλαμβάνονται με μέτρο στο πλαίσιο μιας ποικίλης και ισορροπημένης διατροφής.