ΨΩΡΙΑΣΗ: ΤΟ ΛΑΘΟΣ ΣΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΠΟΥ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΧΕΙΡΟΤΕΡΕΨΕΙ ΤΑ ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ

Στην ψωρίαση δεν έχει σημασία μόνο τι τρως αλλά και πώς το μαγειρεύεις. Δες ποιος παράγοντας συνδέεται με τη φλεγμονή και τη σοβαρότητα της νόσου.

Αλκοόλ, ζάχαρη, υπερεπεξεργασμένα προϊόντα και άλλα τρόφιμα που συνδέονται με τη φλεγμονή αντενδείκνυνται για άτομα με ψωρίαση, δεδομένου πως η νόσος χαρακτηρίζεται από χρόνια ανοσολογική ενεργοποίηση και αυξημένη φλεγμονώδη δραστηριότητα. Προσοχή όμως πρέπει να δίνεται και στον τρόπο με τον οποίο παρασκευάζεται το φαγητό.

Οι υψηλές θερμοκρασίες και το μαγείρεμα σε ξηρό περιβάλλον αυξάνουν τον σχηματισμό τελικών προϊόντων προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (AGEs) ή γλυκοτοξινών, χημικών ενώσεων που σχηματίζονται φυσιολογικά στον οργανισμό, αλλά μπορούν να δημιουργηθούν και κατά την επεξεργασία των τροφίμων. Προκύπτουν μέσα από αντιδράσεις μεταξύ σακχάρων και πρωτεϊνών ή λιπών και αποτελούν μέρος της αντίδρασης Maillard, της ίδιας χημικής διαδικασίας που ευθύνεται για το καφέ χρώμα, την τραγανή κρούστα και πολλά από τα χαρακτηριστικά αρώματα που αποκτά ένα τρόφιμο όταν ψήνεται.

Οι αυξημένες γλυκοτοξίνες επηρεάζουν δυσμενώς τον οργανισμό, λόγω της δράσης τους στα κύτταρα (π.χ. δυσλειτουργία ενδοθηλίου, πυροδότηση φλεγμονωδών διεργασιών) και στους ιστούς (π.χ. αγγειογένεση, αλλαγές στους μηχανισμούς πήξης του αίματος). Σειρά από μελέτες έχουν δείξει πως οι ενώσεις AGEs βρίσκονται σε υψηλότερα επίπεδα στο δέρμα και στο αίμα ανθρώπων με σοβαρή ψωρίαση.

Έρευνες έχουν εντοπίσει υψηλότερα επίπεδα γλυκοτοξινών στο δέρμα και στο αίμα ανθρώπων με σοβαρή ψωρίαση. iStock

Τα AGEs σχετίζονται με τη βαρύτητα της ψωρίασης

Σε έρευνα που συνέκρινε 80 άτομα με ψωρίαση με 80 χωρίς τη νόσο, τα επίπεδα AGEs στο δέρμα και στο αίμα ήταν υψηλότερα στους ασθενείς με σοβαρή ψωρίαση. Παράλληλα, η συγκέντρωσή τους στο δέρμα συσχετίστηκε με τον δείκτη PASI, ο οποίος χρησιμοποιείται για την αξιολόγηση της έκτασης και της βαρύτητας της νόσου.

Ένας από τους μηχανισμούς που εξετάζουν οι ερευνητές αφορά τον υποδοχέα RAGE. Όταν τα AGEs συνδέονται μαζί του, μπορούν να ενεργοποιήσουν κυτταρικές οδούς που σχετίζονται με οξειδωτικό στρες και φλεγμονή. Παράλληλα, τα διατροφικά AGEs φαίνεται να επηρεάζουν και το γαστρεντερικό σύστημα, με ερευνητές να εξετάζουν τον πιθανό ρόλο τους στον εντερικό φραγμό, στο μικροβίωμα και στις φλεγμονώδεις διεργασίες.

Ωστόσο, η σχέση βρίσκεται ακόμη υπό διερεύνηση και τεκμηριώνεται ως μηχανισμός μέσω του οποίου το ψητό ή τηγανητό φαγητό μπορεί να οδηγήσει σε εξάρσεις ψωρίασης.

Η θερμότητα αλλάζει τη χημεία του φαγητού

Η θερμοκρασία και η υγρασία παίζουν καθοριστικό ρόλο στον σχηματισμό AGEs. Το ψήσιμο στη σχάρα, το τηγάνισμα και άλλες τεχνικές ξηρής θερμότητας τον ευνοούν, ενώ το βράσιμο και το μαγείρεμα στον ατμό οδηγούν σε μικρότερες ποσότητες.

Το βράσιμο και το μαγείρεμα στον ατμό περιορίζουν την παραγωγή AGEs. iStock

Μια τυχαιοποιημένη μελέτη, που δημοσιεύτηκε το 2025 στο Cell Reports Medicine, επιβεβαίωσε τα διαφορετικά αποτελέσματα από τον τρόπο μαγειρέματος για τον ανθρώπινο οργανισμό. Είκοσι υγιείς εθελοντές κατανάλωσαν τα ίδια τρόφιμα, τα οποία είχαν παρασκευαστεί με διαφορετικές μεθόδους. Οι τεχνικές που διατηρούσαν περισσότερη υγρασία, όπως το βράσιμο και ο ατμός, συνδέθηκαν με χαμηλότερη έκθεση σε AGEs και βελτίωση ορισμένων δεικτών του λιπιδαιμικού προφίλ, σε σύγκριση με το ψήσιμο και το γκριλ.

Πώς να περιορίσεις τα AGEs στην κουζίνα

Ο Jaime Uribarri, MD, ερευνητής των AGEs και καθηγητής Ιατρικής στην Ιατρική Σχολή Icahn του Mount Sinai, εξηγεί στο Verywell Heatlh ότι το κρέας τείνει να περιέχει τις υψηλότερες ποσότητες γλυκοτοξινών, χωρίς να σημαίνει ότι πρέπει να το αποφεύγουμε εντελώς.

«Όταν επιλέγετε να φάτε άπαχο κρέας, φροντίστε να μην έχει μαγειρευτεί σε υψηλή θερμοκρασία, όπως με ψήσιμο στο γκριλ ή τηγάνισμα», αναφέρει ο Uribarri. «Τα κρέατα που διατηρούν περισσότερη υγρασία τείνουν να περιέχουν λιγότερα AGEs, επομένως ένας καλός τρόπος παρασκευής τους είναι με μεθόδους μαγειρέματος σε υγρό περιβάλλον, όπως το βράσιμο, το μαγείρεμα σε κατσαρόλα ή το ποσάρισμα».

Όξινα υλικά που χρησιμοποιούνται για μαρινάρισμα, , όπως ο χυμός λεμονιού ή ντομάτας και η σάλτσα σόγιας, μπορούν να περιορίσουν τον σχηματισμό AGEs κατά το μαγείρεμα. iStock

Η μείωση της έκθεσης στα AGEs μπορεί να γίνει με μερικές απλές πρακτικές:

• Το βράσιμο, το μαγείρεμα στον ατμό, το ποσάρισμα και το μαγείρεμα σε κατσαρόλα περιορίζουν τον σχηματισμό AGEs σε σχέση με το έντονο ψήσιμο και το τηγάνισμα.
• Το μαρινάρισμα αποτελεί ακόμη μία επιλογή. Όξινα υλικά, όπως ο χυμός λεμονιού ή ντομάτας, μπορούν να περιορίσουν τον σχηματισμό AGEs κατά το μαγείρεμα.
• Μαγείρεψε το κρέας σε χαμηλότερη θερμοκρασία ή περιόρισε τον χρόνο που μένει στη σχάρα.
• Προτίμησε πρωτεΐνες που μαγειρεύονται γρήγορα, όπως ψάρι, θαλασσινά και στήθος κοτόπουλου.
• Όταν θέλεις burger, μπορείς να επιλέξεις ένα φυτικό αντί για μοσχαρίσιο, καθώς τα φυτικά τρόφιμα τείνουν να περιέχουν λιγότερα AGEs.
• Αν ψήσεις κρέας στη σχάρα, μπορείς να το τυλίξεις εν μέρει σε αλουμινόχαρτο ώστε να διατηρήσει περισσότερη υγρασία και να περιοριστεί η έκθεση στην ξηρή, υψηλή θερμότητα.