Καρολίνα Δωρίτη

Ο ΠΙΟ ΤΡΑΓΑΝΟΣ ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΜΕ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ ΑΠΟ ΠΑΝΤΖΑΡΙ

Πώς γίνεται το πιο ελαφρύ και τραγανό κουρκούτι; Γιατί να βάλουμε παντζάρι και όχι πατάτα στη σκορδαλιά; Φτιάχνουμε τηγανητό μπακαλιάρο όσο πιο λαχταριστό γίνεται και πρωτότυπη σκορδαλιά με υπέροχο χρώμα.

O μπακαλιάρος σκορδαλιά είναι παραδοσιακό πιάτο της 25ης Μαρτίου, αλλά και αγαπημένο κυριακάτικο γεύμα γενικά. Είναι μια συνταγή απλή μεν, αλλά ανοιχτή σε πολλές παραλλαγές, όπως αυτή που δοκιμάζουμε εδώ, με σκορδαλιά από παντζάρι και αμύγδαλα.

Η σκορδαλιά από παντζάρι, χωρίς καθόλου πατάτα, είναι πιο ελαφριά. Εκτός από παντζάρι βάζω λίγο ψωμί προζυμένιο και αμύγδαλα. Επίσης, δεν βάζω πολύ σκόρδο –σε σύγκριση με άλλες σκορδαλιές– και το χρώμα που δίνει το παντζάρι είναι υπέροχο. Έχει ενδιαφέρον να δίνεις αναπάντεχο χρώμα σε κάτι κλασικό, όπως είχαμε κάνει και με την ταραμοσαλάτα με μελάνι σουπιάς, που βγαίνει γκρι αντί για το συνηθισμένο ροζ ή λευκό.

Το ελαιόλαδο που χρησιμοποιώ στη σκορδαλιά φροντίζω να είναι φρέσκο και καλό, γιατί συμβάλλει όχι μόνο στην ωραία υφή αλλά και στη γεύση.

Ένα πολύ σημαντικό βήμα εδώ είναι το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου, τον οποίο αφήνω τουλάχιστον δυο μέρες στο νερό. Τον διατηρώ στο ψυγείο αυτό το διάστημα, για να μην χαλάσει το ψάρι και να διατηρηθεί η υφή του. Την πρώτη μέρα φροντίζω να αλλάζω το νερό κάθε 2-3 ώρες. Από τη δεύτερη μέρα αλλάζω το νερό λιγότερο συχνά, αλλά είναι σημαντικό να το αλλάζουμε για να γίνει το ξαλμύρισμα σωστά.

Το κουρκούτι γίνεται με μπύρα και αλεύρι, αλλά το μυστικό μου είναι ότι βάζω αλεύρι κίτρινο σκληρό, για ζυμωτό ψωμί, γιατί έχω παρατηρήσει ότι βγαίνει πιο τραγανό. Αν δεν έχουμε, μπορούμε να βάλουμε απλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Επίσης, η μπύρα κάνει το κουρκούτι ανάλαφρο και ωραίο, σαν τεμπούρα. Το κουρκούτι το αρωματίζω με τριμμένο κόλιανδρο, γιατί πάει πολύ ωραία με το παντζάρι και σπάει την «αλευρίλα».

Συνταγή για τηγανητό μπακαλιάρο και σκορδαλιά με παντζάρι και αμύγδαλα

  • Βαθμός δυσκολίας: Εύκολη
  • Χρόνος προεργασίας: 2 ημέρες για ξαλμύρισμα
  • Χρόνος παρασκευής: 40 λεπτά

μπακαλιάρος σκορδαλιά
Καρολίνα Δωρίτη

Υλικά για 4-6 μερίδες

  • 1 κιλό παστός μπακαλιάρος φιλέτο, κομμένος σε 8 περίπου ίσα κομμάτια
  • 200 γρ. αλεύρι κίτρινο για ζυμωτό ψωμί
  • 300 ml μπύρα
  • 1 κ.γ. κόλιανδρος, τριμμένος
  • αλάτι
  • μαύρο πιπέρι
  • ηλιέλαιο ή άλλο λάδι για τηγάνι

Για τη σκορδαλιά

  • 100 γρ. αμύγδαλα άσπρα, ελαφρώς καβουρδισμένα
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • 230 γρ. παντζάρια βραστά (υπάρχουν και έτοιμα στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ, συσκευασμένα σε κενό αέρος)
  • 100 γρ. ψίχα από ψωμί με προζύμι
  • 2 κ.σ. μηλόξιδο
  • 170 ml ελαιόλαδο
  • αλάτι

Εκτέλεση

Ξεκινάμε την προετοιμασία δύο μέρες νωρίτερα από τη στιγμή που θα τηγανίσουμε τον μπακαλιάρο, για να γίνει σωστά το ξαλμύρισμα. Τις δύο αυτές μέρες τον διατηρούμε σε μπολ, καλυμμένο με νερό, μέσα στο ψυγείο.

Αρχικά πλένουμε τον μπακαλιάρο. Τον βάζουμε σε ένα γυάλινο μπολ και τον καλύπτουμε με νερό. Το πρώτο εικοσιτετράωρο, αλλάζουμε το νερό κάθε 2 με 3 ώρες. Τη δεύτερη μέρα, το αλλάζουμε λιγότερο συχνά.

σκορδαλιά
Καρολίνα Δωρίτη

Για τη σκορδαλιά, μουλιάζουμε το ψωμί σε λίγο νερό.

Βάζουμε τα αμύγδαλα στον πολυκόφτη και τα τρίβουμε καλά. Προσθέτουμε το σκόρδο και τα λιώνουμε μαζί να γίνουν σαν πάστα.

Προσθέτουμε τα παντζάρια κομμένα και τα κάνουμε κρέμα.

Στραγγίζουμε καλά το ψωμί και το προσθέτουμε μαζί με το ξύδι και αλάτι. Λιώνουμε καλά.

Σταδιακά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο ενώ χτυπάμε στον πολυκόφτη. Διορθώνουμε το αλάτι, αν χρειάζεται.

Αποθηκεύουμε στο ψυγείο σε κλειστό δοχείο. Την σκορδαλιά μπορούμε να την έχουμε ετοιμάσει νωρίτερα ή από την προηγούμενη ημέρα.

μπακαλιάρος
Καρολίνα Δωρίτη

Την ημέρα του φαγητού, στραγγίζουμε τον μπακαλιάρο και τον στεγνώνουμε ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας.

Για να φτιάξουμε το κουρκούτι, βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, τον κόλιανδρο, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Σιγά-σιγά προσθέτουμε την μπύρα, ενώ ανακατεύουμε. Το κουρκούτι μας πρέπει να είναι αρκετά πηχτό, ώστε να στέκεται πάνω στο μπακαλιάρο, σαν χυλός αλλά όχι σαν στόκος!

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε μπόλικο λάδι, ώστε να φτάσει στα μέσα του τηγανιού. Ζεσταίνουμε καλά το λάδι. Για να σιγουρευτούμε ότι έχει ζεσταθεί, το τεστάρουμε με ένα κομματάκι ψωμί.

Βουτάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου μέσα στο κουρκούτι, τα σηκώνουμε ένα-ένα και τα κρατάμε στον αέρα για να τρέξει ό,τι περισσεύει, και τα βάζουμε στο τηγάνι. Προσέχουμε να μην τηγανίζουμε ταυτόχρονα περισσότερα από 2-3 κομμάτια, γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και δεν θα βγει τραγανός.

Μόλις χρυσίσει και γίνει τραγανό το κουρκούτι από τη μια πλευρά, γυρίζουμε τον μπακαλιάρο από την άλλη και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία. Αφήνουμε να στραγγίξει σε χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε αμέσως, με τη σκορδαλιά και φέτες λεμονιού.

μπακαλιάρος σκορδαλιά
Καρολίνα Δωρίτη

SLOW MONDAY NEWSLETTER

Θέλεις να αλλάξεις τη ζωή σου; Μπες στη λογική του NOW. SLOW. FLOW.
Κάθε Δευτέρα θα βρίσκεις στο inbox σου ό,τι αξίζει να ανακαλύψεις.