ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΗΜΕΡΑ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ: ΟΙ ΜΥΘΟΙ ΚΑΙ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

Με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών, μάθε τα μυστικά για σωστό βράσιμο, ιδανική σάλτσα και τέλεια μακαρόνια, αλλά και ποιοι μύθοι δεν ισχύουν.

Η Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών γιορτάζεται κάθε χρόνο στις 25 Οκτωβρίου. Καθιερώθηκε το 1998, έπειτα από πρωτοβουλία της διεθνούς βιομηχανίας ζυμαρικών, με αφετηρία το πρώτο Παγκόσμιο Συνέδριο Ζυμαρικών, που είχε πραγματοποιηθεί στη Ρώμη το 1995. Στόχος ήταν να αναδειχθούν η διατροφική αξία, η ευελιξία και η θέση των ζυμαρικών στην παγκόσμια γαστρονομία, αλλά και να προωθηθεί η κατανάλωσή τους στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής.

Από την ιταλική παράδοση μέχρι τις κουζίνες ολόκληρου του κόσμου, τα ζυμαρικά αποτελούν ένα από τα πιο αγαπημένα τρόφιμα, καθώς συνδυάζουν γεύση, θρεπτική αξία και αμέτρητες δυνατότητες μαγειρικής δημιουργίας.

Είναι μύθος ότι τα ζυμαρικά παχαίνουν;

Τα ζυμαρικά δεν είναι από μόνα τους μια τροφή που προκαλεί αύξηση βάρους. Η ενέργεια που προσφέρουν είναι περίπου 350–370 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια όταν είναι ωμά και ξηρά, ενώ τα 100 γραμμάρια βρασμένων ζυμαρικών αποδίδουν περίπου 150–160 θερμίδες, καθώς απορροφούν νερό κατά το μαγείρεμα. Η διαφορά οφείλεται ακριβώς στην απορρόφηση νερού κατά το βράσιμο και όχι στη μείωση των συνολικών θερμίδων της αρχικής ποσότητας ζυμαρικών.

Αυτό που έχει σημασία είναι η συνολική ποσότητα που καταναλώνουμε, τα υλικά με τα οποία συνδυάζουμε τα ζυμαρικά και η συνολική ενεργειακή πρόσληψη μέσα στην ημέρα. Μια απλή σάλτσα ντομάτας με μυρωδικά έχει διαφορετικό θερμιδικό περιεχόμενο από μια σάλτσα με πολλή κρέμα γάλακτος, βούτυρο και τυριά.

Τα ζυμαρικά ολικής άλεσης προσφέρουν περισσότερες φυτικές ίνες, οι οποίες συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του εντέρου και στον κορεσμό. Παράλληλα, οι υδατάνθρακες των ζυμαρικών αποτελούν σημαντική πηγή ενέργειας για τον οργανισμό και μπορούν να υποστηρίξουν την άσκηση, ιδιαίτερα δραστηριότητες αντοχής όπως το τρέξιμο, η ποδηλασία και άλλες αερόβιες δραστηριότητες.

Ένα γεύμα με ζυμαρικά πριν από την προπόνηση μπορεί να βοηθήσει στην κάλυψη των ενεργειακών αναγκών, αρκεί να καταναλώνεται αρκετά νωρίς, ώστε να μην προκαλεί δυσφορία κατά την άσκηση.

Πόσο αλάτι και πόσο νερό χρειαζόμαστε για να βράσουμε τα ζυμαρικά;

Για κάθε 100 γραμμάρια ξηρών ζυμαρικών, υπολογίζουμε περίπου 1 λίτρο νερό. Μια συνηθισμένη μαγειρική αναλογία είναι 7–10 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο νερού, ωστόσο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λιγότερο, ανάλογα με τις διατροφικές μας ανάγκες και τη σάλτσα που θα προσθέσουμε. Το νερό πρέπει να βράζει πριν προσθέσουμε τα ζυμαρικά, ενώ το αλάτι βοηθά να αποκτήσουν γεύση σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Ανακατεύουμε καλά στην αρχή, ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους, και ακολουθούμε τον χρόνο βρασμού που αναγράφεται στη συσκευασία. Αν πρόκειται να ολοκληρώσουμε το μαγείρεμα μέσα στη σάλτσα, τα σουρώνουμε περίπου ένα λεπτό νωρίτερα, ώστε να παραμείνουν al dente και να απορροφήσουν καλύτερα τα αρώματά της.

Βάζουμε λάδι στο νερό που βράζουν τα ζυμαρικά;

Όχι, δεν χρειάζεται να προσθέτουμε λάδι στο νερό βρασμού. Πρόκειται για μια πρακτική που δεν προσφέρει όφελος. Το λάδι επιπλέει στην επιφάνεια του νερού και δεν εμποδίζει αποτελεσματικά τα ζυμαρικά να κολλήσουν μεταξύ τους. Επιπλέον, αν μέρος του λαδιού καταλήξει στην επιφάνεια των ζυμαρικών, μπορεί να δυσκολέψει την πρόσφυση της σάλτσας.

Για να πετύχουμε το σωστό αποτέλεσμα, χρησιμοποιούμε αρκετό νερό, ανακατεύουμε τα ζυμαρικά στα πρώτα λεπτά του βρασμού και τα μαγειρεύουμε σύμφωνα με τις οδηγίες. Το μυστικό για ένα νόστιμο πιάτο δεν είναι το λάδι στην κατσαρόλα, αλλά το σωστό βράσιμο και η καλή ενσωμάτωση της σάλτσας.

Ξεπλένουμε τα ζυμαρικά με κρύο νερό βρύσης μετά το βράσιμο;

Στις περισσότερες περιπτώσεις, όχι, δεν ξεπλένουμε τα ζυμαρικά μετά το βράσιμο. Το ξέπλυμα απομακρύνει μέρος του αμύλου που βρίσκεται στην επιφάνειά τους, το οποίο βοηθά τη σάλτσα να προσκολληθεί καλύτερα. Επιπλέον, το κρύο νερό μειώνει απότομα τη θερμοκρασία τους και δυσκολεύει την ενσωμάτωσή τους σε μια ζεστή σάλτσα.

Εξαίρεση αποτελούν παρασκευές όπως οι κρύες σαλάτες ζυμαρικών, όπου θέλουμε να σταματήσουμε γρήγορα το μαγείρεμα και να κρυώσουμε τα ζυμαρικά. Για ένα ζεστό πιάτο, τα σουρώνουμε και τα μεταφέρουμε απευθείας στη σάλτσα, κρατώντας λίγο από το νερό του βρασμού.

Το μυστικό συστατικό για τέλεια σάλτσα είναι το νερό των ζυμαρικών

Μην πετάτε όλο το νερό στο οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά! Πριν σουρώσετε τα ζυμαρικά, κρατήστε περίπου 100 ml από το αμυλούχο νερό του βρασμού. Προσθέστε αρχικά μικρή ποσότητα στη σάλτσα και συνεχίστε σταδιακά, ανακατεύοντας. Το μυστικό είναι να το προσθέτουμε λίγο λίγο, μέχρι να πετύχουμε την επιθυμητή υφή.

Το άμυλο που έχει απελευθερωθεί στο νερό βοηθά τη σάλτσα να αποκτήσει πιο δεμένη και βελούδινη υφή, ενώ συμβάλλει στο να καλύπτει πιο ομοιόμορφα τα ζυμαρικά. Παράλληλα, το νερό προσθέτει υγρασία χωρίς να χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε επιπλέον λάδι ή κρέμα γάλακτος.

Σε μια σάλτσα τυριών, βοηθά να δημιουργηθεί πιο ομοιογενές αποτέλεσμα, ενώ σε μια σάλτσα ντομάτας συμβάλλει στο να αγκαλιάσει καλύτερα κάθε ζυμαρικό. Προσοχή, όμως: το νερό περιέχει και αλάτι, επομένως δοκιμάζουμε τη σάλτσα πριν προσθέσουμε επιπλέον.

Ποιο σχήμα ζυμαρικών επιλέγουμε ανάλογα με τη σάλτσα;

Δεν είναι όλα τα ζυμαρικά ίδια, ούτε ταιριάζουν εξίσου με κάθε σάλτσα. Το σχήμα, το πάχος και η επιφάνειά τους επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο συγκρατούν τη σάλτσα και τα υπόλοιπα υλικά.

Σπαγγέτι

Ιδανικά για ελαφριές σάλτσες ντομάτας, aglio e olio με σκόρδο και ελαιόλαδο, αλλά και για carbonara. Το μακρύ, λεπτό σχήμα τους συνδυάζεται εξαιρετικά με σάλτσες που απλώνονται ομοιόμορφα γύρω τους.

Λιγκουίνι

Ταιριάζουν πολύ με θαλασσινά, γαρίδες, pesto και σάλτσες με ελαιόλαδο. Το ελαφρώς πλατύ σχήμα τους προσφέρει καλή επιφάνεια για να απλωθούν οι σάλτσες.

Πένες

Οι λείες πένες ταιριάζουν με ελαφριές σάλτσες ντομάτας, κρεμώδεις σάλτσες ή σάλτσες λαχανικών. Το σωληνοειδές σχήμα τους επιτρέπει στη σάλτσα να εισχωρεί και στο εσωτερικό τους.

Πένες ριγέ

Οι αυλακώσεις στην επιφάνειά τους συγκρατούν καλύτερα τις σάλτσες. Είναι ιδανικές για πλούσιες σάλτσες ντομάτας, κιμά, μανιταριών ή τυριών, καθώς και για λαχανικά κομμένα σε μικρά κομμάτια.

Κριθαράκι

Ιδανικό για γιουβέτσι με μοσχάρι ή κοτόπουλο, αλλά και για χορτοφαγικές συνταγές με ντομάτα, μανιτάρια και λαχανικά. Το μικρό του μέγεθος επιτρέπει στο κριθαράκι να απορροφά τα υγρά κατά το μαγείρεμα και δίνει χυλωμένο αποτέλεσμα.

Φιογκάκια (farfalle)

Ταιριάζουν με pesto, ελαφριές κρεμώδεις σάλτσες, αρακά, ντοματίνια και λαχανικά. Είναι επίσης εξαιρετική επιλογή για κρύες σαλάτες ζυμαρικών.

Κοφτό μακαρονάκι

Ιδανικό για σούπες, όσπρια, κοκκινιστά φαγητά, πιάτα με τυριά, αλλά και για το παραδοσιακό χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι. Το μικρό του μέγεθος το κάνει πρακτικό για συνταγές στις οποίες θέλουμε κάθε κουταλιά να περιλαμβάνει ζυμαρικό και σάλτσα μαζί.

Με ποια σάλτσα ταιριάζει κάθε είδος;

Ο βασικός κανόνας:

• Οι λεπτές και πιο ρευστές σάλτσες ταιριάζουν συνήθως με μακριά ζυμαρικά.
• Οι πλούσιες, πυκνές σάλτσες με κιμά, λαχανικά ή κομμάτια άλλων υλικών αναδεικνύονται καλύτερα με κοντά, σωληνοειδή ή ριγέ σχήματα.

Δεν πρόκειται για αυστηρούς κανόνες, αλλά για γαστρονομικές αρχές που μας βοηθούν να πετυχαίνουμε καλύτερη ισορροπία γεύσης και υφής.