ΠΩΣ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ Η ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Είναι τα κατεψυγμένα λαχανικά θρεπτικά; Πώς πρέπει να τα αποψύχουμε; Διάβασε τις απαντήσεις στις γραμμές που ακολουθούν.

Δεν είμαστε ένας και δύο, αλλά πολλοί εμείς που όταν μαγειρεύουμε π.χ. όσπρια ή λαδερά, ετοιμάζουμε μεγαλύτερη ποσότητα, τη χωρίζουμε σε μερίδες και τη φυλάμε σε ταπεράκια στην κατάψυξη. Έτσι, τις μέρες που δεν θέλουμε ή δεν μπορούμε να περάσουμε χρόνο στην κουζίνα, απλώς βγάζουμε ένα από τα ταπεράκια αυτά, το ζεσταίνουμε και σε λίγα λεπτά έχουμε έτοιμο το γεύμα μας.

Τι συμβαίνει, όμως, με τα κατεψυγμένα λαχανικά; Επηρεάζεται με κάποιον τρόπο το διατροφικό τους προφίλ; Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών, οι αλλαγές στη θρεπτική τους αξία είναι μικρές.

Βέβαια, το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από το τρόφιμο που καταψύχεται και από το αν προηγουμένως το έχεις ζεματίσεις ή μαγειρέψει.

Τι συμβαίνει με το νερό

Όταν το νερό παγώνει, διαστέλλεται και οι παγοκρύσταλλοι που σχηματίζονται προκαλούν ρήξη των κυτταρικών τοιχωμάτων. Οι κρύσταλλοι αυτοί είναι ο βασικός λόγος που μπορεί να χαθούν ορισμένα θρεπτικά συστατικά, όπως οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες C και Β. Ωστόσο, οι όποιες απώλειες είναι συνήθως πολύ μικρές. Επίσης, εξαιτίας των κρυστάλλων αυτών, η υφή των αποψυγμένων προϊόντων είναι πολύ πιο απαλή από ό,τι των ωμών. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τρόφιμα που συνήθως καταναλώνονται ωμά, όπως οι ντομάτες.

iStock

Πόσο θρεπτικά είναι τα κατεψυγμένα λαχανικά

Η διαδικασία κατάψυξης, όταν γίνεται σωστά, μπορεί να διατηρήσει τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων σε κάποιο βαθμό. Αυτό συμβαίνει γιατί επιβραδύνει τον ρυθμό απώλειας βιταμινών σε σχέση με το αν τα τρόφιμα διατηρούνταν σε θερμοκρασία δωματίου ή στο ψυγείο. Τα φρούτα και λαχανικά, για παράδειγμα, μπορούν να καταψυχθούν μέσα σε λίγες ώρες από τη συγκομιδή τους, επιτρέποντας τη σφράγιση των θρεπτικών συστατικών.

Μελέτη που συνέκρινε τα θρεπτικά συστατικά φρέσκων, φρεσκοκατεψυγμένων και διατηρημένων για 5 μέρες στο ψυγείο φρούτων και λαχανικών έδειξε σημαντικές διαφορές στην περιεκτικότητά τους σε βιταμίνες. Όπου διαπιστώθηκαν οι διαφορές αυτές, τις περισσότερες φορές τα κατεψυγμένα προϊόντα υπερτερούσαν των αποθηκευμένων για 5 μέρες.

Τα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά θα πρέπει να καταναλώνονται εντός 8 έως 12 μηνών για βέλτιστη ποιότητα, αλλά ακόμα και η διατήρησή τους στην κατάψυξη για μεγαλύτερο διάστημα δεν θα προκαλέσει κάποιο πρόβλημα όσον αφορά την ασφάλειά τους.

iStock

Συμβουλές απόψυξης κατεψυγμένων λαχανικών

Οι καλύτεροι τρόποι για να ζεστάνεις τα κατεψυγμένα λαχανικά περιορίζοντας την απώλεια θρεπτικών συστατικών είναι το μαγείρεμα στον ατμό, η χρήση φούρνου μικροκυμάτων, η μέθοδος stir frying και το air frying. Μάλιστα, ο ατμός είναι καλύτερη επιλογή από το βράσιμο, καθώς μειώνει την απώλεια υδατοδιαλυτών βιταμινών στο νερό.

Μελέτη που συνέκρινε διαφορετικές μεθόδους απόψυξης του μπρόκολου βρήκε λιγότερες συνολικές απώλειες θρεπτικών συστατικών κατά την ταχεία απόψυξη με χρήση μικροκυμάτων σε σύγκριση με μεγαλύτερους χρόνους βρασμού. Στην ουσία, αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία είναι ο χρόνος απόψυξης.

Επίσης, είναι σημαντικό η απόψυξη να μην γίνεται στον πάγκο ή στον νεροχύτη με ζεστό νερό, καθώς έτσι επιτρέπεις στα μικρόβια να αναπτυχθούν γρήγορα.

iStock

Τι χρειάζεται για τη σωστή ψύξη

• Το πρώτο βήμα για τη σωστή ψύξη ενός τροφίμου είναι το ζεμάτισμά του. Στη συνέχεια, η κατάψυξή του όσο το δυνατόν γρηγορότερα συμβάλλει στη διατήρηση της ποιότητάς του, αποτρέποντας τον σχηματισμό μεγάλων κρυστάλλων πάγου.
• Τα φρεσκομαγειρεμένα τρόφιμα θα πρέπει να καταψύχονται εντός δύο ωρών.
• Τα κατεψυγμένα τρόφιμα θα πρέπει να μπαίνουν στην κατάψυξη αμέσως μόλις επιστρέψεις στο σπίτι από το σούπερ μάρκετ.
• Η έκθεση στον αέρα μπορεί να προκαλέσει τάγγισμα στα κατεψυγμένα προϊόντα, γι’ αυτό καλό είναι να τα διατηρείς κλεισμένα σε αεροστεγή δοχεία ή σε υλικό περιτυλίγματος που δεν επιτρέπει στον αέρα να περάσει μέσα στο προϊόν.
• Μην παραγεμίζεις την κατάψυξη, γιατί αυτό θα ρίξει την απόδοσή της.