ΑΝΔΡΕΑΣ ΛΑΓΟΣ: «Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΨΥΧΟΘΕΡΑΠΕΙΑ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΝΑ ΠΕΡΠΑΤΑΣ ΞΥΠΟΛΗΤΟΣ ΣΤΟ ΧΩΜΑ»

Έχει μαγειρέψει ακόμα και για τη βρετανική βασιλική οικογένεια, αλλά εξακολουθεί να βρίσκει την ουσία στα απλά πράγματα: στη φύση, στις ρίζες του, στην ομορφιά που κρύβεται στις λεπτομέρειες. Ο σεφ Ανδρέας Λαγός, που αγάπησε τη μαγειρική από τα έξι του χρόνια, μιλά για τη διαδρομή του, την αισθητική, την έμπνευση και τη σημασία του να παραμένεις ανοιχτός σε όσα έχει να σου μάθει η ζωή.

Χαμηλή μουσική, αχνιστό τσάι στο φλιτζάνι, φρέσκα φρούτα στο μπολ και όλα αυτά με θέα στην πολυπολιτισμική πλατεία Βικτωρίας. Μπαίνοντας στο διαμέρισμα του Ανδρέα Λαγού, νιώθω αμέσως τη ζεστασιά της φιλοξενίας, αλλά και μια απρόσμενη εγγύτητα με τη φύση, παρόλο που βρίσκομαι σε ένα από τα πιο πολύβουα σημεία της πόλης. Στο σπίτι του, το κλασικό συναντά το μοντέρνο, δημιουργώντας μια αρμονία που φέρει ξεκάθαρα την προσωπική σφραγίδα ενός ανθρώπου με έμφυτη αντίληψη της αισθητικής.

Χαμηλών τόνων, ήρεμος και πολύ ζεστός, ο Ανδρέας είναι ένας άνθρωπος που έχει σμιλευτεί από τη γη. Μεγάλωσε στη Σάμο, σε μια αγροτική οικογένεια, και κουβαλά βαθιές ρίζες που του προσφέρουν σιγουριά. Έχει μάθει να εμπιστεύεται τη ροή των πραγμάτων – αυτό είναι, σύμφωνα με τον ίδιο, και το «μυστικό» πίσω από όσα έχει καταφέρει.

Ο σεφ που έχει μαγειρέψει για τον πρίγκιπα Χάρι και την πριγκίπισσα Κέιτ παραμένει τόσο προσγειωμένος που σχεδόν σε ξαφνιάζει. Μετά τη συζήτησή μας, καταλαβαίνω το γιατί: ο Ανδρέας γνωρίζει πως τα πιο σημαντικά πράγματα αρχίζουν και τελειώνουν στη φύση. Μερικές φορές, αρκεί να περπατάς ξυπόλυτος στο χώμα για να θυμηθείς τι έχει πραγματικά σημασία.

Το γεμάτο ισορροπία σπίτι του Ανδρέα Λαγού στην πλατεία Βικτωρίας

– Το σπίτι σου είναι υπέροχο! Γενικά, σου αρέσει η αισθητική σε όλα τα πράγματα;

Η αισθητική που ακολουθώ στα πράγματα έχει να κάνει με το να προσπαθώ να μην καταστρέφω, να γίνομαι ένα με το περιβάλλον, με το τοπίο, με τον εκάστοτε χώρο, να υπάρχει σεβασμός. Ακολουθώ την αισθητική και τον σεβασμό που έχει η φύση. Μεγάλωσα στη Σάμο, μέσα στα κτήματα, και πάντα παρατηρούσα τη φύση. Πλέον, όσο περνούν τα χρόνια, η ανάγκη μου να επιστρέφω στη φύση, να γειώνομαι, να γίνομαι ένα μαζί της, μεγαλώνει ακόμη περισσότερο.

«Η γοητεία αυτού του σπιτιού είναι όταν νυχτώνει και, με ανοιχτές τις κουρτίνες, είναι σαν να βλέπεις έναν ζωντανό πίνακα – παρατηρείς φιγούρες από τις απέναντι πολυκατοικίες να μετακινούνται, να ανάβουν ή να σβήνουν φώτα, κάποιος καπνίζει, άλλος τηλεφωνεί. Νιώθεις ότι βρίσκεσαι σε μια κυψέλη, σε έναν ζωντανό οργανισμό», λέει ο Ανδρέας. Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

– Αυτή την αίσθηση βγάζει και το σπίτι σου, μια ηρεμία και μία ροή.

Ήθελα να σεβαστώ και την περιοχή (την πλατεία Βικτωρίας) και την αισθητική του σπιτιού που είναι της δεκαετίας του ’60. Και για κάποιον λόγο που κατάλαβα αργότερα, ήθελα να σεβαστώ και την κυρία που έμενε εδώ, την κυρία Ιφιγένεια Ξένου. Δεν την ήξερα, αλλά ένιωσα από την αρχή ότι υπήρξε μια σύνδεση. Την πρώτη φορά που μπήκα στο σπίτι, αισθανόμουν ότι ήθελα να ευχαριστήσω τη γυναίκα που έμενε όλη τη ζωή της εδώ.

Μου έλεγαν φίλοι «γκρέμισε τοίχους», εγώ δεν ήθελα να καταστρέψω τον χώρο. Ήθελα μια ισορροπία στο σπίτι και γι’ αυτό αν παρατηρήσεις τα χρώματα, θα δεις ότι υπάρχει ένας άξονας – ο άξονας του διαδρόμου που διαπερνά το σπίτι βάφτηκε σε ένα έντονο χρώμα και πίσω και μπροστά επέλεξα το γαλάζιο για να δώσω ισορροπία. Σκέφτηκα το σπίτι σαν μια τραμπάλα!

Τον διάδρομο ο Ανδρέας τον έβαψε σε ένα έντονο χρώμα και τοποθέτησε φώτα κατά μήκος του, δίνοντάς του θεατρική ατμόσφαιρα. Τα πλακάκια που επέλεξε για το πάτωμα του διαδρόμου συνδυάζουν το μοντέρνο σχέδιο με αναφορές στα αστικά σπίτια της Αθήνας. Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

– Γιατί επέλεξες τα συγκεκριμένα χρώματα;

Πριν μπω σε αυτόν τον χώρο, θα σου έλεγα με σιγουριά ότι δεν θα έβαφα ποτέ ένα σπίτι θαλασσί – θα προτιμούσα χρώματα όπως το μπεζ ή το greige. Στο θαλασσί κατέληξα για δυο λόγους. Όταν ήρθα στο σπίτι υπήρχε μια τέντα στη βεράντα. Όταν τη σήκωσα, είδα τον ουρανό και σκέφτηκα ότι ο ουρανός πρέπει να «μπει» στο σπίτι. Ο δεύτερος λόγος είναι ότι τα πλακάκια του σταθμού Βικτώρια έχουν αντίστοιχο χρώμα, ενώ μάλιστα είναι τα πρώτα πλακάκια που τοποθετήθηκαν στον σταθμό. Ήθελα να υπάρχει ένας διάλογος και με την εποχή και με την περιοχή και με τη φύση.

Ο Ανδρέας δεν ήθελε να «μπουκώσει» ο τοίχος του σαλονιού, γι’ αυτό περιορίστηκε σε δύο ράφια με βιβλία. Από πάνω τοποθέτησε ένα έργο με θέμα τη θάλασσα ώστε να δίνει μια αίσθηση απεραντοσύνης στο βλέμμα. Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

– Και στα έπιπλα έχεις κάνει μια μίξη μοντέρνου και κλασικού.

Ήθελα να υπάρχουν και δικά μου στοιχεία, αλλά και παλιά. Οι καρέκλες στο σαλόνι ήταν της κυρίας Ξένου. Τα φλοράλ υφάσματα με τα οποία τις έχω ντύσει δεν θα τα επέλεγα ποτέ, αλλά ταίριαζαν σε αυτές καρέκλες και μπορούσαν να συνδεθούν με αυτόν τον καναπέ – κάποια πράγματα ήρθαν κι από μόνα τους.

Οι καρέκλες της πρώην ιδιοκτήτριας του σπιτιού άλλαξαν ύφασμα και βρήκαν τη γωνιά τους στο σπίτι. Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

– Πάντα σε ενδιέφερε το interior design;

Όταν ήμουν μικρός, το παιδικό μου δωμάτιο το άλλαζα συνεχώς, αλλά δεν είχα καταλάβει ότι αυτό είναι κάτι που μου αρέσει. Άλλαζα τα χρώματα, έβαζα αφίσες, κολλούσα σελίδες από περιοδικά στους τοίχους. Τότε ήταν η περιοχή του «Κλικ» και του «Nitro» – είχα όλα τα τεύχη, τα οποία κάποια στιγμή τα χρησιμοποίησε η μάνα μου ως προσάναμμα για να ψήσει κατσικάκι στον φούρνο!

Την τελευταία δεκαετία, όταν απέκτησα το πρώτο μου σπίτι, συνειδητοποίησα πόσο μου άρεσε το interior design, και έτσι ασχολήθηκα. Επίσης, ασχολούμαι πολύ με την κηπουρική – αν δεν ήμουν μάγειρας, θα ήμουν σίγουρα κηπουρός. Ή αρχιτέκτονας ή αρωματοποιός, όλα αυτά συνδέονται μεταξύ τους.

ΑΝ ΔΕΝ ΗΜΟΥΝ ΜΑΓΕΙΡΑΣ, ΘΑ ΗΜΟΥΝ ΚΗΠΟΥΡΟΣ Ή ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΑΣ Ή ΑΡΩΜΑΤΟΠΟΙΟΣ – ΟΛΑ ΑΥΤΑ ΣΥΝΔΕΟΝΤΑΙ ΜΕΤΑΞΥ ΤΟΥΣ.

– Επέλεξες να μένεις στο κέντρο της Αθήνας. Πώς συνδυάζεται αυτό με την ανάγκη σου να είσαι κοντά στη φύση;

Πάντα ήθελα να μένω στο κέντρο της Αθήνας. Όταν αποφάσισα να έρθω στην Αθήνα στα 17 μου, έμεινα σε μια γκαρσονιέρα στην Καλλιθέα, μετά στον Νέο Κόσμο. Είπα στον εαυτό μου: «Αφού αποφάσισες να είσαι στην Αθήνα, πρέπει να μένεις στο κέντρο». Άλλωστε, το κέντρο βολεύει πολύ στις μετακινήσεις, και για ένα παιδί από την επαρχία είναι σίγουρα γοητευτικό. Τώρα πια, όμως, επιζητώ τη φύση, τη θάλασσα, το πράσινο.

Η θέα από το μπαλκόνι του. Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

Από τη Σάμο στην κουζίνα της βρετανικής βασιλικής οικογένειας

– Μεγάλωσες στη Σάμο και έχεις πει ότι η μαγειρική υπήρχε μέσα σου από μικρό παιδί. Πώς από τη Σάμο έφτασες να μαγειρεύεις για… τη βρετανική βασιλική οικογένεια;

Η μαγειρική μού άρεσε από τα έξι μου! Τα πρώτα χρόνια, ο στόχος της δουλειάς και της μαγειρικής ήταν ο μοναδικός στόχος, δεν υπήρχε τίποτε άλλο στη ζωή μου. Ευτυχώς, πολύ γρήγορα κατάλαβα ότι δεν είναι έτσι τα πράγματα.

Πάντα αγαπούσα το να μαγειρεύω, να δημιουργώ, να ταξιδεύω, να μαθαίνω πράγματα, και κάπως προέκυπταν όλα, ίσως επειδή έχω μάθει να εμπιστεύομαι τη ροή των πραγμάτων και να αφήνομαι σ’ αυτήν. Οπότε, και τη συνεργασία με τη βασιλική οικογένεια, η οποία συνεχίζεται, δεν την κυνήγησα, ήρθε μέσα από σύσταση πελατών μου.

Η ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΜΟΥ ΜΕ ΤΗ ΒΡΕΤΑΝΙΚΗ ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ ΗΤΑΝ ΑΠΟ ΤΙΣ ΕΥΚΟΛΕΣ. ΔΕΝ ΥΠΗΡΧΑΝ ΑΥΣΤΗΡΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ – Η ΟΔΗΓΙΑ ΗΤΑΝ ΚΥΡΙΩΣ ΟΤΙ ΔΕΝ ΗΘΕΛΑΝ ΑΛΑΤΙ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΗ.

– Τι σημαίνει ότι έχεις συνεργασία με τη βρετανική βασιλική οικογένεια;

Η αλήθεια είναι ότι δεν μιλάω πολύ γι’ αυτά! Ουσιαστικά εργαζόμουν ως private chef στις διακοπές τους, στο Σατώ της νότιας Γαλλίας. Μάλιστα, στην πρώτη μας συνεργασία τα παιδιά τους ήταν ακόμη μικρά, οπότε είχαμε μια στενή επαφή σχετικά με το τι θα φάνε. Προφανώς υπήρχε μια καθοδήγηση πίσω από αυτό. Το πιο δύσκολο κομμάτι ήταν ότι έπρεπε να είμαι μόνος μου, δεν έπρεπε να υπάρχει κόσμος για ευνόητους λόγους. Μιλούσα απευθείας με τους ίδιους.

– Υπήρχαν κάποιοι συγκεκριμένοι κανόνες στη μαγειρική που έπρεπε να ακολουθείς;

Δεν υπήρχαν αυστηροί κανόνες, αλλά οδηγίες – κυρίως το ότι δεν ήθελαν αλάτι και ζάχαρη και το ότι ζητούσαν αρκετά μπαχαρικά. Κατά τα άλλα, το πλαίσιο ήταν ξεκάθαρο. Εγώ είμαι Έλληνας, μαγειρεύω ελληνική μεσογειακή κουζίνα – αυτό ήθελαν, αυτό τους αρέσει. Ζητούσαν καλές πρώτες ύλες, τις οποίες εγώ έτσι κι αλλιώς χρησιμοποιούσα – πάντα όταν δουλεύω στο εξωτερικό παίρνω μαζί μου μια έξτρα βαλίτσα με προϊόντα από εδώ, όπως αλάτι, φάβα, φακές Εγκλουβής, δικό μου ελαιόλαδο, ρίγανη. Φυσικά, συνδυάζω τα υλικά αυτά με τοπικά υλικά – στην νότια Γαλλία που έχει δική της κουζίνα, υπάρχει πληθώρα υλικών. Αυτή η συνεργασία, όσο περίεργο κι αν φαίνεται, ήταν από τις πιο εύκολες.

– Ποια ήταν τα αγαπημένα πιάτα της βασιλικής οικογένειας;

Τους άρεσαν πολύ τα όσπρια και τα ψάρια – όσα μπορούσα να βρω, γιατί στο Σατώ στη Νότια Γαλλία δεν έχεις εύκολη πρόσβαση σε ψάρια.

 

Ο Αττικός ουρανός και το φως είναι αυτά που ενθουσιάζουν τον Ανδρέα. Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

– Τι σε κουράζει στη μαγειρική στα social media;

Ζούμε σε μια εποχή αδηφαγίας στα πάντα – καταναλώνουμε εικόνες, φαγητό, ειδήσεις. Βλέπεις να γίνονται viral στο TikTok συνταγές που δεν έχουν κανένα νόημα και έτσι χάνεις την αξία του κλασικού και του ουσιαστικού.

Προφανώς τα social media έχουν βοηθήσει τη μαγειρική να εξαπλωθεί, αλλά δεν νομίζω ότι ο κόσμος πλέον μαγειρεύει όπως παλιότερα. Είναι πολύ έντονο το «παραγγέλνω απ' έξω έτοιμο φαγητό». Βλέπεις πώς έχει ανθίσει αυτή η τάση του έτοιμου φαγητού ακόμα και από τα σούπερ μάρκετ τα τελευταία χρόνια – το ζεσταίνεις και το τρως.

Θεωρώ ότι η τροφή είναι το σημαντικότερο πράγμα για την ύπαρξη του ανθρώπου. Η τροφή είναι καύσιμη ύλη, μας δίνει την ενέργεια να σκεφτούμε, να ερωτευτούμε, να είμαστε χαρούμενοι. Νομίζω ότι πολλές φορές το υποτιμούμε αυτό. Δεν σεβόμαστε την ώρα που θα φάμε, δεν σεβόμαστε την πρώτη ύλη, δεν μας ενδιαφέρει τι θα φάμε, απλά καταναλώνουμε. Κι εγώ το έχω κάνει, και κάποιες φορές συνεχίζω να το κάνω, αλλά προσπαθώ να το αποβάλλω, γιατί δεν θέλω να τρώω υπερεπεξεργασμένες τροφές. Όταν πηγαίνω στη Σάμο, αλλάζουν τα πάντα γιατί τρώω άλλο φαγητό, άλλες πρώτες ύλες.

Ένα καρότσι κήπου στο σαλόνι εκτελεί χρέη βιβλιοθήκης και βοηθητικού τραπεζιού. Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

– Η πρώτη ύλη είναι η ουσία της μαγειρικής σου. Πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι να βρούμε καλές πρώτες ύλες;

Είναι δύσκολο, γιατί πρέπει να έρθεις σε επαφή με τη γη για να καταλάβεις τι σημαίνει πρώτη ύλη. Εγώ είχα την τύχη να μεγαλώσω μια αγροτική οικογένεια. Κατάλαβα μετά από χρόνια ότι αυτό που ορίζει τη μαγειρική μου είναι το να μπορώ να έχω στα χέρια μου καλή πρώτη ύλη, το να ξέρω πως είναι το άρωμα της αληθινής ντομάτας, της πατάτας, του αγγουριού, πώς είναι η μελιτζάνα, τι ήχο κάνει το καρπούζι όταν πρέπει να το κόψεις. Αυτά είχαν περάσει στο DNA μου από την παιδική μου ηλικία. Τα χρησιμοποιούσα όλα αυτά τα χρόνια, αλλά δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι αυτό ήταν που όριζε τη δική μου μαγειρική και φιλοσοφία.

Θεωρώ απαραίτητο για έναν μάγειρα να έχει άψογη επαφή με την πρώτη ύλη και παράλληλα να υπάρχει και σεβασμός στη διαχείρισή της – από το πώς θα την κόψεις και πώς θα την μαγειρέψεις, μέχρι το πώς θα τη σερβίρεις. Η μαγειρική των γιαγιάδων μας είχε αυτή τη φιλοσοφία. Μιλάμε σήμερα για sustainability. Ποιο sustainability; Οι γιαγιάδες μας πιο sustainable δεν θα μπορούσαν να είναι!

Για μένα η μαγική λέξη είναι σεβασμός. Να σέβεσαι αυτό που έρχεται στα χέρια σου. Για να πω την αλήθεια, δεν τα κατάφερνα ούτε εγώ πάντα, πέρασα μια εποχή πλουραλισμού, μπέρδευα γεύσεις, δεν ήξερα τι μου άρεσε. Αλλά υπήρχε προφανώς αυτός ο σπόρος μέσα μου, ο οποίος κάποια στιγμή άνθισε. Και είναι από τα λίγα πράγματα, για τα οποία νιώθω περήφανος.

Ο Ανδρέας έχει ανάγκη την επαφή με τη φύση. Στο σπίτι και στη βεράντα του έχει πολλά φυτά, αν και θα ήθελε ακόμα περισσότερα. Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

– Πιστεύεις ότι η ελληνική κουζίνα κινδυνεύει να χάσει την ταυτότητά της μέσα από γαστρονομικές μόδες ή αντίθετα βρίσκει ένα νέο κοινό;

Όλα μαζί, νομίζω. Υπάρχουν τάσεις, αλλά το κλασικό και το καλό παραμένει πάντα. Για μένα η απόλυτη τάση για την Ελλάδα είναι να γυρίσουμε στις ρίζες μας, στα βασικά υλικά που έχει να προσφέρει η μεσογειακή ελληνική κουζίνα, που πρωτίστως είναι το ελαιόλαδο, τα χόρτα, τα όσπρια, τα λαχανικά, τα μαγειρευτά.

Τελικά καταλήγω ότι τα μαγειρευτά ως τεχνική μαγειρέματος είναι η πιο δύσκολη η κουζίνα – σε τι σκεύος θα μαγειρέψεις, πόση ώρα, σε τι φωτιά, πότε θα βάλεις το ελαιόλαδο, πότε τα μυρωδικά, πώς θα κόψεις τα λαχανικά, θα τα σοτάρεις ή όχι;

ΘΕΩΡΩ ΟΤΙ Η ΤΡΟΦΗ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΕΡΟ ΠΡΑΓΜΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΠΑΡΞΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ. ΕΙΝΑΙ ΚΑΥΣΙΜΗ ΥΛΗ, ΜΑΣ ΔΙΝΕΙ ΤΗΝ ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΝΑ ΣΚΕΦΤΟΥΜΕ, ΝΑ ΕΡΩΤΕΥΤΟΥΜΕ, ΝΑ ΕΙΜΑΣΤΕ ΧΑΡΟΥΜΕΝΟΙ.

– Και στα λαδερά νομίζω ότι φαίνεται και ο σεβασμός στην πρώτη ύλη που έλεγες προηγουμένως, το πότε προσθέτεις το ελαιόλαδο για παράδειγμα για να μην καταστραφούν τα πολύτιμα συστατικά του.

Ακριβώς! Το ελαιόλαδο το προσθέτεις στο τέλος του μαγειρέματος για να μη χάσει τα πολύτιμα συστατικά του. Το ελαιόλαδο είναι «φάρμακο» και εμείς είμαστε πολύ τυχεροί που ζούμε σε μια χώρα που έχουμε αυτή την πρόσβαση σε πολύ ελαιόλαδο και μπορούμε να «λούζουμε» τα φαγητά μας μ’ αυτό.

Ο Ανδρέας από τα 17 του που ήρθε στην Αθήνα, επιλέγει να μένει στο κέντρο της Αθήνας. Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

Το νέο βιβλίο, οι τυχεροί αριθμοί και το… φανταστικό εστιατόριο

– Το νέο σου βιβλίο έχει τίτλο «81 πιάτα με ελληνικά προϊόντα». Καταρχάς, γιατί 81; Σημαίνει κάτι αυτός ο αριθμός;

Έπρεπε να βρω πόσες συνταγές θα έβαζα στο βιβλίο, στο οποίο θα ήθελα να βάλω 500! Και επειδή μου αρέσουν οι αριθμοί, παρατηρώ αριθμούς όπου βρίσκομαι, αποφάσισα να επιλέξω έναν αριθμό που μου αρέσει. Έτσι κατέληξα στο έτος γέννησής μου: 1981. Μετά συνειδητοποίησα ότι τελικά τίποτα δεν είναι τυχαίο. Γιατί η χρονική περίοδος που γράφτηκε αυτό το βιβλίο ήταν μία εποχή βαθιάς ψυχανάλυσης για μένα – ήταν σαν να κοίταζα τον μικρό Ανδρέα, το πώς ξεκίνησε και το πού έφτασε.

Αυτό το βιβλίο έχει ουσιαστικά πιστοποιημένα ελληνικά προϊόντα και οι συνταγές που περιλαμβάνει είναι οι συνταγές του... φανταστικού μου εστιατορίου! Αν είχα εστιατόριο θα είχε σίγουρα κάποιες από αυτές τις συνταγές.

ΑΚΟΛΟΥΘΩ ΤΗΝ ΑΙΣΘΗΤΙΚΗ ΚΑΙ ΤΟΝ ΣΕΒΑΣΜΟ ΠΟΥ ΕΧΕΙ Η ΦΥΣΗ. ΟΣΟ ΠΕΡΝΟΥΝ ΤΑ ΧΡΟΝΙΑ, Η ΑΝΑΓΚΗ ΜΟΥ ΝΑ ΕΠΙΣΤΡΕΦΩ ΣΤΗ ΦΥΣΗ, ΝΑ ΓΕΙΩΝΟΜΑΙ, ΝΑ ΓΙΝΟΜΑΙ ΕΝΑ ΜΑΖΙ ΤΗΣ, ΜΕΓΑΛΩΝΕΙ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ.

– Τι εννοείς ότι σου αρέσουν οι αριθμοί;

Το βλέπω σαν παιχνίδι – μπορεί να παρατηρώ πινακίδες αυτοκινήτων και να βγάζω το άθροισμα, θεωρώ συγκεκριμένους αριθμούς τυχερούς, παρατηρώ τους αριθμούς των οδών.

Οι καρέκλες της τραπεζαρίας είναι από το Μοναστηράκι. Ο Ανδρέας απλώς τους άλλαξε ύφασμα. Και για να φέρει ισορροπία στον χώρο, σχεδίασε αυτό το μοντέρνο τραπέζι. Τον σκανδιναβικό μπουφέ στα δεξιά τον πήρε από την πλατεία Αβησσυνίας. Ο τοίχος πίσω από τον μπουφέ έχει «ντυθεί» ολόκληρος με καθρέφτη. Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

– Είπες ότι στο βιβλίο έχεις βάλει τις συνταγές του… φανταστικού σου εστιατορίου. Θα ήθελες κάποια στιγμή να φτιάξεις το δικό σου εστιατόριο;

Είμαι νομάς, περιπλανώμενος! Όμως, υπάρχει μια ανάγκη μέσα μου βαθιά, η οποία σιγά σιγά αρχίζει να βγαίνει στην επιφάνεια. Το εστιατόριο που φαντάζομαι θα ήταν στη Σάμο, θα είχε συνταγές με προϊόντα μόνο από τη Σάμο, θα ήθελα να μαγειρεύω ξυπόλυτος κεφτέδες σε μια ανοιχτή κουζίνα έξω στη φύση. Λίγο μποέμ. Διαφορετικά, θα ήθελα να είναι στην Αθήνα, αλλά σε έναν χώρο που θα έχει άμεση σχέση με τη φιλοσοφία μου.

– Και εκεί θα έπαιζαν βασικό ρόλο τα λαδερά που από ότι φαίνεται αγαπάς πολύ;

Ναι! Θα υπάρχουν βασικοί πυλώνες της ελληνικής μεσογειακής κουζίνας, όπως το ελαιόλαδο, τα εσπεριδοειδή, τα μυρωδικά, όλα αυτά που αγαπώ. Από αυτά θα γεννιέται το μενού, καθαρά εποχικό και με όσο το δυνατόν καλύτερη πρώτη ύλη.

H αισθητική του Ανδρέα ξεκινάει από τον σεβασμό που τρέφει για τη φύση. Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

– Το περιμένουμε να γίνει πραγματικότητα, γιατί στη σκέψη σου είναι ολοκληρωμένο! Το βιβλίο σου το αφιερώνεις στους αφανείς ήρωες της ελληνικής γης. Υπάρχει κάποιος που σε έχει σημαδέψει προσωπικά;

Το βιβλίο το αφιερώνω σε όλους τους ανθρώπους που ασχολούνται με τη γη, επομένως και στην οικογένειά μου που είναι αγρότες. Ελαιώνες, αμπέλια, μποστάνια – έχουν ασχοληθεί με ό,τι μπορεί να καλλιεργηθεί.

Θεωρώ ότι πίσω από μια καλή πρώτη ύλη κρύβεται ένας άνθρωπος, μια ολόκληρη οικογένεια, μια ιστορία, ένα χωριό, τα βιώματα, η παράδοση, η λαογραφία, η ελληνική ταυτότητα, ο ξεριζωμός. Αφιερώνω το βιβλίο σε όλους αυτούς τους ανθρώπους, χωρίς τους οποίους δεν μπορείς να έχεις τη μεταφορά της παράδοσης.

ΕΙΜΑΣΤΕ ΠΟΛΥ ΤΥΧΕΡΟΙ ΠΟΥ ΖΟΥΜΕ ΣΕ ΜΙΑ ΧΩΡΑ ΠΟΥ ΕΧΟΥΜΕ ΠΡΟΣΒΑΣΗ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ  «ΛΟΥΖΟΥΜΕ» ΤΑ ΦΑΓΗΤΑ ΜΑΣ Μ' ΑΥΤΟ.

Το να δουλεύεις με τα χέρια στη γη δεν θεωρείς είναι ένα είδος ψυχοθεραπείας;

Αυτή την περίοδο που όλοι θέλουν ψυχοθεραπεία και NLP, εγώ λέω ότι η καλύτερη ψυχοθεραπεία είναι η επαφή με τη φύση – όλα χρειάζονται βέβαια, αλλά για μένα το να μπορείς να περπατάς ξυπόλυτος στο χώμα είναι το πιο σημαντικό.

Ο Ανδρέας φροντίζει πολύ τα φυτά στη βεράντα του – αν δεν ήταν μάγειρας, θα μπορούσε να είναι κηπουρός. Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

– Αν έπρεπε να μαγειρέψεις ένα μόνο πιάτο για να εξηγήσεις σε κάποιον που δεν σε ξέρει ποιος είσαι, ποιο θα ήταν αυτό;

Ξεκάθαρα αβγά τηγανητά. Το αβγό είναι το παν, είναι ένας ολόκληρος κόσμος. Με τρελαίνει η μεταμόρφωσή του όταν τηγανίζεται και από διαφανές γίνεται λευκό το ασπράδι του. Είναι πράγματα που ακούγονται παιδικά, αλλά αποτελούν τον λόγο που ασχολήθηκα με τη μαγειρική – το πώς φουσκώνει ένα κέικ, το πώς τα ζυμαρικά από σκληρά γίνονται μαλακά, το πώς αλλάζει η μυρωδιά ενός φαγητού και θες να μπεις μέσα στην κατσαρόλα να φας το κατσικάκι που ψήνεται!

Εγώ τηγανίζω τα αβγά σε πλούσιο ελαιόλαδο, βάζω κλωναράκια από μυρωδικά και από πάνω σπάω το αβγό, για να απελευθερωθούν οι μυρωδιές από τα βότανα και τα αρωματικά. Πάντα ο κρόκος είναι μελάτος και στο τέλος, εκτός φωτιάς, θα βάλω αρκετό λεμόνι, όπως το τρώμε στη Σάμο. Το λεμόνι δρα ως εξισορροπιστής σε όλα τα φαγητά. Το αβγό το τηγανητό το κάνει πιο ντελικάτο, πιο φινετσάτο, πιο αέρινο. Κι αν έχεις και λίγο ψωμί, ζεστό από τον φούρνο, και κάνεις μ’ αυτό μια βουτιά μέσα στον χρυσαφένιο κρόκο, και πάρεις και λίγο από το ασπράδι, από το λεμόνι, από το βότανο και από το λάδι, για μένα αυτή είναι η τέλεια μπουκιά. Και βέβαια χρησιμοποιώ ανθό αλατιού.

Στο παρελθόν, όταν έκανα συνεντεύξεις για να προσλάβω κάποιον σεφ, πάντα ρωτούσα «Τι θα μου μαγείρευες;» και αμέσως μετά «Μπορείς να μου κάνεις αβγά τηγανητά;» Από αυτό έκρινα αν κάποιος μου έκανε ή όχι.

Μπαίνοντας στο σπίτι του Ανδρέα νιώθεις αμέσως τη ζεστασιά της φιλοξενίας. Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

– «ΠΟΠ Μαγειρική» στην ΕΡΤ1. Πώς νιώθεις μετά από 6 χρόνια στην εκπομπή;

Δεν περίμενα ποτέ ότι θα συνεχιζόταν η εκπομπή μετά από 6 χρόνια. Το κοινό την έχει αγκαλιάσει και χαίρομαι πολύ γι’ αυτή τη συνεργασία. Πρόκειται για μια εκπομπή που εξυμνεί τα ελληνικά προϊόντα. Είμαι περήφανος για τα υλικά που έχω στον πάγκο της κουζίνας – έχω νιώσει ντροπή στο παρελθόν σε άλλες δουλειές και έχω καταπιεστεί να μαγειρέψω με συγκεκριμένα υλικά. Είναι σημαντικό ότι βρίσκουμε παραγωγούς από όλη την Ελλάδα – η δημοσιογραφική ομάδα της εκπομπής ταξιδεύει διαρκώς. Επίσης, υπάρχει ένας κάθε φορά καλεσμένος, με τον οποίο μιλάμε για τη σχέση του με το φαγητό, αλλά και για τη δουλειά του.

Αυτό με τρόμαξε στην αρχή – δεν ήξερα αν θα ήμουν σε θέση να κάνω τις συνεντεύξεις. Παρ’ όλ’ αυτά, ανακάλυψα έναν καινούριο κόσμο, ο οποίος με γοήτευσε. Το πιο γοητευτικό κομμάτι είναι ότι μέσα στη μία ώρα του γυρίσματος θα πρέπει να κάνω καλεσμένους που δεν γνωρίζω, να αισθανθούν καλά, οικεία. Ευτυχώς, έχω την ευκολία του φαγητού – με τα υλικά και τις μυρωδιές ανοίγουν οι ψυχές πιο εύκολα!