ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΤΡΑΧΑΝΑ: ΕΛΛΗΝΕΣ ΕΡΕΥΝΗΤΕΣ ΕΦΤΙΑΞΑΝ SUPERFOOD ΜΕ ΕΝΙΣΧΥΜΕΝΑ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ
Τι συμβαίνει όταν δύο παραδοσιακά ελληνικά τρόφιμα συναντιούνται; Νέα μελέτη δείχνει ότι ο τραχανάς μπορεί να ενισχύσει το γιαούρτι σε θρεπτικά, τεχνολογικά και γευστικά χαρακτηριστικά.
Δύο εμβληματικά προϊόντα της ελληνικής παράδοσης, το γιαούρτι και ο τραχανάς, συναντήθηκαν στο εργαστήριο ερευνητών από το Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών, το Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης και το Πανεπιστήμιο Πατρών, και το αποτέλεσμα ξεπέρασε τις προσδοκίες. Σύμφωνα με δημοσίευση στο επιστημονικό περιοδικό Applied Sciences, ο τραχανάς αποδεικνύεται ένα πολυλειτουργικό συστατικό για το γιαούρτι, βελτιώνοντας ταυτόχρονα την τεχνολογική του απόδοση, τη μικροβιακή σταθερότητα και τις λειτουργικές του ιδιότητες.
Τι προσφέρουν το γιαούρτι και ο τραχανάς
Το γιαούρτι θεωρείται από τα πιο διαδεδομένα γαλακτοκομικά προϊόντα. Σύμφωνα με τη δημοσίευση, η παγκόσμια αγορά γιαουρτιού εκτιμάται ότι θα φτάσει τα 245 δισ. δολάρια έως το 2035, με ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης περίπου 5,4%, κάτι που αντανακλά την αυξανόμενη ζήτηση για προϊόντα πλούσια σε πρωτεΐνη και ελάχιστα επεξεργασμένα.
Το γιαούρτι είναι περιζήτητο για το υψηλό διατροφικό του προφίλ και τα χαρακτηριστικά που το καθιστούν λειτουργικό τρόφιμο. Είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, ασβέστιο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ τα προβιοτικά του ενισχύουν το εντερικό μικροβίωμα, την πέψη και το ανοσοποιητικό σύστημα. Παράλληλα, υποστηρίζει την καρδιαγγειακή υγεία και τη διαχείριση του σωματικού βάρους (κι εδώ μπορείς να μάθεις ποιο είναι το πιο θρεπτικό).
Εξίσου πολύτιμος είναι ο τραχανάς, ένα σύνθετο τρόφιμο που παρασκευάζεται παραδοσιακά από ζύμωση σιτηρού –συνήθως αλεύρι σίτου– με γάλα ή γιαούρτι, ακολουθούμενη από ξήρανση. Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν πλούσιο σε πρωτεΐνες, σύνθετους υδατάνθρακες, φυτικές ίνες και βασικά μέταλλα όπως ασβέστιο, μαγνήσιο και φώσφορο. Η διαδικασία ζύμωσης προάγει επιπλέον τον σχηματισμό βιοδραστικών πεπτιδίων και οργανικών οξέων, ενώσεων που συνδέονται με αντιοξειδωτική δράση.
Πού υπερτερεί το πειραματικό γιαούρτι
Οι ερευνητές παρασκεύασαν πέντε διαφορετικές φόρμουλες: ένα γιαούρτι αναφοράς με εμπορική καλλιέργεια εκκίνησης, δηλαδή τα ειδικά βακτήρια που χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση και την παρασκευή του γιαουρτιού, δύο γιαούρτια εμπλουτισμένα με 2% και 4% τραχανά, επίσης με καλλιέργεια εκκίνησης, καθώς και δύο φόρμουλες χωρίς καλλιέργεια εκκίνησης, εμπλουτισμένες αντίστοιχα με 2% και 4% τραχανά. Όλα τα δείγματα παρακολουθήθηκαν για 30 ημέρες σε συνθήκες ψύξης (4°C).
Το γιαούρτι με 4% τραχανά και εμπορική καλλιέργεια εκκίνησης ξεχώρισε σε σχεδόν όλες τις παραμέτρους:
– Η αντιοξειδωτική του δράση ήταν η υψηλότερη
Παρουσίασε την υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση –τόσο στην DPPH όσο και στη ABTS δοκιμασία, τις πλέον διαδεδομένες μεθόδους μέτρησης της in vitro αντιοξειδωτικής δράσης φυσικών προϊόντων–, κάτι που οι ερευνητές απέδωσαν σε συνεργική δράση μεταξύ των βιοδραστικών ενώσεων του τραχανά και του μεταβολισμού των γαλακτικών βακτηρίων κατά τη ζύμωση.
Συγκεκριμένα, η ενίσχυση προήλθε από τις φαινολικές ενώσεις που εισάγει ο τραχανάς από το σιτάρι και από τη διάσπαση των πρωτεϊνών του γάλακτος από τα γαλακτικά βακτήρια, η οποία απελευθερώνει βιοδραστικά αντιοξειδωτικά πεπτίδια.
– Έδωσε πιο σταθερό και κρεμώδες γιαούρτι
Παράλληλα, το ίδιο δείγμα είχε τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ολικά φαινολικά (φυτικές ενώσεις με αντιοξειδωτική δράση), υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και στερεά, καθώς και μειωμένη σύνερση (αποβολή ορού), δηλαδή καλύτερη υφή και σταθερότητα πηκτώματος.
– Ενίσχυσε τα γαλακτικά βακτήρια
Σε μικροβιολογικό επίπεδο, τα εμπλουτισμένα με τραχανά γιαούρτια διατήρησαν υψηλούς πληθυσμούς γαλακτικών βακτηρίων καθ' όλη τη διάρκεια της αποθήκευσης, με το δείγμα 4% να εμφανίζει τους υψηλότερους πληθυσμούς Streptococcus thermophilus. Το συγκεκριμένο γαλακτικό βακτήριο παράγει β-γαλακτοσιδάση, ένζυμο που συμμετέχει στη διάσπαση της λακτόζης και μπορεί να κάνει το γιαούρτι καλύτερα ανεκτό από άτομα με δυσανεξία.
Κολοβακτηριοειδή και σταφυλόκοκκοι –μικροοργανισμοί που αποτελούν βασικούς δείκτες μικροβιακής επιμόλυνσης και ανεπαρκούς υγιεινής– παρέμειναν μη ανιχνεύσιμοι σε όλα τα δείγματα καθ' όλη τη διάρκεια των 30 ημερών, επιβεβαιώνοντας την υψηλή ασφάλεια και τη σταθερότητα του προϊόντος.
– Άρεσε περισσότερο στους καταναλωτές
Στη γευσιγνωστική αξιολόγηση, το δείγμα με 4% τραχανά και καλλιέργεια εκκίνησης έλαβε την υψηλότερη συνολική αποδοχή, με τους καταναλωτές να ξεχωρίζουν τη βελτιωμένη αίσθηση στο στόμα, την πιο κρεμώδη υφή και το πιο σύνθετο αρωματικό προφίλ. Αντίθετα, τα δείγματα χωρίς καλλιέργεια εκκίνησης εμφάνισαν πιο ήπιο προφίλ γεύσης.
Νέα σελίδα για τα γαλακτοκομικά προϊόντα ζύμωσης
Όπως επισημαίνουν οι ερευνητές στα συμπεράσματα της μελέτης, η ενσωμάτωση του παραδοσιακού ελληνικού τραχανά στο γιαούρτι αποτελεί μια «βιώσιμη και εφαρμόσιμη στρατηγική για την ανάπτυξη καινοτόμων ζυμούμενων γαλακτοκομικών προϊόντων με ενισχυμένη τεχνολογική και ποιοτική αξία». Πρόκειται για μια προσέγγιση που συνδυάζει την παραδοσιακή γνώση με τις σύγχρονες απαιτήσεις των καταναλωτών για ελάχιστα επεξεργασμένα, βιώσιμα και λειτουργικά τρόφιμα.
Σε ό,τι αφορά τα επόμενα βήματα, η ερευνητική ομάδα ανέφερε πως η προσοχή μπορεί πλέον να στραφεί στη βελτιστοποίηση της συγκέντρωσης και του μεγέθους των σωματιδίων του τραχανά, καθώς και στη διερεύνηση εξειδικευμένων καλλιεργειών εκκίνησης, προσαρμοσμένων ειδικά σε τέτοια υβριδικά συστήματα σιτηρών-γαλακτοκομικών.